Vielleicht verbringen Sie derzeit mehr Zeit zu Hause und suchen nach einem leckeren neuen Hobby. Wie wäre es, wenn Sie sich an der Herstellung von Kombucha versuchen würden?
Ja, Kombucha, ein jahrhundertealtes fermentiertes Teegetränk mit einer faszinierenden Geschichte (hier ausführlich untersucht von Laura Zhang für Smithsonian Folklife) erlebt derzeit eine Renaissance im 21. Jahrhundert. Kurz gesagt ist Kombucha das Ergebnis der Zugabe einer Hefe- und Bakterienkolonie, bekannt als SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), zu gesüßtem Tee. Lassen Sie es etwa eine Woche stehen und das Ergebnis ist Kombucha. Es macht Spaß, es herzustellen, ist unendlich anpassbar, lecker und dank all der Probiotika sogar wohl gesund.
In dieser Geschichte erzähle ich Ihnen alles, was Sie brauchen, um Kombucha zu Hause herzustellen, und auch mein eigenes bewährtes Rezept, das ich durch jahrelange Forschung, Tüftelei und eine gesunde Portion Ausprobieren entwickelt habe. Dies ist keineswegs eine umfassende Quelle für alles, was mit Kombucha zu tun hat; betrachten Sie es als den Ausgangspunkt Ihrer eigenen wunderbaren Reise durch die Fermentation. Also, los geht‘s!
Was Sie benötigen
Tee (dazu später mehr)
Reiner Rohrzucker
Eine Gallone gereinigtes Wasser
Lebensmittelechter Kunststoffbehälter, 6 Quart (Glas ist vorzuziehen, aber teurer)
Ein Geschirrtuch
Ein großes Gummiband oder eine Kordel (um das Geschirrtuch an der Gallonenwanne zu befestigen)
Bügelverschlussflaschen, 16 oz
Ein Trichter (zum Abfüllen)
Ein feinmaschiges Sieb (bei feineren Teesorten wie Sencha ist ein Sieb mit 50 Maschen besser. Ansonsten reicht ein Sieb mit 30 Maschen)
Eine große Kanne zum Aufbrühen des Tees
Etwas zum Umrühren
Optional, aber empfohlen
Ein zweiter lebensmittelechter Plastikbehälter
Ein Kochsondenthermometer (zur Messung der Wassertemperatur)
Fruchtsaft oder andere Aromen
Welchen Tee soll ich verwenden?
Die Wahl des Tees – oder besser noch, die Kreation einer eigenen, einzigartigen Mischung – ist einer der schönsten Aspekte bei der Herstellung Ihres eigenen Kombuchas, aber es gibt ein paar allgemeine Regeln, die befolgt werden sollten. Erstens muss der Tee, den Sie verwenden, Camellia sinensis. Weiß, gelb, grün, schwarz, Oolong, all diese und mehr sind Camellia sinensis und funktionieren wunderbar.
Die sicherste und am wenigsten umstrittene Methode ist die Verwendung Camellia sinensis und Camellia sinensis nur. Allerdings kann die Einbeziehung eines botanischen Elements dem Endprodukt wirklich eine schöne Blumennote verleihen. Pedanten werden sagen, man solle keine nicht-Camellia sinensis bis nach der Fermentierung, da es Ihren SCOBY negativ beeinflussen könnte. Aber in kleinen Dosen habe ich persönlich keine derartigen Effekte bemerkt, obwohl es ratsam sein könnte, Dinge wie Earl Grey oder andere Tees zu meiden, denen bereits Nicht-Tee-Komponenten zugesetzt wurden.
Sie können auch einfach Lipton-Teebeutel verwenden, was in Ordnung ist und mit dem Sie sicherlich Kombucha herstellen können. Aber wo bleibt da der Spaß? Lose Teeblätter bieten Ihnen mehr Möglichkeiten, was Sie aufbrühen möchten, und sind im Allgemeinen oft von besserer Qualität als das, was Sie in Beutelform finden können. Besserer Tee ergibt besseren Kombucha.
