In den frühen 1990er-Jahren wurde in Vietnam der vollsonnige Kaffeeanbau eingeführt, und seitdem wächst die dortige Kaffeeindustrie wie Unkraut – das Land macht mittlerweile sage und schreibe 19 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion aus Gesamtkaffeeausstoß. Dies ist zu einem großen Teil der Praxis zu verdanken, riesige Landstriche abzuholzen und ertragsstarken Kaffee anzupflanzen, der auf chemische Düngemittel angewiesen ist. Allein zwischen 2005 und heute hat Vietnam mit dieser Methode seine jährlichen Kaffeeexporte verdoppelt. Aber vielleicht am auffälligsten ist nicht, wie viel Kaffee in Vietnam angebaut wird, sondern wie viel davon von minderer Qualität ist. Denn während Vietnam bei der gesamten Kaffeeproduktion mit Abstand hinter Brasilien an zweiter Stelle liegt, baut es mit Abstand den meisten Robusta-Kaffee aller Länder auf dem Planeten an.
Ein Teil des Kaffees gelangt zurück ins Land und wird schließlich dort gebrüht phin– der dünne, zylinderhutartige Tropfer aus Metall, den man am häufigsten in den Pho- oder Banh-Mi-Laden in der Nachbarschaft findet – und dann mit gesüßter Kondensmilch vermischt, was zu dem führt, was Kaffeetrinker im Westen als „traditionellen“ vietnamesischen Kaffee bezeichnen. Ein Großteil der Robusta-Produktion des Landes wird verkauft Nestlé—Vietnam ist Nescafés Top-Lieferant.
Bedeutet das, dass der gesamte vietnamesische Kaffee entweder von minderer Qualität ist und dazu bestimmt ist, von den Arbeitern in der Kabine aus roten Plastiktüten getrunken zu werden, oder dass er sonst die Farbe, die Textur und den Geschmack von Schokoladenmilch hat und dass es so etwas wie eine hohe Qualität nicht gibt? Vietnamesischer Kaffee? Es wäre Ihnen zu verzeihen, wenn Sie so denken.
Aber tatsächlich gibt es sie. Obwohl weniger als 2 Prozent des in Vietnam angebauten Kaffees Arabica-Kaffee sind, hat sich eine kleine Bauerngemeinschaft in der Provinz Lam Dong im hochgelegenen Zentrum des Landes in den letzten fünf Jahren dazu verpflichtet, vor allem angespornt durch eine aufstrebende Szene von Cafés und Röstereien in Ho-Chi-Minh-Stadt (ehemals Saigon). Dies ist ein Führer zu einigen dieser Orte, die allesamt durch die Steigerung der Nachfrage nach Qualität statt Quantität einen Unterschied in der Art und Weise bewirken, wie vietnamesischer Kaffee angebaut, konsumiert und präsentiert wird.
Der Workshop
Der Workshop, das 2014 aus einem Wohnblock in der obersten Etage eines Gebäudes direkt an der zentralen Fußgängerzone in der Innenstadt von HCMC entstand, war der erste Spezialitätenröster der Stadt. Die Gründer glauben an das Prinzip der Transparenz: So viele Filter wie möglich zwischen dem Kunden und einem Kaffee zu entfernen. Dazu gehört süße Milch; Aus politischen Gründen serviert die Werkstatt das Zeug nicht und leitet Zuckersuchende stattdessen zu einem der unzähligen Kaffeestände, die die Bürgersteige der Stadt säumen. Für diejenigen, die bleiben, reicht die Auswahl von Espresso bis zu einer beliebigen Anzahl von Brühgeräten, einschließlich Wave, V60, AeroPress und Siphon. Laut Mitbegründer Nguyen Tuan Dung ist sich der Workshop bewusst, dass man die Geschmacksvorlieben einer Person nicht dadurch ändern kann, dass man ihr Neues aufzwingt, sondern zielt vielmehr darauf ab, den Kunden Wertschätzung und Respekt für ihren Kaffee und die Menschen, die ihn anbauen, zu vermitteln. Das Engagement für die Bauern des Ladens geht jedoch weit über den Kaffeekauf hinaus – die Rösterei verbessert die Infrastruktur wie neue Trockengestelle und Pulpemaschinen, um die Gesamtqualität der vietnamesischen Kaffeeproduktion zu verbessern. Und Selfies sind willkommen: Der Raum ist wunderschön.
