Vor ein paar Wochen, Sprudge-Mitarbeiterin Giulia Mule brachte uns die Geschichte der Rolle von Kaffee auf der RAW Fair, die weltweit führende Ausstellung für Naturwein, die jedes Jahr in London stattfindet. Der Architekt dieser Veranstaltung ist Isabelle Légeron, die als erste Frau Frankreichs gilt Meister des Weins. Als Autorin, Beraterin und Veranstaltungsorganisatorin hat es sich Legeron zur Lebensaufgabe gemacht, sich weltweit für natürlichen Wein einzusetzen. Erfreulicherweise ist sie auch eine Liebhaberin von Kaffeespezialitäten, und diese Verbindung machte sie zu einer inspirierenden Auswahl für die Rednerliste von Re:co-Symposium, eine Vortragsveranstaltung zum Thema Kaffeespezialitäten, die letzten Monat in Göteborg, Schweden, stattfand.
Die Welten von Spezialitätenkaffee und Naturwein überschneiden sich in einem spannenden Tempo, und unsere Begeisterung für beide Substanzen bedeutet Wir bei Sprudge berichten ausführlich über diesen Moment. In Europa und Australien scheint es die natürlichste Verbindung der Welt zu sein, mit Spitzenrestaurants als verbindendem Dreh- und Angelpunkt beider Bewegungen – wenn man einen Anführer auswählen müsste, wäre er es mit Sicherheit Noma, dessen Sommelier Mads Kleppe bei der Installation mitgeholfen hat ihr vielbewundertes Restaurant-Kaffeeprogramm und betreuen gleichzeitig eine der besten Naturweinkarten der Welt.
Amerikas Begeisterung für Naturwein hat sich langsamer entwickelt als Europa, und das aus gutem Grund: Der Großteil der großartigen Naturweine der Welt wird auf dem Kontinent hergestellt, in winzigen Mengen von Winzern und Erzeugern vor allem in Frankreich, Spanien, Italien, Deutschland, Österreich und Georgien , und Slowenien. Nur ein Bruchteil dieses Weins gelangt nach Amerika, und wie beim Kaffee spielen Importeure eine große Rolle beim Zugang zu Qualitätsprodukten (New York). Auswahl von Jenny & Francois gehören zu Amerikas führenden Naturweinimporteuren).
Aber Amerika entwickelt seine eigenen unbestrittenen Stars der Bewegung. Um nur einige zu nennen: Weinläden wie Chambers Street Weine und Traube in New York City, Lokaler Keller und Terroir in San Francisco, Silbersee-Wein in Los Angeles und Pairings in Portland, Oregon; Restaurants mögen Racines in Manhatten, Fallschirm in Chicago und Schale in Nashville; und einige ausgewählte Winzer in Oregon und Kalifornien, wie z Dirty & Rowdy, Esel und Ziege und Broc-Keller (alle mit Sitz in Berkeley, Kalifornien), Tagesweine, Montebruno und Minimum (verstreut über das Willamette Valley) und mehrere der mit Portland, Oregon, verbundenen Winzer SE Wine Collective. Den heiligen Gral des amerikanischen Naturweins finden Sie unter AmByth Estate in Paso Robles, Kalifornien, wo die Winzer Phillip Hart und Mary Morwood-Hart 100 % Eigenanbau betreiben, Demeter-zertifizierte, trocken angebaute, ungefilterte, herrlich seltsame und unvergessliche Naturweine.
Alles in allem ergreift man die Gelegenheit, wenn man die Gelegenheit erhält, jemanden wie Isabelle Legeron für eine Kaffeepublikation zu interviewen. Ich habe am Abend vor dem Re:co-Symposium mit ihr gesprochen und sie gebeten, jemandem, der mit dem Begriff nicht vertraut ist, Naturwein zu erklären und die weitere Weinwelt mit Parallelen zu vergleichen und gegenüberzustellen, die sie im Spezialitätenkaffee sieht.
