Dublin: Ein Interview mit Colin Harmon, der bald bei 3FE geröstet wird

Colin Harmon ist vierfacher irischer Barista-Champion und Miteigentümer des hoch angesehenen Barista 3FE-Kaffee in Dublin. Es ist vier Jahre her, dass 4FE in einem kleinen Nachtclub im Zentrum von Dublin gegründet wurde, wo das Café als Aushängeschild für die immer lebendiger werdende irische Kaffeeszene diente. Im gleichen Zeitraum fungierten Herr Harmon und 3FE als exklusiver Vertriebspartner von HasBohnenkaffee in Dublin und half dabei, den Kaffee der im britischen Stafford ansässigen Rösterei auf etwa 20 Konten in der ganzen Stadt zu platzieren. Heute können wir Ihnen über die Pläne von Herrn Harmon berichten 3FE zu einem eigenständigen Unternehmen mit eigenem Röstbetrieb zu entwickeln, mit kontinuierlicher grüner Beschaffungs- und Qualitätskontrollunterstützung von HasBean.

Das ist natürlich enorm spannend – 3FE eröffnen eine Rösterei! – aber wie bei allen Dingen im Leben (und beim Kaffee) braucht der Prozess, etwas richtig zu machen, Zeit. 3FE hat den November als Starttermin für den ersten Auftritt ihrer neuen Rösterei ins Auge gefasst, wobei der Großhandelsvertrieb bis Weihnachten 2013 geplant ist. Ich hatte die Gelegenheit, mit Colin Harmon in seinem Café in Dublin über all das zu plaudern, in einem Gespräch, das berührte Der Röstplan von 3FE, der Weg, den sie seit der Eröffnung im Jahr 2009 gegangen sind, und Mr. Harmons freizügige, zum Nachdenken anregende und oft urkomische Gedanken über „die Branche“ im Allgemeinen. Machen Sie es sich bequem und lesen Sie weiter.

Als ich letztes Jahr das ursprüngliche 3FE in seinem Twisted Pepper-Standort besuchte, war es überhaupt nicht so, wie ich es erwartet hatte, versteckt in einer unkonventionellen Bar an der Hauptstraße in Dublin. Sie haben diesen Standort inzwischen geschlossen, haben Ihr viertes Jahr beim WBC hinter sich und beginnen jetzt mit dem Rösten. Es fühlt sich so an, als ob im Moment viel für 4FE passiert. Welche Veränderungen gab es im letzten Jahr?

Konkret im letzten Jahr?

Naja, ich schätze, seit du damals, vor 4 Jahren, geöffnet hast.

Im ersten Jahr, 2010, bereitete ich mich lediglich auf den Wettkampf vor. Rückblickend denke ich, dass ich ein bisschen besessen vom Wettbewerb war. Ich und Steve Leighton waren einfach „Konkurrenz!“ Wettbewerb! Wettbewerb!" Und der Laden war nur ein Ort, an dem ich abhängen und Kaffee kochen konnte, bis die Konkurrenz kam. Aber als ich damit fertig war, war ich so müde, der Laden wurde immer voller und wir fingen auch an, so viel Kaffee von Steve zu kaufen. Und es fühlte sich an, als gäbe es dort eine Decke. Ich wollte mich beruflich weiterentwickeln und das Ganze vergrößern. Ich hatte auch schon viel zu lange eine Freundin und wusste, dass sie irgendwann meine Frau sein musste … *lacht* … also wusste ich, dass ich es weiterentwickeln musste!

Also sagte ich zu Steve: „Du übernimmst die Hälfte des Geschäfts und ich fange an, deinen Kaffee hier zu vertreiben, und sobald wir genügend Größe haben, werden wir eine Rösterei bauen.“

Es war also schon immer geplant, mit dem Rösten zu beginnen?

Ja, wir haben von Anfang an darüber nachgedacht, eine Rösterei zu bauen, aber das ist ein schwieriger Weg. Es ist teuer. Wir haben von den Leuten hier ein wenig Kritik bekommen, weil der Kaffee nicht in Irland geröstet wird. Das ist hier eine große Sache. Die Iren sind sehr patriotisch.