Bosgaurus-Kaffeeröster
Am Ende einer Straße, die von Wohnhochhäusern gesäumt ist, von denen einige so neu sind, dass ihre Scheiben noch mit Baustaub verkrustet sind, liegt sie Bosgaurus-Kaffeeröster. Es ist die Heimat des ersten und derzeit amtierenden vietnamesischen Barista-Meisters, Tr'ân Hânsowie der erste und amtierende vietnamesische AeroPress-Champion, Le Dan Nha Thi. Es ist auch die Heimat von zwei Giesens, die den gesamten im Laden verwendeten Kaffee röstet. Der Raum beherbergt auch zwei separate Kaffeebars, eine auf jeder Etage, wobei die obere Etage als Lehrmittel dient, wo jemand versuchen kann, den Kaffee so zuzubereiten, wie er möchte, sei es mit einem Handtropfgerät oder Nuova Simonelli Aurelia II. Die Bar im Erdgeschoss wurde in Anlehnung an traditionelle vietnamesische Kaffeebars gestaltet, die quadratisch sind. Es ist niedrig und gerade, um die Interaktion zwischen Baristas und Kunden zu fördern. Falls Sie sich fragen, ist Bos Gaurus die größte Kuhart der Welt, eine schwer fassbare, seltene Rinderart aus Südostasien mit langen, milchweißen Beinen – majestätisch, nicht unähnlich dem Laden, der seinen Namen trägt.
Klassische Kaffeeröster
Gründung von Ly Ngoc Thiep Klassische Kaffeeröster im vergangenen Januar, nachdem sie 2014 ihre Kaffeeausbildung in den Vereinigten Staaten erhalten hatte. Sie studierte Rösten bei Stiefelkaffee in San Rafael, Kalifornien und reiste für a nach Kansas Q-Zertifizierung. Als gebürtige HCMC-Amerikanerin kehrte sie nach einem Aufenthalt in New York dorthin zurück, doch nachdem sie von den dynamischen Kaffeekulturen an der Ost- und Westküste Amerikas umgeben war, war sie von dem, was ihre Stadt zu bieten hatte, entmutigt. Der einzige Ort, der zu dieser Zeit hochwertigen Arabica anbot, war The Workshop, und sie suchte verzweifelt nach einem anderen Ort, an dem hochwertige internationale Kaffeesorten serviert wurden. Jetzt füllt Klasik diese Lücke. Es fungiert teilweise als hario Thiep ist ein Vertriebshändler und eine Rösterei, die sowohl vietnamesischen Kaffee als auch Kaffee aus der ganzen Welt bezieht. Thiep sagt, sie habe eine Vorliebe für äthiopische Bohnen, habe aber während ihres Aufenthalts in den USA ihr Bestes getan, um so oft wie möglich Panama Geisha zu trinken. Jetzt teilt sie ihr Wissen mit der Kaffee-Community in HCMC und leitet eigene Workshops. „Menschen kommen zusammen, um einen Markt und eine Gemeinschaft aufzubauen“, sagt sie. „Wir arbeiten zusammen, um vietnamesischen Kaffee zuzubereiten.“
Drago-Spezialitätenkaffee
Drago-Spezialitätenkaffee ist innen und außen klein – ich ging dreimal daran vorbei, bevor ich das Schild mit dem Namen der Rösterei entdeckte, das heimlich an der Fassade eines Gebäudes in der Innenstadt angebracht war. Mit nur drei Monaten ist es auf dem Papier das jüngste der neu entstandenen Fachgeschäfte, aber Drago ist mehr, als es scheint. Drago liegt über eine kurze, weißweiße Treppe, die mit mit Kaffeesatz gefüllten Tassen geschmückt ist, und ist eigentlich eine Filiale einer viel größeren und älteren kommerziellen Kaffeerösterei namens Nam Lang, die in erster Linie eine etwas raffiniertere Version von dunkel geröstetem Phin-Robusta hervorbringt. Drago fungiert als experimenteller Zweig des Unternehmens, der Kaffee höherer Qualität in kleineren Mengen röstet und vietnamesische und internationale Bohnen in ungewöhnlichen Kombinationen mischt – vietnamesischer Robusta gemischt mit äthiopischem, irgendjemand? Bei meinem Besuch versammelten sich die Mitarbeiter von Drago um den einsamen Tisch des Ladens und tranken mit Hilfe von Klasik's Thiep Kaffee. Da es ein Wochenende war und die Mehrheit der Kunden von Drago Geschäftsleute sind, die von und zu nahegelegenen Bürogebäuden unterwegs sind, konnte es nicht schaden, eine Stunde lang zu schließen, um das zu tun, was Drago am besten kann: Experimentieren.
