„Zuerst isst du einen Bissen Kuchen, dann etwas Wasser und THEN Du trinkst den Kaffee.“
Dies sind die Worte, die mir Giuseppe Schisano, Inhaber von, gesagt hat Don Café Street Art Kaffee in der italienischen Stadt Neapel. Ich war es gewohnt, meinen Espresso aus einer winzigen Tasse zu schlürfen, und war überrascht, dass der Kaffee, den ich gerade trinken wollte – zubereitet in einer traditionellen neapolitanischen Flip-Pot – so viele Schritte erforderte.
Als lebenslanger Kaffeeliebhaber wurde Schisano dazu inspiriert, einen mobilen Kaffeewagen zu eröffnen, nachdem er einen in Kopenhagen gesehen hatte. Er wollte das Gleiche im Viertel Spagnoli von Neapel tun, wo er geboren und aufgewachsen war, allerdings mit einer Wendung: Er würde den Flip Pot verwenden, auf Italienisch bekannt als la caffettiera napoletana, oder umgangssprachlich la cuccuma or la cuccumella.
Die Ursprünge des Topfes lassen sich bis nach Frankreich zurückverfolgen, wo Perkolatoren im frühen 1800. Jahrhundert patentiert wurden. Als das Design Neapel erreichte, machten es sich lokale Handwerker zu eigen und stellten Versionen her, die sich in Form, Größe und Material unterschieden – die Neapolitaner bevorzugten Zinn oder Aluminium und nicht Frankreichs teureres Kupfer. Sie verbreitete sich schnell in der ganzen Stadt und wurde einst zum Synonym für die Kaffeekultur in der Stadt Neapel.
Es erfordert Zeit, Geld und Geduld, Cuccuma-Zubereiteter Kaffee verkörpert Gastfreundschaft. Diese Vorstellung, Kaffee als einen Akt der Fürsorge zu servieren, findet sich noch immer in der Tradition der Stadt suspendierter Kaffee, oder auch unterbrochener Kaffee, wodurch Kunden in bestimmten Bars für eine zusätzliche Tasse bezahlen können, sodass jemand, der es sich nicht leisten kann, diese zu zahlen, trotzdem eine Tasse genießen kann. Es lebt auch in der neapolitanischen Tradition 'o cuonzolo, abgeleitet vom Italienischen consolare, um zu trösten, was darin besteht, Menschen, die einen Verlust erlitten haben, Lebensmittel zu bringen. Schisano erzählte von einer lebhaften Erinnerung an seine Teenagerjahre, als Menschen im Rahmen dieser Tradition Kaffee und Zucker zum Haus seiner Familie brachten, als sein Vater starb. Der Kaffeeduft an diesem Tag, erzählte er mir, habe Spuren bei ihm hinterlassen.
„Im Quartieri Spagnoli aufzuwachsen war nicht einfach“, erzählt mir Schisano. Dieses Viertel galt einst als ziemlich gefährlich und viele, die hier aufwuchsen, hatten keine Arbeitsmöglichkeiten. Schisano fand verschiedene Positionen in der Gastronomiebranche und zog schließlich berufsbedingt nach Deutschland. Nach seinem Aufenthalt dort unternahm er die inspirierende Reise nach Kopenhagen.
Schisano brauchte Hilfe, um die nötigen Mittel und Genehmigungen zu erhalten, aber dank der Unterstützung zweier Organisationen (If-ImparareFare und Caritas), wurde er geschäftlich betreut und sicherte sich 2018 einen Kredit für einen fahrradbetriebenen Karren, um Einheimischen und Besuchern entlang der Via Toledo, der Hauptverkehrsstraße der Quartieri, Kaffee zu servieren.
Ganz im Sinne der örtlichen Kaffee-als-Gastfreundschaft-Tradition bittet Schisano nur an seinem Einkaufswagen um Spenden, wo auch sein jüngerer Bruder Manuele arbeitet. „Manche Leute hinterlassen fünf oder sechs Euro, andere 20 Cent, und ihnen wird auf die gleiche Weise gedankt“, erzählte mir Schisano.
Der Erfolg des Wagens ermöglichte es ihm, Anfang des Jahres einen physischen Standort im Quartieri zu eröffnen, der Speisen, Getränke und natürlich Kaffee von serviert una cuccuma. Er hofft, sein Geschäft weiter auszubauen und plant, auch andere Kaffeesorten anzubieten und einen Online-Shop zu eröffnen, in dem die Leute seine Mischung und ihren ganz eigenen Flip Pot kaufen können.