Die ersten drei Jahre waren einfach sehr schwierig, vor allem im aktuellen Wirtschaftsklima. Wir haben das Geschäft begonnen, als Steve und ich jeweils 5000 Euro investierten und so einfach angefangen haben. Wir wollten beide nicht, dass es auf einer HasBean-Bankroll landet. Wir haben es aus sehr wenig aufgebaut. Im letzten Jahr sind wir, glaube ich, finanziell stärker geworden und wir machen aus 3fe ein richtiges Unternehmen. Es begann als Pop-up-Shop, wissen Sie? Wir versuchen also, viel professioneller zu werden. Das ist sehr schwierig, wenn man von einer Basis kommt, in der man einfach nur guten Kaffee kochen wollte, und das ist alles. Aber die Umstände ändern sich.

Coffeeshops sind sehr schwierig. Sie könnten ein Café eröffnen und ein Jahr lang kein Geld verdienen und sagen: „Es wird sich lohnen, es wird sich lohnen“, und dann öffnet jemand um die Ecke und fängt an, Ihre Kunden mitzunehmen. Deshalb haben wir den Schwerpunkt des Geschäfts geändert. Unsere Umsetzung ist sowohl im Groß- als auch im Einzelhandel besser.

Also ja, es war ein interessantes Jahr, ein bisschen schmerzhaft. Ich würde gerne glauben, dass wir ziemlich fasziniert davon sind, worin wir Mist sind. Wir bringen oft Leute dazu, zu uns zu kommen, sich anzusehen, was wir tun, und zu sagen: „Du bist wirklich schlecht darin“ und versuchen, das zu übernehmen. Das war das Schmerzhafteste. Aber es lohnt sich auf lange Sicht.

Wir haben unsere Räumlichkeiten zum Rösten, der Röster wird bald geliefert und wir sind bereits auf der Suche nach einem zweiten Röster. Wir hoffen, bis zum Ende des Sommers für den Laden und bis Weihnachten für alle unsere Großhandelskunden rösten zu können.

Werden Sie alle Großhandelskunden umstellen?

Eins nach dem anderen. Die Gefahr besteht darin, dass unsere Kunden zu uns sagen: „Oh, wir bevorzugen die alten Sachen.“

Pete „Petesy“ Williams, der Head Roaster, wird in den nächsten Wochen nach Birmingham reisen und mit Steve trainieren, und als nächstes wird er Yann Chalmers trainieren. Steve wird wirklich praktisch sein. Im Alltag bei 3FE macht er nicht wirklich viel, aber dies ist eine Chance für ihn, sich stärker zu engagieren. Wir schicken ihm von jedem Braten Proben zurück und er wird es genau überwachen. Wir sind wirklich glücklich, dass wir das auch haben.

Ich meine, das Wort Leidenschaft wird im Kaffeebereich so häufig verwendet, aber um ehrlich zu sein, hört jeder, der Steve kennengelernt hat, hier mit der Definition auf. Er arbeitet einfach so hart. Es ist wirklich inspirierend.

 

Welchen Röster werden Sie verwenden?

Wir haben einen 15 Kilo schweren Ambex und Steve ist auch auf der Suche nach einem älteren 22 oder 25 Kilo schweren Probat. Wir wollen bis Ende des Jahres 30 anständige Großhandelskunden erreichen, und wir haben derzeit wahrscheinlich etwa zwei Drittel dieses Ziels erreicht. Das ist das Ziel und dann machen wir eine Pause. Denn wissen Sie, ich bin 31, der „alte Mann“ des Unternehmens, also suchen alle immer nach Antworten bei mir und manchmal denke ich: „Ich habe keine Ahnung! Ich erfinde das im Laufe der Zeit."

Sie haben in Dublin bereits eine beachtliche Basis aufgebaut, möchten aber auch Kunden außerhalb der Stadt gewinnen?