Wenn Sie Ihre Teemischung herstellen, denken Sie daran, wie Sie es bei einer Kaffeemischung tun würden. Verschiedene Teesorten können unterschiedlichen Zwecken dienen. Ich halte meine Mischung bei 50 % schwarzem Tee, insbesondere Rishis goldenes Yunnan. Schwarzer Tee sorgt für ein starkes Rückgrat und fördert die Gesundheit des SCOBY. Er ist wie ein schöner, schokoladiger Brasil. Dazu gebe ich 25 % Oolong – etwas Schönes aus Weißer 2 Tee, vielleicht, oder Milch-Oolong von Republic of Tea, je nachdem, was verfügbar ist. Ich habe festgestellt, dass der Oolong eine etwas cremige Textur bietet, ohne das fertige Produkt zu schwer oder adstringierend zu machen (was der Fall sein kann, wenn Sie nur schwarzen Tee verwenden); insbesondere der Milch-Oolong erinnert mich an Butterpopcorn. Schließlich füge ich meiner Basis 25 % Sencha hinzu. Dies verleiht Ihrem Kombucha Leichtigkeit und einige prickelnde Höhen. [Anmerkung des Herausgebers: Seit ich dies geschrieben habe, bin ich auf eine 75/25 Oolong-Sencha-Mischung umgestiegen, weil ich nie nicht herumbasteln werde. Der Kombucha ist viel leichter im Körper und hat eine etwas abgerundetere Süße. Ein guter Sommer-Bouche.]
Wie Sie sehen, besteht unsere Basismischung zu 100 % aus Camellia sinensis. Für mein Rezept gebe ich gerne eine blumige Komponente hinzu, zum Beispiel Hagebutten oder getrocknete Jasminblüten. Sie können auch gerne etwas aus Ihrem Garten, der Trockenabteilung Ihres Schranks oder einem anderen Lieblingsrezept aus einem anderen Bereich Ihres Lebens verwenden, das Sie gerne als Getränk genießen möchten. Kombucha ist eine sehr persönliche Angelegenheit und das macht den Spaß aus! Wenn Sie wie ich versuchen, Kaffee in jeden Bereich Ihres Lebens hineinzuzwängen, könnten Sie hier etwas Cascara hinzufügen, aber jede hinzugefügte Pflanze kann unterschiedliche Auswirkungen auf Ihren SCOBY haben, verwenden Sie sie also sparsam. Wenn ich einen Liter Kombucha mache, verwende ich 20 g meiner Basis-Teemischung und füge dann 5 g der Pflanze hinzu. Ich habe ohne Probleme bis zu 10 g Pflanzen hinzugefügt. Sie müssen einfach ausprobieren, was für Sie funktioniert.
Eine Anmerkung zum Thema Zucker
Als Hippie-Fan (ich mache mein Müsli selbst) sträubte ich mich gegen die Idee, in so ziemlich allem einfachen Rohrzucker zu verwenden. Ich werde immer Honig oder Agavendicksaft oder einen anderen natürlichen Süßstoff verwenden, wann immer ich kann. Aber in diesem Fall ist das nicht ratsam. Honig zum Beispiel enthält seine eigenen Bakterienkulturen, die mit Ihrem SCOBY um die Nahrungsquelle kämpfen (und manchmal gewinnen!): den Zucker. Wenn Sie tatsächlich daran interessiert sind, ein Kombucha-ähnliches Getränk mit Honig herzustellen, Bitte checken sie aus Juni, die äußerst köstliche Tradition fermentierter Getränke aus Korea, bei der im Brauprozess gezielt Honig verwendet wird.
Sie können braunen Zucker verwenden, um Kombucha herzustellen, aber das hat große Auswirkungen auf das Endergebnis und die Fermentationszeit. Aus Konsistenzgründen ist es meiner Erfahrung nach daher am besten, bei Rohrzucker zu bleiben. Wer Bedenken hat, seinem Gebräu weißen Zucker hinzuzufügen, sollte wissen, dass es sich lediglich um den Brennstoff handelt, den Ihr SCOBY benötigt, um den Tee zu fermentieren. Der SCOBY wird während der Fermentation den größten Teil, wenn nicht sogar den gesamten Zucker, auffressen, sodass nur wenig bis gar nichts übrig bleibt, um in die Flasche zu gelangen. Wählen Sie einfach einen schönen, reinen Bio-Rohrzucker und seien Sie beruhigt.
