An einem ungewöhnlichen Ort mitten im Cantareira State Park, eine 30-minütige Autofahrt von der Innenstadt von São Paulo entfernt, werden wir bald Trauben finden, die für die natürliche Weinproduktion angebaut werden. Das Cantareira-Gebiet selbst umgibt eines der wenigen verbliebenen Gebiete des Atlantischen Regenwaldes im Bundesstaat São Paulo, nördlich der Stadt. Es fühlt sich nicht wie São Paulo an, wo Grünflächen schwer zu finden sind. Dennoch liegt es in der Nähe dieses Betondschungels und bietet spektakuläre Ausblicke auf die Stadt.
Dies ist das erste Mal, dass ein Weingut so nahe am Stadtzentrum errichtet wird. Alles entstand im November 2017, als die Partner Antoine Le Court, Gregory Chastang und Ídolo Giusti Neto mitten auf dem drei Hektar großen Anwesen von Giustis Familie rund um den Park mit der Herstellung von Wein und Bier begannen. Es ist geplant, noch in diesem Jahr mit der Produktion von Agroforst-Trauben in diesem Gebiet zu beginnen.
Giustis Großvater war einst Wächter im Cantareira State Park und lernte daher schon als Kind von ihm etwas über die einheimische Vegetation. Der Park ist heute mit dichtem Regenwald in verschiedenen Regenerationsstadien bedeckt. Giustis Großvater produzierte hier Honig, und Giusti begann unter dem Einfluss seines Großvaters mit der Gärung zu experimentieren und produzierte schließlich Hydrohonig, eine Mischung aus Wasser und Honig, die einer Gärung unterzogen wird.
Le Court, ein französischer Staatsbürger, kam vor einem Jahr nach Brasilien, aber in den letzten fünf Jahren hat er an vielen Orten als Winzer gearbeitet: in Australien, Neuseeland, den Vereinigten Staaten, Chile und vielen weiteren Orten. Er lernte Lis Cereja kennen, die Besitzerin von São Paulo Enoteca St. Vincent, einem Bio-Restaurant und Naturweinladen, der ihm sagte, er solle sich die Weinszene hier ansehen. Er kam und kaufte einen Volkswagen Kombi, mit der Absicht, in dem Kombi Bier zu brauen, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, bis er einen Ort fand, an dem er Wein herstellen konnte. Doch als das Schicksal dazwischenkam, wurde der Kombi gestohlen, ihm ging das Geld aus und er begann stattdessen, in Chastangs Küche Bier zu brauen. Dort wurde er Giusti vorgestellt, der vom Anwesen seiner Familie im Cantareira-Wald gutes Wasser für sein Brauprojekt lieferte. Giusti stellte nicht nur das Wasser zur Verfügung, sondern bot auch an, sein Projekt in den Wald zu verlegen, wo nicht nur Bier, sondern auch Wein hergestellt werden konnte.
Die Idee, daraus Wein zu machen jaButicabas– eine Beere mit dicker Schale, die ein süßes, weißes oder rosa-rosa gallertartiges Fruchtfleisch umhüllt – entstand aus einer saisonalen Herausforderung – Le Court wollte Wein herstellen, aber in Brasilien war gerade keine Traubensaison. Giusti wusste, dass es einen Bio-Jabuticaba-Überschuss von kleinen Produzenten aus Minas Gerais gab, die er kannte, und dann machten sie sich daran, damit zu experimentieren.
„Was uns stört, ist, dass Jabuticaba eine edle Frucht ist, sie einen sehr guten Wein ergibt und niemand sonst damit experimentiert, weil sie nicht die richtige Technik haben“, sagt Giusti. „Wir mussten eine sehr kurze Mazerationszeit durchführen, da Jabuticaba viele Tannine hat und aggressiv für den Gaumen sein kann. Die perfekte Entscheidung war, sich für einen Schaumwein zu entscheiden, da die Frucht so reich an Säure ist“, erklärt Winzer Le Court. „Unser nächstes Ziel ist es, aus Jabuticaba Weißwein zu machen, wir werden sehen, wie es gelingt“, fügt er hinzu.