Wir haben begonnen, jemanden in Ennis an der Westküste zu beliefern. Wir zögern wirklich, das zu tun, weil es für uns schwieriger ist, ihnen zu helfen. Aber dieser Typ war wirklich begeistert und möchte einen guten Job machen. Aber wir machen es vorsichtig.

ich liebe die Kaffeekarte, die Sie von Dublin erstellt haben! Es ist wirklich toll, dass Sie nicht nur Ihre eigenen Kunden, sondern auch andere Cafés bewerben. Wie ist die Kaffee-Community in Dublin?

Ich vermute, dass diese Karte in gewisser Weise tatsächlich eine Erweiterung dessen ist, was Gwilym Davies tat es in London. Es geht nur darum, seine Idee zu klauen und sie zu verbessern!

Der Irish Aeropress-Wettbewerb war wirklich gut. Wissen Sie, wir hatten über 120 Leute dort und ich kannte etwa die Hälfte von ihnen. Noch vor zwei Jahren waren auf den Veranstaltungen immer die gleichen Leute. Es bestand einfach die Gefahr, dass es langweilig wurde. Der Gemeinde wurde in letzter Zeit neues Leben eingehaucht! Was wirklich toll zu sehen ist. Es können nicht immer dieselben Leute sein, die es vorantreiben. Es braucht eine neue Perspektive und Menschen, die die Dinge anders angehen. Es ist viel gesünder.

In Irland gibt es etwa dreißig Röstereien, von der großen bis zur kleinen Rösterei. Aber wir haben die gleiche Bevölkerung wie Neuseeland und es gibt Hunderte von Röstern. Daher denke ich, dass jetzt noch mehr Röster hier sein könnten. Der Unterschied zwischen Dublin vor zwei Jahren und heute ist unglaublich. Wenn die WBC im Jahr 2016 an den Start geht, bietet sich dort eine riesige Chance! Es ist eine kleine Stadt, in der man überall herumlaufen kann.

Ich meine, verstehen Sie mich nicht falsch, es gibt definitiv auch hier Leute, die sich nicht mögen. Aber Dublin ist so gesellig. Sie können von einem Café zum anderen laufen und so viele Leute treffen, die Sie kennen. Ich schätze, es liegt einfach an der Größe der Stadt.

Wie hat sich Ihre Sicht auf Kaffee seit der Eröffnung von 3FE verändert?

Ich versuche eher, das Geschäft in „Echtzeit“ voranzutreiben. Ich glaube, ein Satz, der mich so sehr irritiert, ist „wir als Branche“ – denn nein, so ist es nicht! Mögen, Nick Cho kommt nicht und reinigt meine Toiletten und Tim Wendleboe macht meine Rechnungen nicht. Wir sind hier und das ist unser Geschäft und die Menschen, mit denen wir zu tun haben, sind diejenigen, die durch die Tür gehen, und die Menschen, denen wir auch unseren Kaffee schicken. Die „Spezialitätenkaffee-Industrie“, die man im Internet und auf Messen sieht, ist wirklich erstaunlich, aber damit hört es auch schon auf. Wir als Branche müssen aufhören, uns selbst als „wir als Branche“ zu betrachten.

Wenn die Leute zum Beispiel sagen: „Wir haben ein riesiges Problem mit mürrischen Baristas“ und es sich nur um ein Café in Toronto handelt, dann sollten Sie mit diesem Café reden, denn es sind die Mitarbeiter, die das Problem haben. Wenn Sie in mein Geschäft kommen und sagen, dass ich dieses Problem habe, werde ich mich darum kümmern. Ich neige nicht dazu, so viele „Branchenthemen“ zu übernehmen, wissen Sie, was ich meine? Es gibt natürlich eine Zeit der Gemeinschaft, aber auch eine Zeit, in der man sich auf das konzentriert, was man selbst tut. Manchmal ist es schwierig, diese Grenze zu ziehen. Es kann zu einem Echoraum werden, in dem jeder sagt: „Oh, das geht nicht“ und „So machen wir das nicht.“ Ich habe zum Beispiel mit Nick Cho darüber gesprochen. Ich öffne einen Artikel und dort steht, dass ich keine Weinanalogien verwenden darf. Nun, wer sind Sie, der mir sagt, was ich meinen Kunden sagen kann und was nicht?

