Gedächtnis ist eine knifflige Sache; es macht uns alle zu Gefangenen. Sprudge-Leser kann sich erinnern das LA Restaurant Sqirl als die ursprüngliche Heimat von G&B Kaffee, die viel gelobte Partnerschaft von Kyle Glanville und Charles Babinski, die mittlerweile mehrere erfolgreiche Cafés im Raum Los Angeles betreibt. Wann G&B trennt sich von Sqirl Im Jahr 2013 haben wir die Geschichte schließlich aufmerksam verfolgt Verleihung des Sprudgie Award an das Duo für ihre Bemühungen auf dem Grand Central Market und Hol dir den Tiger.
Doch ihr Abschied von Sqirl löste eine andere Geschichte aus. Der Kaffeeservice bei Sqirl hörte nicht auf zu existieren, als G&B abreiste; Tatsächlich wurden die hohen Erwartungen an Kaffee in der Branche in den vergangenen Jahren erfüllt, erweitert und vielleicht sogar übertroffen, da Sqirl-Gründerin Jessica Koslow und ihre kompetenten Mitarbeiter ein qualitätsorientiertes und zugängliches Kaffeeprogramm mit Herz und Seele entwickelt haben sein eigenes.
Gleichzeitig hat sich Sqirl zu einem der angesehensten Restaurants in Los Angeles entwickelt – keine Kleinigkeit für einen so kleinen Ort abseits der ausgetretenen Pfade in Virgil Village. Weiße Tischdecken werden Sie hier nicht finden; In der Tat kann es sein, dass Sie Ihren Tisch teilen müssen. Aber die täglich wechselnde Speisekarte im Sqirl kommt einer Art platonischem Ideal dafür gleich, was ein cooles Restaurant in LA im Jahr 2015 sein sollte: geschäftig, frisch, hypersaisonal, herausfordernd, aber vertraut, als ob man sich auf die anspruchsvollste Komfortzone eingestellt hätte. Die beste Version von dir frühstückt etwa zweimal pro Woche bei Sqirl und dein Leben ist dadurch besser.
Jeden Tag schlängelt sich die Schlange für Sqirl auf den Bürgersteig und um die Ecke, manchmal sogar den Hügel hinauf, weg von der Virgil Ave. Popularität erzeugt kritische Akzeptanz (oder ist es umgekehrt?), und von allen ertönt Applaus für Sqirl Ecken, von der Alice Waters-Hitliste zum Lob der LA Times, LA Weekly, Bon Appetit und Die New York Times. Sogar verdammt GOOP liebt Sqirl; Koslow und Co. könnten jetzt genauso gut in den Ruhestand gehen.
Eigentlich ist es genau das Gegenteil. Später in diesem Jahr wird Sqirl ein eröffnen heiß erwartet Take-out-Erweiterung mit dem cleveren Titel „Sqirl Away“, direkt neben dem ursprünglichen Sqirl-Standort gelegen. Frühe Berichte hat eine Eröffnung im Sommer vorhergesagt, aber Koslow teilt uns dies in unserem ausführlichen Interview weiter unten mit Sqirl Away wird im Dezember 2015 eröffnet. und wird einen großen Schwerpunkt auf den Kaffeeservice legen.
Abgesehen von der Entstehungsgeschichte ist Sqirl im Jahr 2015 das Seltenste: ein Restaurant mit einem tollen Kaffeeprogramm und leidenschaftlichem Personal. Wir haben uns mit Jessica Koslow und ihrem Kaffeedirektor Jeison Bianco zusammengesetzt, um über die Gedanken und Absichten hinter Sqirls Kaffeeangeboten, Pläne für ihren zukünftigen Sqirl Away-Bereich und die turbulente Welt des Erfolgs im modernen Los Angeles zu sprechen.
Beginnen wir mit der Frage nach der regelmäßig erscheinenden Zeile außerhalb von Sqirl – wie wird diese Zeile verwaltet? Gibt es jemanden, der Regie führt?
