Der öffentliche Kaffeekonsum in Amsterdam ist zu einer Angelegenheit mit Bindestrich geworden. Vom Café bekannt für den Verkauf von Retro-Tapeten zu den neuer Plattenladen/Espresso-Barund jetzt sogar ein bescheidener Blumenladen in der Nachbarschaft mit La Marzocco In der niederländischen Hauptstadt wimmelt es von hybriden Kaffeeunternehmen. Doch trotz all dieser glänzenden Legierungen hat diese Stadt im Gegensatz zu einigen Städten in Australien und den Vereinigten Staaten nur wenige Orte beherbergt, an denen Kaffee und Essen mit Bedacht zubereitet werden.
At Skandinavische Botschaft, das ist jedoch nicht der Fall. Tatsächlich wird Ihnen in diesem Café ohne weitere Fragen ein doppelt fermentiertes kolumbianisches Castillo mit einem Teller geräucherter Braunbärwurst und Roter Bete serviert. (Nun, außer der Frage, ob der Tod des Tieres Teil der 300 regulierten Schlachtungen war, die Schweden zur Bekämpfung der Bärenplage erlaubt. Antwort: ja.) Und für die Miteigentümer Rikard Andersson und Nicolas Castagno erwies sich dies bei einem Abendessen, das sie kürzlich veranstalteten, als eine absolut sinnvolle Kombination.
Privates Essen ist im Scandinavian Embassy nichts Neues. Seit der Eröffnung des Cafés Ende 2013 hat es regelmäßig nach Feierabend geöffnet, um à-la-minute-Abendessen für kleine Gesellschaften zuzubereiten. Die Speisen sind eher nordisch: Meeresfrüchte, Fleisch von Säugetieren, die auf einer Weihnachtskarte niedlich aussehen, Getreide, das Ihrem Verdauungssystem harte Arbeit abverlangt, Preiselbeeren und großzügige Räucher- und Einlegepraktiken. Auf einer Tafel steht ein Preis von 50 Euro für vier Gänge und 70 Euro für sieben Gänge, aber Andersson, der Küchenchef, und Castagno, der Kaffee-Maestro, sagen, „das ist sehr flexibel“, je nach Anzahl der Gäste und Appetit. Auch Ernährungseinschränkungen und -geschmäcker werden berücksichtigt. „Wir sind keine skandinavischen Fundamentalisten“, hat Castagno, der gebürtiger Argentinier ist, in der Vergangenheit erklärt.
Das Neue an der Scandinavian Embassy ist, dass Andersson und Castagno demonstrieren, dass sie „keine Angst davor haben, Kaffee als Zutat zu verwenden und ihn mit anderen Dingen zu mischen.“
„Es macht Spaß zu sehen, wie wir alles zusammenführen können“, sagte Andersson. „Wir machen [Kaffee und Essen] jeden Tag, aber das war das Äußerste, was wir konnten.“ Das Äußerste, was sie konnten, geschah bei einem privaten Abendessen an einem für die Jahreszeit ungewöhnlich feuchten, dunklen Tag Anfang September.
„Die Idee des Abends war es, zu zeigen, was man mit Kaffee alles machen kann“, erklärte Castagno. Eine Möglichkeit wurde erprobt, indem man Gerichte zubereitete, die nicht nur die Kaffeebohne, sondern auch ihre Blüten und Früchte verwendeten. Eine andere Möglichkeit war die Schaffung einer Cupping-ähnlichen Umgebung, in der die Gäste während des Gangs zwischen zwei Schnapsgläsern wechseln und ihre bevorzugten Kombinationen selbst bestimmen konnten.