Saigon Kaffeerösterei
Saigon Kaffeerösterei ist genau das, wonach es sich anhört, mit einem Katalog an kleinen, meist vietnamesischen Kaffeesorten im Angebot. Vo Phap gründete das Unternehmen als Reaktion auf die Allgegenwart von minderwertigem Phin-Kaffee in seiner Stadt, dessen schlechtester Kaffee zum Teil aus Füllstoffen wie Soja und Maismehl besteht – laxe staatliche Vorschriften und niedrige Verbraucherstandards lassen diesen Nichtkaffee zu, vorausgesetzt, dass er zugelassen wird Es wird mit ausreichend Zucker serviert. Phap wurde vom Design italienischer Espressobars beeinflusst und hat in etwas weniger als einem Jahr seine eigene Interpretation in einem Raum über dem, was einst eine Spielhalle und ein Markt war, geschaffen. Er sieht die anderen neuen Röstereien, die in HCMC entstehen, nicht als Konkurrenz, sondern als Beweis dafür, dass echter vietnamesischer Kaffee auf dem Weg zu einem Jahrzehnt positiven Wachstums ist.
Shin-Kaffee
Shin-Kaffee begann als Idee vor fünf Jahren und verfügt nach dem Spatenstich im Jahr 2015 bereits über zwei Außenposten in der Innenstadt von HCMC, die nur fünf Gehminuten voneinander entfernt sind. Der neuere Raum ist auch der größere und erstreckt sich über drei Stockwerke in einem Gebäude auf der anderen Straßenseite und gleich um die Ecke von einigen der belebtesten Hotels der Stadt. Ziel ist es, auf eine schnell wachsende Basis ausländischer Touristen zurückzugreifen; Shin möchte sicherstellen, dass es die erste Erfahrung eines Besuchers mit vietnamesischem Kaffee ist. Und obwohl die Räume relativ neu sind, ist Shins Gründer Nguyen Huu Long kein Neuling in der Branche. Als 18-Jähriger nahm er seinen ersten Job im Kaffeebereich in einem Café in der Stadt an und pendelte jahrelang zwischen Vietnam und Japan hin und her, wo er während seiner Arbeit in Cafés und als Übersetzer in die Kaffeekultur eintauchte. Jetzt ist geplant, einen Teil dieses Wissens weiterzugeben: Die dritte Etage des neueren Shin wird derzeit renoviert und in ein vollwertiges Kaffee-Schulungszentrum umgewandelt, ähnlich wie im Bosgaurus. Die Wand ist mit einem Stammbaum einer Kaffeesorte geschmückt, und die Zweige aus Laminat fangen das Licht auf, wenn sie sich ausdehnen.
Michael Licht (@MichaelPLight) hat zuvor geschrieben für GUTE Zeitschrift und Wags Revue. Weiterlesen Michael Light über Sprudge.