Jeison Bianco: Die Art und Weise, wie wir dies tun, besteht darin, den Raum im Inneren zu verwalten. Sqirl ist klein und wir wollen nicht, dass es zu hektisch wird. Wir haben also unsere Läufer – eine Position im Gastgewerbe – und sie ermöglichen es den Leuten, hineinzukommen, aber sie steuern diese Linie und messen, wie viele Leute ein- und ausgehen. Und während das passiert, beantworten sie Fragen, Dinge über die Getränke und Speisen, und sie sind sachkundig. Die Läufer haben alle einen kleinen Spickzettel, der von den Köchen vorbereitet wurde, und sie lesen ihn durch und können dann während der ganzen Reihe Fragen beantworten. [Kunden] haben auch Papiermenüs; Wir haben drinnen eine große Speisekarte, und die Speisekarte ist auch online, aber eine Speisekarte zu haben, die die Leute draußen in ihren Händen lesen können, ist riesig.
Jessica Koslow: Die Menüs haben erst vor 3 Wochen begonnen. Als wir in den G&B-Tagen anfingen, konnten wir Speisekarten auf Papier anbieten, aber seitdem hat sich unsere Speisekarte so stark weiterentwickelt und variiert, dass es eine Herausforderung war, eine Speisekarte auf Papier zu haben. Unsere Speisekarte ändert sich buchstäblich jeden Tag. Die Papiermenüs vermitteln einen Eindruck von den Grundnahrungsmitteln, aber selbst jetzt haben wir einige der Grundnahrungsmittel weiterentwickelt und jetzt ist das Papiermenü ein wenig daneben. Die echte Speisekarte finden Sie drinnen und online! Es war großartig zu sehen, dass sich Kunden an ein Restaurant mit einer sich verändernden Speisekarte anpassen können. So ist das Leben, wir machen Fortschritte und das Menü auch …
Wie viele Mitarbeiter haben Sie derzeit insgesamt? Wie viele davon sind Baristas?
Jeison Bianco: Mittlerweile haben wir insgesamt etwa 32 Mitarbeiter. Wir haben gerade zwei neue Baristas eingestellt, was bedeutet, dass wir etwa sechs verschiedene Baristas wechseln.
Jessica Koslow: Das Interessante an den Baristas hier ist meiner Meinung nach, dass von ihnen nicht nur verlangt wird, großartige Drinks zuzubereiten und einen qualitativ hochwertigen Kundenservice zu bieten, sondern dass sie sich auch um das gesamte Erlebnis kümmern müssen, darum, was die Köche tun, was in einem Gericht enthalten ist und was macht es interessant und lecker.
Jessica, warst du, bevor du 2012 mit G&B eröffnet hast, auf Kaffee fokussiert?
Jessica Koslow: Ich wusste, dass ich bei der Eröffnung eines Cafés genauso auf das Getränk achten musste wie auf das Essen. Da meine Gedanken und meine Arbeit in der Küche stattfinden, wollte ich mit jemandem zusammenarbeiten, der sich wirklich auf den Kaffeebereich konzentriert. Und mit Kyle und Charles dort war es so toll, weil ich tun konnte, was ich tun musste, nämlich die Küche interessant zu halten, und sie taten, was sie taten.
Im Moment servieren Sie Kaffee von Heart, Ruby und Parlour Coffee. Warum diese drei Röster?
Jeison Bianco: Wir haben eine ganz einzigartige Beziehung zu Ruby. Jared Linzmeier wählt für uns zwei unterschiedliche Kaffeesorten aus – basierend darauf, was in dieser Woche am besten schmeckt. Unser früherer Kaffeeeinkäufer, Colleen King, hat für ihn einen Weg gefunden, einen zugänglichen, freundlichen Kaffee für unser Wochenendpublikum auszuwählen, etwas Traditionelleres und Ausgewogeneres im Gegensatz zu solchen mit hohem Säuregehalt und Zitrusnoten – es ist etwas für Leute, die ihren Kaffee mögen mit Milch. [Linzmeier] schickt auch wirklich interessanten und einzigartigen Kaffee, den wir normalerweise unter der Woche servieren. Viele Kenyas, hellere Kaffeesorten, die sehr gut zu Espresso passen. Sqirl arbeitet nicht mit Espressoröstungen oder dunklen Röstungen, wir suchen jedoch nach sortenreinen Kaffeesorten, die vielseitig einsetzbar sind.
