Was die Müllentsorgung angeht, ist Paris einer der schlechtesten Schüler Europas. In meinem eigenen Wohnhaus landet alles von Bananenschalen über Sardinenbüchsen bis hin zu Kartons unsortiert in einem einzigen Mülleimer. Der nächste Glascontainer ist zwei Blocks entfernt. Und obwohl ich das Glück habe, in der Nähe eines Gemeinschaftsgartens zu wohnen, der gerne Eierschalen, Karottenschalen und Kaffeesatz annimmt, ist das hier keineswegs die Norm, denn der Großteil des organischen Abfalls landet in Mülltonnen, die für die Verbrennungsanlage oder die Mülldeponie bestimmt sind.
Ein Bericht der ADEME, die französische Energie- und Umweltbehörde, weist darauf hin, dass jedes Jahr über zwei Millionen Tonnen organisches Material verloren gehen, das zur Bodenanreicherung oder Energieerzeugung genutzt werden könnte. Neue Abfallvermeidungsgesetze haben das Land endlich auf den richtigen Weg gebracht, aber die interessantesten Lösungen kommen von nachhaltig denkenden Unternehmern – und Kaffeeabfälle spielen in mehreren Pariser Projekten eine Hauptrolle.
Eine Pilzaufklärung
Camila Amaya Castro ist eine dieser Unternehmerinnen. Die gebürtige Kolumbianerin und gelernte Maschinenbauingenieurin ist Mitbegründerin des Pilz-Lernnetzwerk (MLN), eine europäische Organisation, die Menschen mit Pilzanbauprojekten eine Möglichkeit bietet, sich zu vernetzen. Wir trafen uns bei einer Tasse Kaffee im La Caféothèque, wo Castro von Zeit zu Zeit einen Workshop zum Pilzanbau abhält. Die Teilnehmer lernen, wie man Myzel, das Pilzäquivalent zu Samen, auf Kaffeesatz vermehrt, der Ähnlichkeiten mit dem feuchten Holz aufweist, an dem sich Pilze in der Natur festsetzen. „Bei den Workshops geht es darum, die Öffentlichkeit aufzuklären … den Menschen bewusst zu machen, dass man aus dem Nichts etwas wachsen lassen kann“, sagt sie.
Castros MLN entstand aus ihrer Bewunderung für den belgischen Unternehmer und Gründer von Forschungsinitiative „Null Emissionen“ Gunter Pauli, der auch den Begriff „blaue Wirtschaft“ geprägt hat, um eine von der Natur inspirierte Alternative zum aktuellen Wirtschaftsmodell der Welt zu beschreiben. „Eine Welt ohne Abfall ist eine Welt, in der jedes Material seinen Zweck hat oder in der wir jedem Material einen Zweck geben“, sagt sie. „Abfall ist etwas, das vom Menschen erfunden wurde; wir entscheiden, ob etwas Abfall ist oder nicht.“ Sie veranschaulicht ihren Standpunkt, indem sie den Zettel mit unserer Bestellung aufhebt: „Das ist jetzt als unsere Quittung wertvoll, aber in zwei Stunden ist es Müll.“
Vor dreißig Jahren fand der chinesische Mykologe Shu-Ting Chang eine neue Verwendung für die wasserhaltigen, verbrauchten Espresso-Pucks, die sich unter den Café-Theken stapeln. Er fand heraus, dass sich bestimmte Pilzarten gut für den Anbau auf Substraten mit Kaffeesatz eignen: Austernpilze, Champignons und Shiitake-Pilze. Heute sind dies die drei am häufigsten angebauten Sorten der Welt, während der Rest in der Wildnis geerntet wird. Pilze sind im Gegensatz zu Hunds-, Rinder- und Maispilzen nicht leicht zu zähmen. „Wir haben Tiere und Pflanzen domestiziert, das heißt, wir können entscheiden, was, wann und wie viel wir anbauen. Die meisten Pilze haben wir nicht domestizieren können. Man kann nicht einfach beschließen, dort eine Pfifferlingsfabrik zu errichten. Wir wissen nicht, wie das geht“, sagt Castro.