Ich mag Nick Cho übrigens wirklich! Aber wenn Sie Ihren Kaffee nach Pferden benennen möchten, tun Sie es. Machen Sie Ihre Farbcodierung oder was auch immer. Mach, was immer du willst. Alles ist Freiwild. Definieren Sie, was Sie tun möchten, und tun Sie es.

Ein wirklich einfaches Beispiel ist die Art und Weise, wie die meisten Menschen in Dublin Filterkaffee trinken. Es hat sich hier die Wahrnehmung entwickelt, dass man denkt, dass man für Filterkaffee keine Mischungen verwenden könne. Und das finde ich wirklich interessant. Warum das? Die Antworten, die die Leute geben, sind wirklich interessant. Verrückte Antworten. Und alles lief auf eine Preisliste hinaus.

Oder nimm das Marco Über Kessel. So viele Leute haben sie und legen nie einen Chemex darunter. Und warum ist das? Einige Leute aus London besuchten unseren Laden und sahen, wie wir direkt in eine Chemex brauten, und fanden das so revolutionär. Aber so wurde es konzipiert! Alle anderen benutzen Wasserkocher. Ich schätze es begann an der Penny University, weil sie vier Sitzplätze hatten und vor den Leuten einschenken wollten, also benutzten sie Wasserkocher und dann fingen alle damit an. Ich meine, man darf es auch so machen, aber es ist seltsam, wie sich diese Normen entwickeln, denn das ist es, was wir „als Branche“ tun.

Ich sage den Jungs immer: „Nur weil etwas anders ist als das, was wir machen, heißt das nicht, dass es falsch ist.“

Wie definiert man dann „was man tut“ – was bedeutet das?

Oh, das ist die Schwierigkeit. Ich weiß nicht. 3FE soll zugänglich sein. Ob es so ist oder nicht, liegt bei den anderen. Wir haben immer versucht, es so zugänglich wie möglich zu machen. Und Kaffee auf eine andere Art und Weise zuzubereiten, als die Leute es gewohnt sind. Es kann also darauf ankommen, nur kleinere Körbchengrößen oder ein einzelnes Angebot anzubieten und es immer so gut wie möglich zu machen. Es ist keineswegs perfekt. Ich glaube nicht, dass es irgendwo ist. Ich war noch nie im perfekten Café. Wir verbringen mehr Zeit damit, zu kontrollieren, nicht wie groß es ist, sondern die Abweichungen. Wie schlimm wird es und wie gut wird es?

Was sind Ihre Ziele, wenn Sie mit dem Rösten beginnen?

Eigentlich habe ich mit dem Rösten nur sehr wenige Ziele, da es eine Erweiterung von Steve sein soll. Er ist für all das verantwortlich. Und das möchte ich nicht ändern. Damit fühle ich mich wohl. Es gab eine Zeit, in der ich alles machen wollte. Aber haben Sie schon einmal die Brownies in unserem Café probiert? Die Brownies sind unglaublich. Ich habe nichts mit ihnen zu tun.

Menschen werden nicht gedeihen und sich entwickeln können, wenn Sie es nicht zulassen. Sie werden mit Panik im Gesicht zu Ihnen kommen und Sie müssen sagen: „Es ist Ihr Problem, kümmern Sie sich darum.“ Es mag schmerzhaft sein, aber wir geben eine Menge Verantwortung ab. Es gibt nur einen Weg, Erfahrungen zu sammeln, und das ist, Erfahrungen zu sammeln. Delegation ist ein großer Teil unserer Arbeit, weil ich nicht skalierbar bin. Die Wettbewerbe sind großartig, aber der Laden ist Tag für Tag geöffnet und es kommen nur ganz normale Leute vorbei, um sich eine Tasse Kaffee zu holen.