In ähnlicher Weise arbeiten wir mit Heart und Parlour zusammen und finden eine Mischung aus knackigen und ausgewogenen Kaffeesorten, die man genießen kann, ohne den Brunch am Wochenende zu überfordern. Aber unter der Woche sind viele Leute aus der Industrie hier und es ist wichtig, dass wir ebenso herausgefordert werden wie sie.
Mit den Röstern stehe ich also in ständigem Kontakt, vergleiche Kaffeesorten und schaue mir den Säuregehalt dieses Kaffees im Vergleich zu jenem Kaffee an. Wir wechseln die Kaffeesorten ziemlich oft, ohne jemanden herauszupicken. Manchmal sind es auch andere Röster, wie zum Beispiel George Howell Coffee – wir lieben sie auch, sie sind konsistent und großartig. Ritual Coffee auch, sie sind gleich im Norden. Wir bekommen ihren Kaffee am nächsten Tag.
Wir machen auch unser eigenes Cold Brew. Wir lassen keinen Kaffee verschwenden und verwenden alles, was wir im Haus haben. Nach einer gewissen Zeit ziehen wir es von der Stange. Wir machen einen 22-Stunden-Cold Brew, nicht die ganzen 24; der Geschmack ist reicher und wesentlich kräftiger.
Jessica, Sie haben kürzlich ein Gastessen bei Ava Gene's in Portland gekocht. Welche Orte inspirieren Sie auf Ihren Reisen?
Jessica Koslow: Ich denke, Walrus & The Carpenter in Seattle leisten unglaubliche Arbeit. Auch Estela in New York nutzt Parlour. Ich finde Marlow & Sons auch großartig. Sie benutzen George Howell in der Bar. Ich bin nur schockiert, dass es keine Schlange um die Ecke gibt – ihr Barspiel ist gut!
Aber vielleicht sind sie schon zu lange geöffnet, als dass es noch cool wäre?
Jessica Koslow: Das ist für mich jedoch so interessant, dass ich mich für Orte einsetzen möchte, die nach jahrelangem Aufenthalt dort Vornehmheit zeigen können. Es besteht der Drang, immer das Neue zu erleben, aber als Essens- (und Getränke-)Mensch ist das heiße Neue nicht das, was ich anstrebe. Ich setze mich immer für das ein, was relevant ist … dieses Engagement für Exzellenz über die Jahre hinweg.
Wir sitzen am neuen Standort von Sqirl Away, Ihrem bevorstehenden neuen Raum neben Sqirl. Erzählen Sie uns, wie dieser Ort aussehen wird.
Jessica Koslow: Im Grunde ist es SQIRL zum Mitnehmen. Um es als Referenz zu geben: Waren Sie schon in Gjusta? Es ist die kompakte Mini-Me-Version von Gjusta, aber in Essen und Identität stark an Sqirl angelehnt. [Das Interview wird unterbrochen, damit Koslow einem ausscheidenden Auftragnehmer ein High-Five gibt]
Die Frage für uns lautet: „Wie können wir Essen im SQIRL-Stil noch schneller zum Mitnehmen servieren?“ Wie Sie bemerkt haben, ist die Schlange bei Sqirl lang. Ich habe gerade eine To-Go-Bestellung für 15 Personen abgeschlossen. Wie erreichen wir das bei Sqirl effizient? Wird Sqirl Away die Lösung sein? Unser Stil bei SQIRL wird zu 100 % auf Bestellung gefertigt, auch wenn er schnell fertig ist. Da unser Essen lebendig und frisch ist, ist es ein geschäftiger Ort, weshalb eine Option zum Mitnehmen erforderlich ist.