Für mein Rezept verwende ich ein Verhältnis von 10:1 Zucker zu Base Tee-Verhältnis (ohne Pflanzenstoffe), also insgesamt 200 g. Ich habe es mit bis zu 28 g Tee auf 280 g Zucker gemacht, aber ich fand, dass der Kombucha, den ich daraus machte, etwas schwer war und während der Gärung oft zu schnell essigsauer wurde.
Der SCOBY
Ein SCOBY ist eine lebende, atmende Kolonie aus Milliarden kleiner Hefe- und Bakterienzellen. Er ist eine gummiartige, fleischig aussehende Scheibe, die auf dem süßen Tee schwimmt. Die kleinen braunen, ekligen, baumelnden Dinger, die daran hängen, sind die Hefe. Lassen Sie sie in Ruhe. Und wie alles, was mit Hefe und Bakterien zu tun hat, ist die Aktivität Ihres SCOBYs temperaturabhängig. Je wärmer es ist, desto schneller wird er seine Arbeit tun. Da die „Raumtemperatur“ von Haus zu Haus und sogar von Ecke zu Ecke Ihres Hauses unterschiedlich ist, gibt es keinen Goldstandard dafür, wie lange Ihr SCOBY mit Ihrem Tee in Kontakt bleiben sollte. Es könnten fünf Tage sein, es könnten zwei Wochen sein. Es hängt auch davon ab, wie stark fermentiert Sie Ihren Kombucha mögen. Wenn Sie ein süßeres Getränk mögen, ziehen Sie den SCOBY früher heraus. Wenn Sie einen kleinen Essigkick mögen, lassen Sie ihn länger stehen. Der Schlüssel ist, zwischendurch zu probieren, bis Sie gefunden haben, was Ihnen schmeckt.
Während Sie im Laufe der Wochen und Monate Kombucha herstellen, bildet Ihr SCOBY neue Schichten, die immer dicker werden. Sie müssen gelegentlich einige Schichten von der Unterseite (der Seite, die mit dem Tee in Berührung kommt) entfernen. Sie können diese Schichten entsorgen, sie mit Freunden teilen, damit diese ihren eigenen Kombucha herstellen, sie für experimentellere Chargen verwenden (z. B. einen Kaffee-Kombucha), sie kompostieren oder sogar in einen überraschend leckeres Fruchtleder.
Sie haben viele Möglichkeiten, Ihren SCOBY zu erwerben. Wenn Sie keinen Freund haben, der selbst Bier braut und Ihnen einen Nug abbrechen kann, gibt es im Internet unzählige Orte, an denen Sie einen kaufen können. Ich würde dehydrierte SCOBYs meiden, aber ich habe gehört, dass sie genauso gut funktionieren. Sie können auch züchten Sie einen aus einer im Laden gekauften Flasche Kombucha, aber das ist ein etwas intensiverer Prozess, oft mit gemischten Ergebnissen.
Ein letzter Hinweis: SCOBYs sind unglaublich widerstandsfähig. Wenn Sie ihnen beispielsweise versehentlich Fruchtsaft hinzufügen oder den falschen Tee oder zu viel bzw. zu wenig Zucker verwenden, ist Ihr SCOBY völlig in Ordnung. Es wären mehrere Chargen von Hopplas nötig, um das Risiko einzugehen, es zu ruinieren.
Das Rezept
Wie bei allem, was mit Hefe und Bakterien zu tun hat, sollten Sie alle Zutaten für die Kombucha-Herstellung sterilisieren, bevor Sie eine Charge brauen. Dadurch wird sichergestellt, dass nur die gewünschten Mikroorganismen zur Gärung gelangen.
Endlich sind alle Vorbehalte geäußert worden und wir können mit der Kombucha-Herstellung beginnen.
In einem großen Topf eine Gallone gereinigtes Wasser zum Kochen bringen dann 45 Sekunden bis eine Minute abkühlen lassen, bevor der Tee hinzugefügt wird. Wenn Sie es technisch anspruchsvoller mögen, verwenden Sie das optionale Thermometer, um das Wasser auf die Temperatur zu bringen, die für Ihre Teemischung am besten geeignet ist. Für mich sind 185-190ºC die optimale Temperatur, aber das hängt davon ab, welche Tees Sie verwenden. Es wird ein wenig Ausprobieren erfordern, um herauszufinden, was für Sie und Ihre Mischung am besten funktioniert.
