Im vergangenen Juni war Hidenori Izaki der erste japanische Teilnehmer, der gewinnen Sie die Barista-Weltmeisterschaft (Lesen Sie über seinen Sieg hier auf Japanisch). Sprudge.com-Assistenzredakteur Alex Bernson traf sich kürzlich mit Herrn Izaki in Ecuador zu seinem ersten großen englischsprachigen Interview seit dem Gewinn des WBC. Dieses Interview fand im Rahmen einer Café-Importe Ursprungsreise nach Ecuador, ein Preis, der an US-amerikanische regionale und nationale Gewinner und den Barista-Weltmeister verliehen wird.
Wie sind Sie zum Kaffee gekommen?
Vor sieben Jahren, als ich siebzehn war, hatte mein Vater ein Café in Fukuoka, genannt Honigkaffee. Ich hatte gerade die High School abgebrochen und suchte nach Arbeit. Ich habe dort viel über den Beruf eines Barista gelernt und es war gut für die Beziehung [zu meinem Vater]. Damals traf ich zum ersten Mal Kentaro Maruyama [Besitzer von Maruyama-Kaffee]–mein Vater arbeitete mit Kentaro zusammen, um Kaffee zu importieren.
Ich arbeitete zwei Jahre lang bei Honey Coffee und merkte, dass ich wieder zur Schule gehen musste. Also machte ich meinen Highschool-Abschluss. Bei meiner Arbeit in der Kaffeebranche lernte ich die Branchenführer kennen – sie waren sehr kultiviert und gebildet – und ich hatte das Gefühl, dass ich mehr lernen musste. Ich zog nach Tokio, um die Hosei-Universität zu besuchen, wo ich Kulturwissenschaften studierte und Englisch und ein bisschen Spanisch lernte.
Während meines Studiums in Tokio habe ich für Maruyama gearbeitet, aber sie hatten damals noch kein Geschäft in Tokio. Deshalb bin ich an Wochenenden und Feiertagen mit dem Shinkansen [Hochgeschwindigkeitszug] nach Nagano gefahren und habe als Barista gearbeitet.
Warum war die Zusammenarbeit mit Maruyama für Sie so wichtig?
Ich wollte alles über Kaffee lernen, was ich konnte. Kentaro ist der berühmteste grüne Einkäufer Japans, er ist viel gereist und weiß so viel. Kentaro legte auch großen Wert auf die Ausbildung zum Barista.
Nach meinem Abschluss zog ich nach Nagano, um Vollzeit bei Maruyama zu arbeiten. Ich war an Schulungen beteiligt, leitete Seminare und, ja, ich arbeite immer noch in der Kaffeebar.
Was waren Ihrer Meinung nach die Schlüssel zu Ihrem Erfolg in Rimini?
Erstens, direkt mit Produzenten zu arbeiten. Ich wusste Monte Copey war ein Wahnsinnskaffee, Kentaro sprach immer vom Terroir und dem Mikroklima dort. Vor zwei Jahren war ich alleine in Costa Rica und lernte Enrique Navarro Jr. von Monte Copey kennen. Letztes Jahr gewann ich die japanische Barista-Meisterschaft mit Kaffee von Monte Copey.
Die Zusammenarbeit mit Enrique machte viel Sinn: Er gehört derselben Generation an wie ich, er ist etwa 22 Jahre alt, während die meisten Produzenten zwischen 40 und 50 Jahre alt sind. Er gehört außerdem, genau wie ich, einer Kaffeefamilie in zweiter Generation an. Wir haben einen sehr ähnlichen Hintergrund.
Ich wusste, dass ich seinen Kaffee verwenden wollte, aber der Säuregehalt war für Espresso etwas zu hoch und Geschmacksbalance ist für WBC sehr wichtig. Kentaro und ich sprechen am Cupping-Tisch oft darüber, „wofür dieser Kaffee gut ist“, und so dachten wir, warum nicht mit Monte Copey zusammenarbeiten, um einen Kaffee herzustellen, der auf Espresso ausgerichtet ist.
Wir erhielten von Enrique verschiedene Farm-, Sorten- und Verarbeitungsproben und verkosteten alle Partien, während wir in engem Kontakt mit Enrique und Francisco Mena [dem Importeur hinter Exklusive Kaffees der eng mit Mikromühlen in Costa Rica zusammenarbeitet]. Kentaro, Pete Licata und ich sind im Februar nach Costa Rica gereist, um praktische Erfahrungen zu sammeln.
Ich wollte mehr Süße im Kaffee, also schlug Enrique vor, dass wir uns auf eine Trocknungsmethode konzentrieren, bei der der Kaffee langsam getrocknet wird, um die Süße zu maximieren. Wir entschieden uns für ein Verfahren, bei dem die Trocknung auf afrikanischen Böden begann und die Bohnen dann zum Schattentrocknen gebracht wurden. Wir stellten fünf oder sechs Chargen her und verwendeten schließlich die zwei, die die gewünschte Süße und Fülle hatten.