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Hallo Isabelle! Bitte erzählen Sie uns für Leser, die möglicherweise unbekannt sind, mehr über Ihren Hintergrund.
Ich lebe seit 20 Jahren in London, komme aber ursprünglich aus Frankreich. Meine Familie hat einen Weinberg, also bin ich mit der Landwirtschaft und dem Aushelfen aufgewachsen und habe deshalb die Universität besucht, um nie wieder den Boden zu berühren. Aber ein paar Jahre später kehrte ich zum Wein zurück und begann verschiedene Weinstudien, darunter das MW, das ich 2008 bestanden habe. Anfangs war ich, wissen Sie, ein klassisch ausgebildeter Weinexperte, der alles probierte Parker-Punkt Weine … und dann wurde mir nach und nach klar, dass diese Weine immer gleicher schmeckten. Der Grund, warum ich in die Weinindustrie gegangen bin, bestand darin, auf das Land zurückzukehren und das zu tun, was meine Familie tat – draußen zu sein – und als ich anfing, mich in die Weinindustrie zu mischen, stellte ich fest, dass sie sehr korporativ war, und die Leute waren es auch wirklich von der Landwirtschaft entfernt.
Also begann ich damals, Weine zu probieren, die Persönlichkeit hatten und von Menschen hergestellt wurden, die sie wirklich schätzten – die sie mehr wie Kinder als wie eine Ware erzogen. Und ich entdeckte, dass es bei allen Weinen, die ich liebe, ein Leitmotiv gibt: Sie stammen aus gutem Anbau und werden ohne Eingriffe hergestellt. Ich habe gelernt, dass es da draußen eine kleine Welt natürlicher Weine gibt, und das ist eine Parallele zu dieser riesigen Industrie.
Nachdem ich mein MW bestanden hatte, beschloss ich, mich dem Naturwein zu widmen, weil es die Weine waren, die ich zu Hause trank. Ich habe RAW erstellt, um Transparenz zu fördern. Mittlerweile berate ich mehrere Restaurants und kuratiere das Weinangebot für ein wirklich cooles Projekt in der Karibik, das Anfang des Jahres eröffnet wurde – ein 400 Hektar großes Bio-Bauernhof- und High-End-Öko-Resort namens Belle-Mont-Farm at Kittitian-Hügel. Es handelt sich um ein Farm-to-Table-Projekt (ihr Flaggschiff-Restaurant „The Table“ wird von Dan Barber und seinen Kollegen gegründet). Blue Hill Farm Team) und anstatt sich für Zierpflanzen zu entscheiden, ist fast alles vor Ort essbar – sogar der Golfplatz! Sie haben Kaffee angebaut, der irgendwann auch vor Ort geröstet wird, damit sie den auf dem Land angebauten Kaffee servieren können. Das Gleiche gilt für Kakao, der ebenfalls auf dem Grundstück verarbeitet wird. Es ist ein tolles Projekt mit echtem Herzen. Es geht darum, mithilfe des Essens neu zu definieren, was es bedeutet, Karibik zu sein.
Ich berate auch drei Orte in London zum Thema Wein und habe vor knapp einem Jahr mein Buch mit dem Titel veröffentlicht Natürlicher Wein. Meine Verbindung zur Kaffeewelt ist einfach: Ich weiß Jakob Hoffmann [ein in London ansässiger Autor, Kaffeeprofi und Barista-Weltmeister] – wir haben Büros in London, die nur ein paar Straßen voneinander entfernt sind. Ich persönlich habe den Kaffee vor etwa drei Jahren wiederentdeckt, und jetzt bin ich voll davon, weißt du (lacht) ... jetzt reise ich mit einigen davon Quadratmeile Kaffee, meine Mühle, meine Filter. Ich bekomme wirklich Kaffee. Ich habe Säure, Parfüm, Eleganz, Länge, Textur wiederentdeckt und ich liebe das. Kaffee ist ein großer Teil meines Tages. James fragte mich, ob ich bereit wäre, auf der Re:co-Konferenz in Schweden einen Vortrag zu halten, und hier bin ich!