Der Abend begann wie jedes andere Cocktail-Getränk am Veranstaltungsort hinter der einfachen Holzbar. An einem Ende ließ Castagno, unterstützt von zwei Baristas, den Kaffee ziehen und seihen. Am anderen Ende halfen drei Köche Andersson dabei, die minimale Café-Ausstattung optimal zu nutzen. Der ehemalige Banker, der vor seiner Zeit bei Scandinavian Embassy nur ein Jahr in einer professionellen Küche gearbeitet hat, verdankt sein Know-how vor allem der Tatsache, dass er mit angehenden Köchen aufgewachsen ist, seine eigenen Schweine geschlachtet hat und die „normalen Werkzeuge“ in der Küche seiner Familie verwendet hat. „Man braucht kein Sous-vide-Gerät und keine Eismaschine, um coole Sachen zu machen. Man kann es auch mit einem Gefrierschrank und einem Kochkessel machen“, sagte er.
Unterdessen saßen 13 Gäste auf Holzstühlen um einen lässig gedeckten, von Kerzen erleuchteten Tisch. Die Gäste waren Café-Freunde, Nachbarn und Fans, darunter Sprudge-Mitbegründer Jordan Michelman, der in dieser Woche Amsterdam besuchte und in dieser Nacht nebenbei als Sommelier arbeitete und seltene Oregon-Weine ausschenkte, die er aus Portland, Oregon, mitgebracht hatte.
Manchmal war die Kaffeekomponente in einem Gericht subtil, wie zum Beispiel in der Brühe aus fermentierten Kaffeeblüten und Wasserkefirkörnern, die für Jakobsmuscheln in der Schale zubereitet wurde. Manchmal war sie aber auch offensichtlich, wie zum Beispiel auf dem Dessertteller, wo eine khakifarbene Crème Anglaise zu einem Marshmallow mit dem Geschmack von Kaffeekollektiv Espresso. Einer der sieben Gänge, der weder gekocht noch mit Kaffee serviert wurde, war Seeteufel auf geriebenen, in Prosecco pochierten Kartoffeln. Die stärkehaltige Beilage entstand bei einem Besuch in Venetien und Anderssons Frustration darüber, „im Norden keine Gnocchi zu haben“ (das vollständige Menü des Abends finden Sie unten).
Bei der Paarung musste nicht nur der Kaffee selbst, sondern auch die Brühmethode berücksichtigt werden. Castagno beschrieb es so: „Immersion-Brühen ergeben eine viel rundere, vollere Tasse Kaffee, aber wir filterten sie auch mit einem Chemex Filter, um die Klarheit des Geschmacks zu erreichen, die man normalerweise mit Pour-Overs bekommt. Wir haben Pour-Overs auf einem V60 wenn wir hellere Tassen mit ausgeprägter Säure wollten.“ Die meisten Kaffees wurden gekühlt serviert, weil Castagno voraussah, dass sie so besser zum Essen und Wein passen würden.
Scandinavian Embassy sieht vor, dass seine Abendessen immer mehr aus Gerichten bestehen werden, die mit Kaffee serviert werden, obwohl es normalerweise nur eine Tasse pro Gang gibt. Castagno hat zugegeben, dass er sich mit „dem Spontanen“, das bei Tageslicht an seinem Arbeitsplatz passiert, wohler fühlt als mit „Abendessen-Situationen“ mit „den Manieren und all dem“. Dennoch deutete er an, dass eine zukünftige Inkarnation ihres Unternehmens noch mehr „gehobene Küche“ ermöglichen könnte.
Im Einklang mit der hybriden Geschäftskultur Amsterdams scheinen Castagno und Andersson entschlossen zu sein, eine perfekte Balance in ihren Else und Essensangebote. In der Zwischenzeit hat man in einer hinteren Ecke des Cafés diskret mit dem Einbau einer Garderobe begonnen. Scandinavian Embassy bereitet sich auf die Einführung einer lange geplanten Bekleidungskollektion vor. Dies wird der Marke offiziell einen dritten Bindestrich hinzufügen und, wenn sich die Mode als ebenso zukunftsweisend erweist wie alle anderen Produkte, den Einsatz für Cafés überall erhöhen.