Eine Pilz-Community
Pfifferlinge sind vielleicht jenseits unserer Fähigkeiten, aber Austernpilze, Champignons und Shiitake-Pilze haben auf der ganzen Welt Unternehmen hervorgebracht, darunter eines im Herzen des größten Großhandelsmarkts der Welt, Rungis, einer ausgedehnten, 573 Hektar großen Lebensmittelmetropole zehn Kilometer südlich von Paris. An einem Freitagnachmittag traf ich Arnaud Ulrich, Mitbegründer von UpCycle, vor seinem Büro im Labyrinth aus Parkplätzen und Straßenbahnschienen, das die Einfahrt nach Rungis säumt. Wir fuhren in ein „Viertel“ des Markts, in dem sich eine der Pilzfarmen von UpCycle befindet.
Der 700 Quadratmeter große Raum ist vollgestopft mit Dingen, die wie kleine Boxsäcke aussehen und an Metallgestellen hängen. Tatsächlich sind es Pilzkolonien, die sich im Keim ersticken. Jeder Sack enthält eine Mischung aus Kaffeesatz, Holzspänen und Myzel, die innerhalb von zwei Wochen zwei Ernten gelber oder grauer Austernpilze hervorbringt. Während das Myzel wächst, windet es sich durch den Kaffeesatz und die Holzspäne und verbraucht die Nährstoffe, die für die Bildung der Pilzbüschel erforderlich sind, die aus den Schlitzen im Sack hervorsprießen. Von Zeit zu Zeit geben Sprinkler an der Decke einen feinen, kühlen Nebel ab.
Wenn sie einen Durchmesser von etwa acht Zentimetern erreicht haben, sind die Austern reif für die Ernte. Was übrig bleibt, ist ein Sack mit unglaublich reichhaltigem Material, das zerkleinert und in den ultimativen Kompost verwandelt wurde, den UpCycle an lokale Bauern weitergibt. „Wir erzeugen die erste Ressource, Pilze, und dann eine zweite, indem wir den Boden mit dem anreichern, was von unserer Ernte übrig bleibt“, sagt Ulrich.
UpCycle produziert Pilze für mehrere Dutzend Restaurants in Paris. Spitzenköche wie Yannick Alleno schätzen die Frische und Qualität ihrer besonderen Austernpilzsorte. „Es gibt nur sehr wenige Köche, die mit Pleuroten [der französische Begriff für Austernpilze], weil die Qualität des Produkts nachgelassen hat. Wir können einen Pilz liefern, der täglich geerntet wird, was Frische gewährleistet“, sagt Ulrich.
Um eine gleichbleibende Ernte zu gewährleisten, sammelt UpCycle jede Woche zwei Tonnen Kaffeesatz aus Kaffeevollautomaten, wie sie auf U-Bahnsteigen und in Pausenräumen von Büros zu finden sind. „Wir vermeiden es, Ressourcen zu verwenden, die anderweitig genutzt werden können. Man kann Pilze auf Stroh züchten, aber Stroh dient vielen anderen Zwecken“, erklärt Ulrich. „Außerdem macht es keinen Sinn, Kaffeesatz zu verbrennen, er ist voller Wasser. Versuchen Sie es mal mit Verbrennen, Sie werden sehen.“
Laut Ulrich hat UpCycle zwei Missionen: die Vorzüge von Pilzen in die Stadt und auch in einzelne Haushalte zu bringen: Die Schachtel mit Champignons ist die Do-it-yourself-Version für Pariser mit etwas Platz auf der Arbeitsfläche. Die Bausätze werden von Personen in Berufsbildungsprogrammen zusammengestellt, die Schwierigkeiten hatten, Arbeit zu finden. „Wir möchten die Vorteile von Pilzen in die Stadt bringen, indem wir Abfall recyceln und Arbeitsplätze schaffen“, sagt Ulrich. Seit 2011 hat das Unternehmen mindestens ein Dutzend Arbeitsplätze geschaffen.
Die größte Herausforderung für jedes Unternehmen, dessen Geschäftstätigkeit einen Mentalitätswandel erfordert, besteht darin, die Unternehmen dazu zu bringen, ihre Abläufe anzupassen. Da es keinen stadtweiten Kompostsammeldienst gibt, landet der Kaffeesatz mit dem restlichen Biomüll im Müll. „Es ist ein großer Unterschied, ob man den Kaffeesatz in den Müll wirft oder einen separaten Behälter aufstellt, diesen Behälter an einem bestimmten Ort aufstellt und ihn zu einem Lager bringt, wo wir ihn abholen. Das ist eine andere Arbeitsweise“, erklärt Ulrich.