Der Weinsektor ist in gewisser Weise viel weiter entwickelt als Kaffee. Wir analysieren seit Jahrhunderten Wein und reden darüber – wir ermitteln das beste Glas für welche Traube, erstellen Punktesysteme und analysieren Bodentypen. Kaffee, der vor allem auf Qualität ausgerichtet ist, ist eine viel junge Branche, aber ich denke, es gibt interessante Parallelen.
Wie definieren Sie Naturwein?
Einfach ausgedrückt ist natürlicher Wein lebendiger Wein. Es handelt sich um einen Wein, der nicht zu stark verarbeitet wurde – es ist buchstäblich noch etwas Leben im Glas. Streng genommen ist Naturwein für mich Wein, bei dem nichts hinzugefügt und nichts entfernt wurde. Während des Weinherstellungsprozesses werden keine Zusatzstoffe hinzugefügt, und auch keine Filterung, keine Schönung, keine scharfen Zusatzstoffe in der Flasche. Es geht auch um die Weinberge: Für Naturwein müssen die Weinberge biologisch bewirtschaftet werden. Der Begriff „Naturwein“ umfasst sowohl den Weinberg als auch den Weinherstellungsprozess. Winzer, die Naturwein im eigentlichen Sinne herstellen, sind äußerst selten. Es gibt die Idee der Natürlichkeit, bei der das Epizentrum reiner vergorener Traubensaft ist – und wenn man sich von diesem Kern entfernt und beispielsweise anfängt, Sulfite hinzuzufügen, zu schönen oder zu filtern, entfernt man sich immer weiter von der Idee der Natürlichkeit und Schließlich kommt man an einen Punkt, an dem man nicht mehr über Natürlichkeit sprechen kann.
Für uns und die Art und Weise, wie wir bei RAW damit umgehen, haben wir natürliche Weine, und dann haben wir biologische und biodynamische Weine, die mit weniger Eingriffen als normal hergestellt werden – nicht alle Weine auf meiner Messe sind natürlich. Wir weisen darauf hin, dass wir die Winzer bitten, uns genau zu sagen, wie sie ihre Weine herstellen. Wenn also keine Sulfite vorhanden sind, nichts hinzugefügt wurde, er natürlich ist – dann entspricht er genau genommen der Definition von natürlichem Wein, weil nichts hinzugefügt und nichts entfernt wurde. Zu Hause trinke ich hauptsächlich Naturwein und würde nichts trinken, das insgesamt mehr als 20 bis 30 ppm Sulfite enthält.
Was ist der Unterschied zwischen Naturwein und Biowein bzw. biodynamischem Wein? Schließen sich diese Begriffe gegenseitig aus? Sind manche Weine beides?
Für mich gehört es zu einem natürlichen Wein, dass man im Weinberg biologisch angebaut werden muss. Es tut mir weh, es tut mir weh, wenn ich Sachen über bestimmte Weine lese und dort steht: „Oh, das sind Naturweine“, aber sie verwenden im Weinberg alle möglichen künstlichen Pestizide und nennen sich trotzdem natürlich. Darüber habe ich mit den Erzeugern und dem AVN gesprochen (Association des Vins Naturels) in Frankreich haben sie der französischen Regierung eine Definition vorgelegt, um zu definieren, was ein natürlicher Wein wirklich ist. Wir müssen den Begriff schützen.
Naturwein wird so stark vermarktet, dass überall darüber gesprochen wird. Als Winzer ist es sehr verlockend, seinen Wein einfach als „natürlich“ zu bezeichnen. Ich nehme an, dass es keine einheitliche Definition oder Person gibt, die definiert, was ein natürlicher Wein ist. Es ist ein selbstregulierender Begriff, im Guten wie im Schlechten. Wir verlassen uns auf den guten Willen der Winzer und der Presse, das Wort vorsichtig zu verwenden.