Erzählen Sie mir von den Reaktionen auf Ihren Sieg in Japan. Gab es viel Interesse und Aufregung? Haben die Medien darüber berichtet?
Die japanische Kaffeeindustrie war so begeistert, wir haben so hart gearbeitet, um zu gewinnen. Es wurde als wirklich schwierig für ein asiatisches Land angesehen, den WBC zu gewinnen, da wir nicht für unsere Espressokultur bekannt sind. Meine Kunden waren auch so glücklich – ein Kunde fing im Laden an zu weinen, als er davon hörte.
Ich habe viele Interviews für Fernsehsendungen, Radio und Zeitschriften bekommen. Ich muss den Begriff „Barista“ für Japaner noch weiter ausbauen – sie denken, der Barista macht nur Kaffee. Ich möchte, dass die Japaner denken, der Barista sei ein sehr professioneller Beruf, der sehr professionelle Fähigkeiten und Kenntnisse erfordert. Ich fühle mich dazu verpflichtet.
Einige Interviewer haben es verstanden, aber ich musste es sehr einfach erklären. Es ist schwer, den Barista-Wettbewerb, die Werte und die Bedeutung zu erklären! Es ist schwer, es Leuten zu erklären, die nicht in der Branche sind. Vor allem, weil ich jung bin und einen einzigartigen Hintergrund habe – in Japan geht man normalerweise direkt zur Universität. Ich habe die Highschool abgebrochen, eine Weile gearbeitet, bin wieder zur Schule gegangen und habe Englisch studiert. Einige Medien haben jedoch wirklich verstanden, wie wichtig dieser Sieg ist und wie großartige Dinge in dieser Branche passieren können.
Barista-Weltmeister zu werden war schon immer mein Traum, seit ich mit Kaffee angefangen habe – es war mein Lebenstraum, und ich habe ihn erreicht. Aber andere Leute, die nicht in der Branche arbeiten, wissen das nicht. Ich muss mir Mühe geben, diese Geschichte von Leuten zu erzählen, die so hart arbeiten, damit es den Leuten wichtig ist.
Welche Unterschiede sehen Sie zwischen der japanischen Kaffeeszene und denen anderer Länder?
In Japan ist die Espressokultur nicht so bekannt, wir sind viel stärker auf Filterkaffee fokussiert. Der Spezialitätenmarkt wird jedoch immer größer.
Als wir in Italien waren, fragte der Kellner nach dem Abendessen: „un caffè?“ Dort gibt es eine Kultur für die Italiener. In Japan gibt es nicht die gleiche Kultur des Kaffeetrinkens. In den USA schnappt man sich den Kaffee und geht. In Japan ist es eher so: „Lass uns irgendwo hingehen und Kaffee trinken.“
Worauf freuen Sie sich beim Kaffee besonders?
Meine Leidenschaft für Kaffee gilt immer dem Ursprungsort. Ich freue mich sehr, in Ecuador zu sein – ich möchte Baristas dabei helfen, Kontakt zu den Produzenten im Ursprungsort herzustellen. Um die Distanz zwischen ihnen viel geringer zu machen. Mein Traum ist es, im Ursprungsort zu arbeiten, die Meinung von Baristas und Kunden zu hören, welche Kaffeesorten sie möchten, und den Produzenten dabei zu helfen, diese Wünsche zu verstehen und Kaffee für sie zuzubereiten.
[2007 World Barista Champion] James Hoffmann zum Beispiel beschäftigt sich oft mit der wissenschaftlichen Seite des Kaffees, während ich mich für die Herkunft und deren Zusammenhang mit der Tasse Kaffee interessiere, die serviert wird. Der Barista muss sich da einbringen – es gibt noch eine Menge Dinge, die wir nicht wissen. Nachdem ich WBC-Champion geworden bin, dachte ich: „Ich weiß nichts!“ Ich habe mit Alejandro Mendez [2011 World Barista Champion] gesprochen und er sagte, dass der Gewinn des WBC nicht unbedingt beweise, dass man jetzt den besten Kaffee der Welt kocht, sondern dass man gerade erst beginnt, mehr über Kaffee zu lernen.
Wir haben das Gefühl, dass wir über Dinge Bescheid wissen, über den Honigprozess, die Entschleimung und ähnliches. Aber in Wirklichkeit gibt es eine Menge Dinge, die wir nicht wissen. Wir müssen sehr ehrlich sein und sagen können: „Ich weiß es nicht.“ Es ist sehr wichtig, das Gefühl zu haben: „Ich möchte mehr wissen.“
Alex Bernson (@AlexBernson) ist Assistant Editor bei Sprudge.com. Lesen Sie hier mehr über Bernson.