Ich habe sehr wenig mit dem Laden zu tun. Ich war seit Dezember nicht mehr an der Bar, was wirklich schwierig war. Ich möchte es sein, aber es ist einfach nicht fair. Ich musste aussteigen und einen Anruf entgegennehmen oder eine E-Mail senden, und ich ließ die Leute an der Bar im Stich. Es war unkontrollierbar. Ich beschloss dann, einfach aufzuhören. Kaffee ist immer noch meine große Leidenschaft, aber ich leite jetzt ein Unternehmen mit anderen Aufgaben. Jetzt kann ich mehr Zeit für die Ausrichtung des Unternehmens aufwenden.

Haben Sie das Gefühl, dass Sie vorher keine Zeit hatten, sich darauf zu konzentrieren?

Ich tat. Ich war einfach erschöpft. Ich arbeitete sieben Tage die Woche und erledigte alles zu 60 %. Und ich fand, dass es für Menschen sehr demotivierend war, wenn man ihnen nicht zutraute, Dinge zu tun. Es macht ihnen große Angst, wenn man ihnen Verantwortung überträgt. Das Wichtigste ist wirklich, einfach auf die Fehler anderer zu vertrauen. Ich habe einige wirklich große Fehler gemacht, absolute Irrtümer, von denen ich Ihnen nichts erzählen werde. Ich meine, Dinge, die das Unternehmen Tausende von Euro kosten würden. Und wenn dann jemand anderes einen Fehler machte, der 50 Euro kostete, ging es für mich bergab. Das ist nicht fair.

Was das Rösten betrifft, werden Steve Leighton und HasBean also immer noch das gesamte Grün beschaffen? Wird es in Zukunft einige 3FE-exklusive Kaffees geben?

Ja, er wird immer noch das ganze Grün beschaffen. Und mit der Zeit werden wir wahrscheinlich verschiedene Kaffeesorten haben. Wir verkaufen Kaffee anders als er. Ich meine, HasBean ist überwiegend online und wir haben definitiv einen anderen Markt. Es wird interessant sein zu sehen, wie das geht. Es sind noch viele Fragen offen, wie das Ganze weitergehen wird. Es ist wirklich aufregend!

Haben Sie sich vor 5 Jahren hier gesehen, vor 3FE? Ist das Ihr Traum davon, wie ein Café in Dublin aussehen könnte?

Ja, das ist es! Verstehen Sie mich nicht falsch; es gibt noch Dinge zu reparieren. Aber ja, das ist mein Traum. Das ist es, was ich tun möchte. Was ich schon immer machen wollte. Es war eine harte Arbeit, es war sehr schwierig. Ich liebe meinen Job und was ich tue. Ich muss beruflich reisen und jetzt wird mich jemand am Flughafen abholen und mir die Stadt zeigen. So sieht man die Welt! Es ist wirklich lohnend. Es ist eine großartige Branche und Gemeinschaft, zu der man gehören kann.

Wir blicken immer sechs Monate in die Vergangenheit zurück und zucken zusammen, aber ich denke, das ist eine gesunde Art zu sein. Seien Sie immer gespannt auf das ideale Kaffeeerlebnis und arbeiten Sie darauf hin. Manchmal passiert es. Aber ich weiß nicht, ob es wirklich erreichbar ist.

Es wäre so, als ob man mit jemandem in einer Beziehung wäre und beschließt, sich jeden Tag aufs Neue in ihn zu verlieben. Das ist unerreichbar! Ich denke, es würde ziemlich schnell enden. 90 % der Kunden, die hierher kommen, wollen einfach nur einen guten Kaffee und kommen wieder. Darum geht es.

Elyse Bouvier (@ElyseBouvier) ist Mitarbeiter bei Sprudge.com und Leiter unseres Londoner Büros. Sie arbeitet als Barista bei Talkhouse-Kaffee in Nottinghill.