Es ist auch eine andere Art, über Abfall nachzudenken. Steven Martinez, Gründer von Moulinot, ein Unternehmen, das Lösungen zur Entsorgung organischer Abfälle für die Gastronomie anbietet, sagt: „Ich denke, wir unterscheiden uns von den etablierten Akteuren. Warum? Weil wir nicht die gleiche Arbeit machen. Wir sammeln keinen Müll, wir sammeln Essensreste. Und diese Essensreste sind ein wertvoller Rohstoff. Sie zu recyceln ist gewinnbringender als sie zu verbrennen.“
Es braucht eine Methanisierung von Millionen
Bald werden viele Restaurants keine Wahl mehr haben: Ab dem 1. Januar 2016 müssen alle Betriebe, die mehr als 10 Tonnen organischen Abfall pro Jahr produzieren, eine Alternative zur Verbrennung finden. Der Grenzwert wurde seit 2012, als er auf 120 Tonnen pro Jahr festgelegt wurde, immer weiter gesenkt, und laut Martinez ist die Rede davon, dass sich bis 2025 alle Betriebe, die organische Abfälle produzieren, daran halten müssen. Im Moment gibt es noch kein kommunales System, das sich um die Abholung und Umwandlung dieser Abfälle kümmert – es liegt an den Betrieben selbst, eine Lösung zu finden, sonst riskieren sie eine Geldstrafe von 65,000 Euro.
2008 entdeckte Martinez in Kanada die Kompostierung mit roten Würmern und beschloss, sie in seinen beiden Pariser Restaurants selbst auszuprobieren. „Unser gesamter Abfall ging in die Verbrennungsanlage, also habe ich meine eigene Sortier-, Sammel- und Aufbereitungsanlage eingerichtet. Ich hatte 10 Kilo rote Würmer direkt in meinem Keller“, erklärt er die Ursprünge von Moulinot. Im März 2015 startete er ein neunmonatiges Pilotprojekt mit der Stadt Paris und der Restaurant- und Gaststättengewerkschaft. Synhorcat, um eine Methode zur Sortierung und Abholung organischer Abfälle in den Restaurants, Schulen und Betriebskantinen der Stadt zu entwickeln. Heute ist Moulinot ein privater Dienstleister mit 11 Mitarbeitern, der eine Flotte von mit Erdgas betriebenen Lastwagen betreibt, die zweimal täglich sieben Tonnen organische Abfälle von etwa 150 Betrieben abholen.
Moulinot hat seit seiner Gründung 2,200 Tonnen Abfall zur Umwandlung in Energie durch Methanisierung geschickt. Langfristig hofft Martinez jedoch, dass ein großer Anteil davon als hochwertiger Kompost für die örtlichen Bauern verwendet wird. In diesem Jahr hat er eine Machbarkeitsstudie für Kompostierung im industriellen Maßstab gestartet. „Wir haben immer gedacht, dass dieser Rohstoff als Kompost unglaublich wertvoll ist. Unser Ziel ist es, dass dieser Abfall den Boden anreichert“, sagt er.
Antoine Nétien, Gründer von COUTUME CAFE, denkt ähnlich. Er schickt jede Woche etwa 60 Kilogramm Kaffeesatz in den Garten Catherine-Labouré einen Block weiter, zusammen mit den Schalen der Kaffeebohnen, die beim Rösten abfallen. „In Paris gibt es keine Biomüllabfuhr, deshalb haben die Gärtner nicht immer genug für ihren Kompost. Dieser hier kommt gerne einmal pro Woche mit seiner Schubkarre vorbei“, sagt er. Bohnenchargen, die Nétiens Standards nicht ganz entsprechen, werden jeden Monat an ein lokales Künstlerkollektiv gespendet. Dies alles ist Teil von Coutumes laufenden Bemühungen, die Abfallmenge zu reduzieren, die es erzeugt, und zu denen auch gehört, dass es nur Produkte in wiederverwertbaren Glasflaschen verkauft.
Trotz seiner und anderer Bemühungen können die Pariser Unternehmen mit ihrem Müll nur begrenzt etwas anfangen, solange die Stadt selbst keine Schritte unternimmt, um eine Infrastruktur bereitzustellen, die ihr Handeln unterstützt. „Wir haben über kompostierbare Verpackungen nachgedacht, aber das macht in Paris keinen Sinn“, sagt Nétien. „Hier gibt es kein Kompostsystem. Die Stadt muss sich wirklich anstrengen. Wir sind unseren europäischen Nachbarn immer noch weit hinterher.“
Kate Robinson (@KateOnTheLoose) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Paris. Mehr lesen Kate Robinson über Sprudge.