Karina Hof ist eine freiberufliche Journalistin mit Sitz in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
Das Menü von Rikard Andersson & Nicolas Castagno
4. September 2015
1. Kurs
Auster mit milchsauer vergorenem Rote-Beete-Saft und frisch gedämpfte, aufgebrochene Herzmuscheln mit milchsauer vergorenen Gurken im eigenen Saft und garniert mit Blüten
Dazu passt gekühlter Espresso 1 geröstet von Coffee Collective
Nordseegarnelen nach Ceviche-Art, geräucherter Lachs und frischer holländischer Kabeljau, alles mariniert in Cascara-Kombucha
Gepaart mit kaltem Aufguss aus getrockneten Kaffeeblüten von SL28-Bäumen, bereitgestellt von Graciano Cruz bei HiU-Kaffee
2. Gang
Geschmorter Fenchel und Tomaten, serviert nach Familienart mit Brot
Gepaart mit zwei Kaffeeimmersionen, um den Geschmack im Hinblick auf den Essiggehalt des Gemüses zu bewerten:
1) Santa Julia, Produzent Jose Antonio Salaverria. Aus Apaneca Ilamatepec in Santa Ana, El Salvador. Ein gewaschener Bourbon- und Pacamara-Kaffee (Sorten), geröstet von Kaffee fallen lassen
2) Mugaya aus der Mugaya-Fabrik in Kirinyaga, Kenia. Ein SL28- und 34 AA-Kaffee, geröstet von Drop Coffee
In Butter gebratene Jakobsmuschel in der Schale serviert mit einer Brühe aus zweitägiger Fermentation von Kaffeeblüten mit Wasserkefirkörnern
Dazu passen V60-Aufgussgetränke von:
1) Aricha aus Yirgacheffe, Äthiopien, ein gewaschenes Erbstück, geröstet von Drop Coffee
2) Konga aus Yirgacheffe, Äthiopien, ein gewaschenes Erbstück, geröstet von Die Ziege
3. Gang
Zeeland-Muscheln, sautiert in Knoblauch, Zwiebeln und Butter, belegt mit gratiniertem jungem Ziegenkäse und geräuchert in einem brasilianischen Kaffee namens Pinheirinho. Gelber Bourbon, natürlich verarbeitet und geröstet von La Cabra
4. Gang
In der Pfanne gebratener Seeteufel, serviert auf in Prosecco pochierten Kartoffelraspeln, al dente serviert
5. Gang
Geräucherte Bärenwurst mit milchsauer vergorener Roter Bete und einem Eigelb
Dazu gab es warm servierten La Palma y El Tucán aus Cundinamarca, Kolumbien, die Sorte war Castillo, geröstet von La Cabra
6. Gang
Sehr seltene Ente in Butter gebraten und seltenes Rindfleisch in Salz- und Kaffeemarinade (auf dem La Marzocco bei 58-60 Grad) und dann schnell im Ofen gegrillt, serviert über Ofenkartoffeln, Blumenkohl und Karotten, mit einem Bleistiftstreifen einer Vinaigrette aus Espresso und brauner Butter
Dazu passt Cascara-Kombucha, gebraut mit getrockneten Kaffeefrüchten der Geisha-Pflanze aus Panama. Ebenfalls von Graciano Cruz.
7. Gang
Norwegisches Weihnachtsgebäck gefüllt mit „Trollcreme“ und Single-Estate-Schokolade aus Papua-Neuguinea und Blaubeerkuchen, garniert mit einem Marshmallow aus Coffee Collective Espresso, Kaffeecreme und gerösteten Haselnüssen
Dazu passt ein Cappuccino aus Espresso 1, geröstet von Coffee Collective, mit nicht pasteurisierter Vollmilch vom Bauernhof De Dinkelhoeve
Weine aus Oregon:
Johan Weinberge 2014 Pinot Noir Petillant Naturel, bezogen aus Weinprobe
Tripod Project 2013 „Deep Probe“ Riesling, bezogen aus SE Wine Collective
Johan Vineyards 2012 „Drueskall“ Orange Pinot Gris, bezogen aus Europa Weinhändler
Kelley Fox Weine 2009 Momtazi Vineyard Pinot Noir, direkt vom Winzer bezogen (mit vielen Dank an Michael Alberty bei Weingut Storyteller)