Für die Traubenweine schlug Giusti zunächst vor, mit Niagara-Trauben zu beginnen, einer Tafeltraube, die Le Court nun als „zu duftend, eine Traube für Kinder“ bezeichnet. Dennoch erfüllte er die ihm gestellte Aufgabe und nutzte eine lange Mazerationszeit, damit das schwere Aroma teilweise verblassen konnte. Am Ende hat es geklappt und er hat sich über das Ergebnis gefreut – es erwies sich als eine Möglichkeit, bezahlbaren, anständigen Bio-Wein außerhalb von São Paulo herzustellen, was bis dahin noch nie dagewesen war. „Das war wirklich etwas Besonderes für uns, denn die Trauben dieses Produzenten waren einem Hagelsturm ausgesetzt und er hatte keinen Bestimmungsort für sie. Wir konnten daraus Einnahmen für eine Traube erzielen, die sonst verschwendet werden würde“, sagt Giusti.
Le Court betont, dass sie darauf abzielen, günstigere Versionen von Bio- und Naturweinen herzustellen, damit die Menschen diese täglich konsumieren können. „Für mich ist Wein Essen. Ich sehe kein Problem darin, eine Flasche am Tag zu haben, solange es sich um einen echten Naturwein handelt. Ich sage echt, weil es auf der Welt viele Ansätze für die natürliche Weinproduktion gibt, zum Beispiel Leute, die keine Hefe hinzufügen, sondern „ein wenig“ Sulfit verwenden. Für mich ist das schon ein Eingriff.“ Le Court legt großen Wert auf die natürliche Weinherstellung: Bio-Trauben und sonst nichts.
Für das Bier verfolgt Le Court den gleichen Ansatz, indem es keine industriellen Hefen hinzufügt, sondern auch das gesamte von Giusti erworbene Wissen über die Mata Atlântica, das tropische Waldbiom, in dem Cantareira liegt, nutzt. In jeder Bierausgabe wird eine Frucht aus dem Wald verwendet und frisch hinzugefügt, damit sie im Bier fermentiert. Eines der Ergebnisse des Bierprojekts war ein dunkles Sauerbier mit uvaia, eine helle, saure südamerikanische Frucht, die in dieser Gegend häufig vorkommt. „Wir machen das Bier auch mit Holzfeuer, Holz, das einige Nachbarn hier weggeworfen haben. Es ist schön, der Prozess gefällt mir sehr gut. Es ist schwieriger, die Temperatur zu kontrollieren, aber das macht mir nichts aus“, sagt Le Court lächelnd.
In Brasilien machen Vorschriften zur kommerziellen Weinproduktion kleine Weinkellereien weitgehend unhaltbar. Um Wein in Brasilien legal verkaufen zu können, muss ein Winzer die strengen technischen und Zertifizierungsstandards des Ministeriums für Landwirtschaft, Viehzucht und Versorgung befolgen – was hohe Investitionen erfordern kann, die für Kleinstproduzenten wie Going Wild unmöglich sind.
In der Praxis, Going Wild-Projekt fällt in die Kategorie „Kolonialwein“, das heißt, sobald wir Giustis Anwesen betreten, gilt es als ländliche Gegend. Wenn ihr Wein und Bier innerhalb der Eigentumsgrenzen verkauft wird, sind sie gesetzlich und kommerziell geschützt und somit legal.
Darüber hinaus betont Le Court, dass der brasilianische Verbraucher in Bezug auf Naturwein bzw. Wein noch ein gewisses Neuland sei. Viele vertrauen noch den sozialen Medien und dem Hype um ein Produkt, bevor sie mit dem Konsum beginnen. Viele werden von einem Etikett schwärmen, dessen Qualität nicht überragend ist, aber wenn sie auf einen vergleichbaren Wein stoßen, der nicht sehr bekannt ist, werden sie nichts sagen. „Es kam ein Punkt, an dem wir darüber nachdenken mussten: Sollten wir unsere Preise erhöhen, damit die Leute anfangen, unser Produkt zu schätzen? Oder warten wir darauf, dass irgendein konsumierender Influencer es trinkt, und dann zieht der Strom der Fans nach? Das ist frustrierend“, sagte Le Court. Aber dank der Arbeit von Menschen wie Lis Cereja und Bruno Bertolli, Naturwein-Enthusiasten und Händlern in der Stadt São Paulo, findet das Going Wild Project nun neue Kunden, die es aus den richtigen Gründen zu schätzen lernen: feine Verkostung, Erschwinglicher Naturwein, sorgfältig hergestellt in einer magischen Umgebung mitten im Wald.
Juliana Ganan is a Brazilian coffee professional and journalist.