Eine interessante Sache an diesem neuen Konzept ist: Die Kaffeebar erstreckt sich über die gesamte Länge. Es wird ein recht umfangreiches Getränkeprogramm möglich sein. Aus unserer Sicht wird es unsere Beziehung zum Kaffee erweitern, aber auch zu vielen anderen Dingen … wir haben mit fermentierten Molkepunschs, Sarsaparilla, „Purpurdrink“ und vielem mehr gespielt.
Für einen so geschäftigen Ort bieten Sie eine unerwartet verspielte Getränkekarte an. Wie schafft man das mit Tempo?
Jeison Bianco: Nun, Sqirl ist ein Restaurant, also haben wir Zeit. Das Eiweißgetränk, das wir gerade anbieten, ein vietnamesischer Kaffee mit Eiweiß, genannt Lait n' Egg, nun, wir haben ein Vorbereitungsteam und sie sind großartig. Sie bereiten für uns Komponenten vor, für die wir abgemessene Rezepte erstellt haben. Sie bereiten am Vorabend eine Mischung aus Eiweiß und Kondensmilch zu, die wir mit Cold Brew-Konzentrat abwiegen, und schon kann es losgehen.
Jessica Koslow: Ich bin ein Snack-Mensch. Ich esse keine vollen Mahlzeiten, ich knabbere gerne an einem Snack, und ein Teil dieses Naschens fließt in das ein, was wir hier tun. Bei Sqirl geht es darum, die Grenze zwischen raffinierten klassischen Geschmacksrichtungen zu ziehen, etwas perfekt zu machen, aber auch einfach nur Spaß zu haben und sich nicht von anderen diktieren zu lassen, was cool ist.
Ein gesüßtes Getränk zu sich zu nehmen, ist das nicht ein Profi? Nun, wir machen es, weil die Leute es wollen, und manchmal gibt es Referenzen, die wir auch wollen. Der Lait n‘ Egg (eine verbesserte Version des vietnamesischen Eiskaffees) ist für mich ein gar nicht so geheimes Laster. Wenn es gesüßte Getränke gibt, könnten diese genauso gut natürlich und sorgfältig zubereitet und hergestellt sein, richtig?
Kaffees werden an Ihrer Verkaufswand direkt neben Ihren Signature-Marmeladen zum Verkauf angeboten. Ist das eine Frage der Bequemlichkeit oder ist es eine Aussage?
Jessica Koslow: Nun, wenn man es auf dem Ladentisch hat, versteht man zum Teil, dass wir Menschen zu Impulskäufen neigen. Aber der andere Punkt ist zu sagen ... diese Kaffeesorten wurden von Jeison aus einem bestimmten Grund ausgewählt, und die Früchte, aus denen ich bei Sqirl die Marmeladen herstelle, werden ebenfalls sorgfältig ausgewählt – sei es nun Aleco Chigounis Wenn ich am Ende Bohnen für Parlour abhole oder Olalliebeeren von einem Bauern auswähle, mit dem wir zusammenarbeiten, liegt alles an den Entscheidungen, die Sqirl … Sqirl ausmachen.
Jeison Bianco: Bei den Marmeladen, die wir haben, schaue ich mir gerne die Verkostungsnotizen der Röstereien an. Jeder Kaffee, den wir servieren, scheint eine Note zu haben, die zu den Marmeladen passt, die Jessica macht.
Warum sieht Sqirl Ihrer Meinung nach einen so dramatischen Unterschied zwischen Wochenende und Wochentag?
Jeison Bianco: Sqirl, so wie ich es kennengelernt habe, hat eine kleine Anhängerschaft in der Nachbarschaft, die ein sehr vielfältiger Ort ist. Die Einheimischen lieben diesen Ort als ihr Lieblingscafé und kommen ziemlich oft hierher. Allerdings kann es am Wochenende aufgrund der vielen Berichte und der ganzen Werbung, die wir bekommen haben, etwas entmutigend sein. Es kann verrückt sein. Die Einheimischen bleiben am Wochenende weg und wir treffen Leute, die einfach … aus Kaffeesicht noch nicht bereit für „Sour“ sind. Beispielsweise schmeckt ein Latte mit kenianischem Kaffee nicht so, wie sie es sich wünschen. Sie werden um eine weitere Chance bitten, wissen Sie? So begannen wir zu verstehen, dass es an den Wochenenden eine andere Art von Klientel ist.