Sobald Sie die Temperatur erreicht haben, den Zucker dazugeben (200 g) und Tee (20 g Basis und 5 g pflanzlicher Tee) und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die gesamte Ziehzeit hängt auch von der verwendeten Teesorte ab. Eine gute Richtlinie ist, die für den Tee empfohlene Zeit und Temperatur zu verwenden. Wenn Sie eine Mischung verwenden, beginnen Sie mit einem guten Mittelwert der empfohlenen Ziehzeiten der Komponenten. Für mich funktionieren vier Minuten am besten.
Sie könnten, wenn Sie wollten, SEHR Im Ernst, brühen Sie jede Teekomponente einzeln mit dem entsprechenden Wasser- und Zuckeranteil auf und mischen Sie sie dann nach dem Ziehen zusammen. Ich persönlich finde nicht, dass die Ergebnisse den Aufwand rechtfertigen, aber Ihre Erfahrung kann abweichen.
Nach dem Einweichen den frisch gesüßten Tee in einen lebensmittelechten Behälter umfüllen, indem Sie die Teeblätter herausfiltern, indem Sie alles durch das Sieb gießen. Sobald der Aufguss von den Teeblättern getrennt ist, lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie Ihren SCOBY hinzufügen (er ist zwar widerstandsfähig, aber extreme Hitze wie bei einem gerade aufgebrühten süßen Tee könnte ihn zerstören). Bedecken Sie Ihren Behälter mit dem Geschirrtuch und halten Sie es mit einem großen Gummiband oder einer Kordel fest. So verhindern Sie, dass Tiere an Ihren süßen Tee gelangen. Lagern Sie es in einer Küchenecke oder Speisekammer oder an einem anderen Ort, der kein direktes Sonnenlicht abbekommt (wir wollen keine unkontrollierten Temperaturschwankungen). Lassen Sie es zwischen fünf Tagen und zwei Wochen stehen, je nach Aktivität Ihres SCOBY und wie Sie Ihren Kombucha schmecken lassen möchten. Zu Beginn ist es eine gute Idee, das Gebräu nach dem fünften Tag etwa jeden Tag zu probieren, um zu sehen, wie es vorangeht und um herauszufinden, wann Sie den gewünschten Gärungsgrad gefunden haben.
Dies nennt man die erste Gärung, und an diesem Punkt haben Sie offiziell Kombucha hergestellt. Herzlichen Glückwunsch! Jetzt ist es an der Zeit, weitere Aromen Ihrer Wahl hinzuzufügen, nachdem Sie Ihren SCOBY natürlich in eine andere Charge süßen Tees gegeben haben. Früchte, Gewürze, Honig (da wir uns jetzt keine Sorgen mehr machen müssen, dass der SCOBY dadurch beeinträchtigt wird, ist es in Ordnung), was immer Sie wollen. Oder Sie fügen überhaupt nichts hinzu. Das bleibt ganz Ihnen überlassen. Ich mag Fruchtsaft und finde, dass 12 Unzen genau die richtige Menge an zusätzlichem Aroma liefern.
Frisch gepresster Saft ist vorzuziehen, da er keine unerwünschten Zusatzstoffe oder sonstigen Schrott enthält. Wenn Sie keinen selbst herstellen können, können Sie immer eine Flasche bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler, einer Saftbar oder einem Café kaufen. Ich würde sagen, Zitrusfrüchte – die leicht von Hand ausgepresst und mit dem Sieb gefiltert werden können – eignen sich immer gut für Kombucha-Geschmack. Grapefruits, Blutorangen, Pampelmusen, die einfache Navel-Orange, Zitronen, Limetten – ich habe sie alle mit großer Wirkung verwendet. Grapefruit ist wahrscheinlich mein Favorit.