Inwiefern sind Wein und Kaffee gleich?
Ich muss sagen, dass mein Verständnis von Kaffee ziemlich begrenzt ist. Ich bin eher der Empfänger dieser Branche. Ich sehe viele Parallelen zu natürlichem Wein und der Art von Kaffee, die ich jetzt so gerne trinke, diesen sehr zarten, übergießbaren Filterkaffees – es geht um Reinheit, Duft, Leichtigkeit und Säure spielen eine große Rolle. Bei Naturweinbauern handelt es sich nicht um eine großangelegte Weinherstellungstechnik. Sie verwenden kein großes Eichenholz, was die Reinheit der Traube wirklich verdeckt. Und ich denke, beim Rösten ist es ganz ähnlich: Wenn man viel röstet und am Ende sehr dunkle Bohnen erhält, erhält man mehr Bitterkeit, ähnlich wie wenn man Wein in ein verkohltes Eichenfass gibt.
Dasselbe gilt für alle Branchen, alle Lebensmittelindustrien – alles schließt sich wieder, sei es Tee, Käse, was auch immer. Der Fokus dieser Produkte liegt auf dem Ausdruck ihrer Herkunft. Und das haben wir oft mit Wein gemacht. Wein wird sehr stark von den Entscheidungen beeinflusst, die im Weinherstellungsprozess getroffen werden. Beim Kaffee verhält es sich genauso: Sie beeinflussen das Geschmacksprofil wirklich durch die Art und Weise, wie der Kaffee auf der Farm verarbeitet wird.
Als ich mich wirklich für Kaffee interessierte, war das ein Moment, in dem ich mich mit den leicht trüben, komplizierten Kaffeesorten auseinandersetzte. Vorher wollte ich, dass mein Kaffee richtig dunkel ist. Ich hatte die Idee, dass Kaffee wirklich dunkel sein und wirklich bitter schmecken muss. Und jetzt mag ich diese viel hellere Art von Trübung. . . Diese Textur, die man mit gutem Kaffee verbindet, erinnert mich an natürlichen Wein. Und bei natürlichem Wein haben sich die Leute dazu durchgerungen, trüben Wein zu akzeptieren. Naturwein sagt, dass es in Ordnung ist, wenn Ihr Wein nicht klar, hell, rein ist – er kann einzigartig und anders sein.
Wir stellen seit Tausenden von Jahren Wein her, und zwar im Wesentlichen auf die gleiche Art und Weise. Doch in den letzten 50 Jahren wurde die Weinproduktion stark manipuliert und kontrolliert, nicht nur im Hinblick auf die Maschinen, sondern auch im Hinblick auf die schiere Menge der verwendeten Zusatzstoffe. In gewisser Weise kommen die Wein- und Kaffeeindustrien aus dieser stark verarbeiteten Phase heraus und bewegen sich von einem stark unternehmerischen Ethos hin zu etwas Einzigartigerem, das von einem handwerklicheren Ansatz angetrieben wird. Früher wollten wir Konsistenz, und jetzt legen wir Wert auf Einzigartigkeit bei Kaffee und Wein.
Wie unterscheiden sich Wein und Kaffee?