Es fühlt sich so an, als ob das Gegenteil der Fall sein sollte? Am Wochenende gäbe es mehr Reisezielsuchende mit offenem Geist und Gaumen.
Jeison Binaco: Wir haben ein breites Spektrum an Leuten, die uns besuchen. Es kommen Leute aus San Diego, die zum Brunch anhalten mussten – und das ist großartig. Das passiert ständig und es ist eine Ehre. Wir haben in LA das Glück, dass wir hier eine ziemlich gute Kaffeekultur haben – sie ist im Aufwind – und wenn Sie guten Kaffee wollen, haben Sie eine Auswahl an Orten, an die Sie gehen können. Leute, die in LA leben, wissen das; Ihr Gaumen ist fortgeschritten und wenn sie Kaffee mögen, haben sie eine wirklich gute Auswahl an Kaffee. Aber wenn Sie eine Familie aus Fresno besuchen, ist die Lage dort oben nicht ganz so. Wir wollen inklusiv sein und für jeden etwas dabei haben. Als wir anfingen, hatten wir nicht die Hälfte der süßen Getränke auf der Speisekarte … aber die Leute lieben sie. Wenn Sie etwas Süßes und Dekadentes wollen, ist es wie Wohlfühlessen. Wir wollen es gut machen. Wenn Sie ein schönes süßes Kaffeegetränk wünschen, bereiten wir das Beste zu, das wir können.
Jeison, welche Rolle spielten Sie bei der Umstellung auf Sqirl-Kaffee?
Jeison Bianco: Ich habe im Mai 2012 angefangen, war aber nur Barista. Seitdem bin ich hier. Der Tag, an dem G&B abreiste und SQIRL Coffee eröffnete, war ein Tag auf den anderen, und ich war praktisch hier, als das eröffnet wurde. Ich war es.
Im ersten Jahr erhielten wir Anrufe und Fragen zu G&B, aber danach immer weniger und wir bekommen auch keine wirklichen Anfragen mehr dazu. Wir sind jetzt viel etablierter, und G&Bs Innenstadtlage und Go Get Em Tiger sind explodiert, sodass sie selbst ihre eigene Identität etabliert haben. Es sind zwei sehr unterschiedliche Konzepte, diese Geschäfte, und ich bin beeindruckt, dass sie in der Lage sind, etwas ganz anderes zu machen als alle anderen. Es ist ein Glück für sie, dass sie so herumspielen können – sie haben auch ziemlich viel Platz. Was Sqirl angeht, sind wir so beschäftigt und so knapp beisammen, dass das Experimentieren langsamer vonstatten geht, und zwar nicht nur beim Kaffee (auch beim Tee und bei alkoholfreien Getränken). Sobald SQIRL Away geöffnet ist, haben wir viel mehr Platz zum Spielen.
Haben Sie einen Zeitplan für Sqirl Away?
Jessica Koslow: Die Genehmigung in LA ist eine große Herausforderung. Ich habe gehört, wie einfach es in Portland ist … hier ist es schwierig, Pläne durch die Planprüfung zu bekommen, besonders wenn man klein ist und keinen großen Unterstützer oder Investor hat. Ich habe gerade meine Genehmigungen genehmigt bekommen. In der kommenden Woche unterzeichnen wir den Vertrag. Die Bauzeit wird etwa drei Monate betragen, ich sollte also im Dezember eröffnet sein. Es ist erschreckend, aber es hat lange auf sich warten lassen.
Jordan Michelman ist Mitbegründer und Herausgeber von Sprudge.com. Mehr lesen Jordan Michelman über Sprudge.