Sobald Sie Ihr bevorzugtes Aroma hinzugefügt haben, haben Sie die Möglichkeit, die gesamte Mischung erneut durch das Sieb zu geben. Dadurch werden einige der baumelnden SCOBY-Stücke (die Dinge, die die Leute oft davon abhalten, Kombucha überhaupt zu probieren) aufgefangen, die sonst in der Flasche landen würden. Verwenden Sie dann den Trichter, um Ihren Kombucha in die Bügelverschlussflaschen zu gießen, und achten Sie darauf, dass in der Flasche etwas Platz bleibt. Bei den Bügelverschlussflaschen gehe ich immer nur ein Viertel des Halses hinauf, manchmal weniger. Eine Gallone Kombucha sollte für acht 16-Unzen-Flaschen reichen (oder sieben 16-Unzen-Flaschen, eine 8.5-Unzen-Testflasche, und ein kleiner Schluck für Sie selbst, damit Sie die Früchte Ihrer Arbeit genießen können).
Sie haben nun zwei Möglichkeiten: Stellen Sie die Flaschen direkt in den Kühlschrank für einen stillen Kombucha. Oder, wenn Sie ein wenig Kohlensäure möchten, was Sie auf jeden Fall möchten, Lassen Sie die Flaschen eine zweite Gärung durchlaufen indem Sie sie etwa drei Tage lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn Sie sich für die zweite Gärung entscheiden, müssen Sie zusätzlichen Brennstoff hinzufügen, um die Spuren von Hefe zu füttern, die es bis zur Abfüllung geschafft haben. Glücklicherweise ist die Zugabe von Fruchtsaft der perfekte Anstoß, um die zweite Gärung anzukurbeln. Wenn Sie sich gegen die Zugabe von Aromen entschieden haben, reicht ein wenig zusätzlicher Zucker bei der Abfüllung aus.
Wenn Sie sich für die zweite Gärung entscheiden, beachten Sie bitte, dass Sie das Drei-Tage-Fenster nicht zu weit überschreiten sollten. Während die Hefe den Zucker auffrisst, stößt sie Gas aus, das die Kohlensäure erzeugt. Wenn Sie dies zu lange tun lassen (und zu viel Zucker aufnehmen), stoßen sie immer mehr Gas aus, wodurch der Druck in der Flasche steigt, bis sie schließlich explodiert. Heftig. Es passierte einmal mitten in der Nacht, als ich nicht in der Stadt war und meine Frau sicher war, dass jemand ins Haus eingebrochen war, ganz zu schweigen von dem Glas, das beeindruckend weit und um Ecken flog. Wenn Sie die Flaschen in den Kühlschrank stellen, wird die Gärung praktisch auf Null reduziert. Sie können Flaschen problemlos monatelang im Kühlschrank aufbewahren.
SCOBY-Pflege
Es ist eine gute Idee, sicherzustellen, dass Ihr SCOBY immer in einer süßen Teemischung aufbewahrt wird. Ich halte meinen Kombucha am Laufen, indem ich eine frische Ladung süßen Tee zum Gären mache, sobald die bereits gärende Charge zum Abfüllen bereit ist. Bei mir ist das etwa alle 10 Tage der Fall. Wenn Sie feststellen, dass der Gärungszyklus für Ihren Verzehr etwas zu schnell ist, können Sie Ihren SCOBY in süßem Tee immer in den Kühlschrank stellen, wodurch die Gärung verlangsamt wird und Ihr SCOBY bis zu einem Monat oder so am Leben bleibt, bis Sie bereit sind, mehr Kombucha herzustellen.
Hier haben Sie also alles, was Sie brauchen, um mit der Herstellung Ihres eigenen Kombuchas zu Hause zu beginnen. Die Kombinationsmöglichkeiten von Tee, Obst und Kaffee sind endlos und unendlich lohnend. Entdecken Sie! Experimentieren Sie! Tüfteln Sie herum! Vielleicht werfen Sie sogar einen Blick auf die Zutatenliste Ihrer Lieblingsflasche aus dem Laden, um Ideen zu bekommen, wohin Sie Ihre Babyboochies mitnehmen können. Seien Sie einfach bereit, zu teilen, denn die Leute werden vorbeikommen, sobald sie wissen, dass Sie ein Meister-Kombuchist sind. Und behalten Sie die Bügelverschlussflaschen im Auge; sie sind nicht billig. Viel Spaß!
Zac Cadwalader ist geschäftsführender Redakteur bei Sprudge Media Network und angestellter Autor mit Sitz in Dallas. Lesen Sie mehr über Zac Cadwalader auf Sprudge.