Im Jahr 2019 eröffnete Achille Munari, ein umbrischer Transplantat nach Neapel, etwa einen Kilometer von Schisanos Wagen entfernt ein Café. Im Gegensatz zu Schisano hegte Munari zeitlebens keine besondere Leidenschaft für Kaffee, aber er war berührt, als seine neapolitanischen Freunde ihn zum ersten Mal in einer traditionellen Flip-Pot für ihn zubereiteten. Er war beeindruckt von der Sorgfalt, die es erforderte, und von der Idee, es langsam zu schlürfen und nicht als schnelles, belebendes Ausrufezeichen nach einer Mahlzeit zu sich zu nehmen. Er beschloss sogar, sein Café nach ihm zu benennen, und so Cuccuma Caffè geboren wurde.
„Heute gibt es in Italien Espresso, der schnell ist, während der alte neapolitanische Kaffee langsam ist“, erzählt mir Munari. Wir unterhalten uns kurz nach dem Ende unserer Mittagsschicht (das Café serviert Teller mit Spaghetti und Gebäck im Familienstil). „Es war nicht nur eine Möglichkeit, eine Pause zu machen und sich aufzumuntern, es war auch eine Möglichkeit, Zeit miteinander zu verbringen. Ich wollte nicht, dass diese Tradition verloren geht, damit die Leute, wenn sie Zeit haben, hierher kommen und ruhig sitzen, vor dem Kaffee etwas Wasser trinken, reden und entspannen können. Das ist neapolitanischer Kaffee – Gespräche führen und gemeinsame Zeit verbringen.“
Seine Hingabe an den Topf und die Tradition spiegelt sich in der Einrichtung des Cafés wider, zu der auch Nippes und andere Gegenstände gehören Das Museo della Cuccuma (das Cuccuma Museum) – eine Sammlung antiker Flip-Pots in verschiedenen Formen und Größen.
La cuccuma wurde schließlich in Haushalten in ganz Italien weitgehend durch Alfonso Bialettis schnelleren Moka Express ersetzt, der 1933 patentiert wurde. Die beiden haben einige Ähnlichkeiten. Wie ein Moka, la cuccuma besteht aus drei Elementen: einem Filter, einer Wasserkammer und einer Kanne mit Ausguss, aber im Gegensatz zu einer Moka, die bei der Kaffeezubereitung auf Dampfdruck angewiesen ist, la cuccuma beruht auf der Schwerkraft.
Schritt eins zur Kaffeezubereitung una cuccuma füllt die Wasserkammer. Als nächstes wird Kaffee in den Filter gelöffelt. Der Filter wird mit einem Deckel verschlossen und dann in die Wasserkammer gestellt. Der Topf wird umgedreht und auf der Wasserkammer befestigt, die dann auf den Herd gestellt wird. Wenn Dampf und Wassertropfen aus dem Auslauf austreten, wird das gesamte Gerät umgedreht, sodass das Wasser durch den Filter fließt und der Kaffee in die Kanne tropft. Traditionell wird ein Papierkegel genannt Der Cuppetiello, wird über den Auslauf gestülpt und wartet darauf, dass die Schwerkraft ihre Wirkung entfaltet.
Es wird empfohlen, den Kaffee so zu trinken, wie er ist, auch wenn viele Neapolitaner ihren Espresso möglicherweise mit Zuckerzusatz trinken. Sowohl Schisano als auch Munari erklärten, dass beim Trinken kein Zucker nötig sei una cuccuma denn der sanftere Perkolationsprozess trägt zu einem sanften Nachgeschmack bei. Zur Veranschaulichung verwendete Schisano ein anderes Beispiel aus der neapolitanischen Küche. „Es ist, als ob frittierte Pizza und ofengebackene Pizza aus dem gleichen Teig hergestellt, aber unterschiedlich gebacken werden, was ihnen einen unterschiedlichen Geschmack verleiht.“
Nach dem Kuchen und dem Wasser untersuchte ich den Kaffee in seinem kleinen Glas. Der braune Schaum und der seidige Glanz des Espressos fehlten. „Probieren Sie es aus“, forderte Schisano, „bevor es kalt wird!“ Der Kaffee war mild, aromatisch und weich, ganz ohne Zucker. Und was vielleicht am wichtigsten ist: Sie können die Verbundenheit und Geschichte, die Gastfreundschaft und die Traditionen Neapels schmecken, wenn Sie Kaffee trinken, der in dieser wunderschönen, komplexen italienischen Stadt nach der beliebtesten Braumethode der Einheimischen hergestellt wird. Wichtig ist, dass man es wie vorgesehen genießt: langsam und in guter Gesellschaft.
Molly Fitzpatrick ist eine in Rom lebende Autorin und Schöpferin von Gepäck und Leben. Dies ist Molly Fitzpatricks erster Spielfilm für Sprudge.