Die Kaffeeindustrie schaut zur Weinindustrie auf, weil sie denkt, wir hätten das im Griff, aber das ist wirklich nicht der Fall. Das ist die Prämisse für meinen Re:co-Vortrag – um zu zeigen, dass wir die Illusion aufgebaut haben, dass wir alles geklärt haben, dass wir uns mit dem Vokabular des Weins äußerst gut auskennen, dass wir unser Terroir studiert und verstanden haben. Kurz gesagt, es ist uns gelungen, den Wein in eine Sphäre zu heben, in der es ausschließlich um den Intellekt und nicht wirklich um die Sinne geht. Ich weiß nicht, in welche Richtung sich der Kaffee entwickelt, aber in meiner Branche müssen wir darauf achten, nicht zu weit zu gehen und uns wieder auf das eigentliche Glas zu konzentrieren, einfach darauf, ein Glas erleben zu können. Und in gewisser Weise, wissen Sie, spreche ich mit Leuten aus der Teeindustrie, der Kaffeeindustrie und der Schokoladenindustrie, und sie reden mit mir über Aromen und wie man das beschreibt, und ich möchte einfach nur „whoa whoa“ sagen – Die Menschen, denen das, was Sie brauen oder zubereiten, Spaß macht, müssen es auch selbst genießen. Sie möchten nicht sagen: „Das ist es, was nötig ist, das ist es, was Sie erwarten können.“ Weil wir das beim Wein getan haben. Wir haben das, was Punkte und Punkte betrifft, furchtbar übertrieben.
Kaffeeliebhaber sprechen manchmal von einem „God Shot“ – einem Schuss Spezialkaffee, der als Espresso zubereitet wird, oder allgemeiner von einem Erlebnis mit Spezialkaffee, das ihnen die Augen dafür öffnet, wie köstlich dieser sein kann. Hatten Sie so etwas auch mit Naturwein?
Ach wirklich! Ich habe diesen Begriff noch nie gehört. Ich denke, ich sollte es während meines bevorstehenden Vortrags bei Re:co verwenden.
Ich glaube, ich hatte immer das Gefühl, mit meiner Branche ein wenig uneins zu sein. Als ich für meinen MW studierte, dachte ich: „Was mache ich?“ Vielleicht mache ich einen Fehler“ – aber es gab einen Vorfall, der den Prozess der Herstellung von Naturwein für mich richtig in Gang brachte. Ich recherchierte für meine TV-Show über Wein (mit dem Titel „Reise in den Wein“) in Ungarn, und ich bat einige meiner Kollegen, eine große Weinprobe in Budapest zu veranstalten. Wir führten es völlig blind durch, mit etwa 150 Weinen aus Ungarn, und am Ende zog ich zwei oder drei Weine aus dem Bündel und sagte: „Ich möchte diesen Kerl auf jeden Fall treffen, weil seine Weine so interessant waren.“
So habe ich mich kennengelernt Imre Kalo, ein Winzer in Ungarn. Ich traf ihn und er sprach kein Englisch, aber er brachte sich selbst bei, wie man ohne Schulbildung Wein herstellt, und er arbeitet in einem winzigen, handgegrabenen Weinkeller, in dem er etwa 140 verschiedene Weinsorten herstellt. Man verkostet mit ihm und es ist so, als ob nur all diese Weine – und er hat nicht einmal eine Kelter, er hat diese kleine, von Hand gegrabene Höhle, keine Ausrüstung, alles wird komplett von ihm von Hand hergestellt und es gibt einfach nichts. Er macht außergewöhnliche Weine, die er ewig reifen lässt, Weine mit viel Schalenkontakt, Orange Wines. Ich verbrachte einen Tag mit ihm und mir wurde klar, wow, wissen Sie, Sie haben diesen Wein, der sich selbst beigebracht hat, wie man Wein macht, der diese Dinge einfach aus großartigem Terroir und großartiger Landwirtschaft hergestellt hat, und mir wurde klar, dass Sie nicht Ich brauche keine millionenschwere Ausrüstung. Sie brauchen kein millionenschweres Weingut oder einen schicken Verkostungsraum – Sie können diese unglaublichen Weine, die natürlich und lebendig sind, einfach so herstellen. Das war für mich der Beginn einer größeren Erkenntnis, und dann begann ich, alles in Frage zu stellen. In gewisser Weise war das mein „God Shot“-Moment.
Jordan Michelman ist Mitbegründer von Sprudge.com. Mehr lesen Jordan Michelman über Sprudge.
