Das ist kaum zu glauben Brooklyn-Kura ist New Yorks erste Sake-Brauerei und Schankstube, aber die Besitzer Brandon Doughan und Brian Polen sind stolz darauf, zur Avantgarde zu gehören. Der im Januar 2018 eröffnete Raum hofft, die Massen anzuziehen—das heißt, wenn Doughan und Polen etwas dazu zu sagen haben.
In Brooklyn und anderswo fragten sich die Gründer, warum nicht viele Amerikaner ihren Sake trinken und letztendlich selbst herstellen? Als Antwort auf diese Lücke lässt Brooklyn Kura in seinem eleganten Schankraum in Industriestadt– ein speziell errichteter Industriepark für Hersteller im Stadtteil Sunset Park in Brooklyn.
Beim Betreten des Schankraums werden die Besucher von Polen, Doughan oder einem der Sake-Sommeliers von Brooklyn Kura begrüßt: Sam Barickman und Nana Paturet. Das äußerst kompetente und zugängliche Personal bedient einen sehr unterschiedlichen Kundenstamm. Barickman sagt: „Wir haben viele japanische Touristen, die uns entweder im japanischen Fernsehen gesehen oder im Flugzeug hier über uns gelesen haben. Sie sind oft begeistert, in Amerika hergestellten Sake zu probieren. Ich würde sagen, ungefähr einmal pro Woche kommt jemand zu uns, der noch nie in seinem Leben Sake getrunken hat, was sehr aufregend ist, und ich fühle mich sehr geehrt, dass sich die Leute wohl genug fühlen, um in einen Raum wie diesen zu kommen und etwas zu lernen.“
Ich habe mich mit Miteigentümer Brian Polen getroffen, um über ihren Sake, den Schankraum und die Akzeptanz der handwerklichen Sake-Kultur zu sprechen.
Sprudge: Hallo Brian. Danke, dass du mit mir gesprochen hast! Wie ist Brooklyn Kura entstanden?
Polen: Brandon [Doughan] und ich haben uns 2013 auf der Hochzeit eines gemeinsamen Freundes in Japan kennengelernt und sind danach zusammen gereist. Brandon ist Biochemiker und braut seit Jahren Sake. Wir waren wirklich überwältigt von der Qualität, Verfügbarkeit und Erschwinglichkeit von Sake, wo auch immer wir hinkamen. Eine unserer Hauptfragen, da wir damals nichts über die Branche wussten, war, warum die Leute dieses fantastische Getränk nicht in den USA herstellten, wo doch handwerklich hergestelltes und lokales [Essen und Trinken] so beliebt ist. Und es war überraschend, dass außerhalb einer Brauerei in Portland … Sake Eins, wir hatten noch nie davon gehört, dass in den USA Sake hergestellt wird. Wir fragten uns: „Können wir das Zeug herstellen und wird es gut schmecken?“
Also begannen wir, Sake zu Hause herzustellen. Das war kein sehr ehrgeiziger Anfang, aber die Qualität unserer Produkte war besser als erwartet! Und dann schwärmten wir weiter von Brauereien in den USA – ich erfuhr ziemlich schnell, dass 80 % des in den USA konsumierten Sake in Wirklichkeit von vier Megabrauereien in Kalifornien hergestellt wird. Diese Brauereien sind in japanischem Besitz und produzieren eine Reihe von Qualitäten, aber hauptsächlich Tafel-Sake. Er ist allgegenwärtig. Er steht in jedem japanischen Restaurant und wird normalerweise warm serviert. Ein bisschen herb und nicht unbedingt die beste Widerspiegelung des Potenzials von Sake. Wir stellten in unseren jeweiligen Ecken der USA weiterhin Sake her und schmiedeten Pläne, eine Brauerei zu bauen. Wir gründeten das Unternehmen offiziell im Januar 2016 und kündigten unsere Jobs im September 2016.
Gibt es einen bestimmten Ansatz, der Sie inspiriert?
Ich denke, wir sind ziemlich inspiriert vom amerikanischen Craft-Beer-Ethos: dieser Idee von Zusammenarbeit, Experimentieren und Qualität. Als Unternehmen versuchen wir, das sowohl in der Art und Weise zu verkörpern, wie wir Sake herstellen, als auch in der Art und Weise, wie wir mit Verbrauchern und potenziellen Heimbrauern interagieren. Ich denke, das ist das Wichtigste. Zweitens, aus japanischer Sicht, war ich schon immer von der japanischen Kultur und dem Können fasziniert und bewunderte sie, wenn es um die Herstellung wundervoller Dinge geht, einschließlich Sake. Jede Brauerei, mit der wir zusammenarbeiten, geht mit diesem Respekt und diesem Sinn für kontinuierliche Verbesserung an ihr Produkt heran und konzentriert sich auf Qualität, was … eine wirklich hohe Hürde darstellt. Es ist etwas, das wir beide sehr bewundern und zu dem wir aufschauen.
Was ist an dem Sake spezifisch für Brooklyn, wenn überhaupt etwas? Gibt es etwas, das an in Amerika angebautem Reis, Koji, gefiltertem New Yorker Leitungswasser und Hefe anders ist?
Erstens sind wir keine Japaner. Wir sprechen kein Japanisch. Nun, Brandon verbringt seine Freizeit damit, so viel wie möglich über die Sake-Produktion in Japan zu lernen. Wir mussten wirklich improvisieren und innovativ sein, um die Anlage und das Produkt zu schaffen, das wir unseren Kunden jetzt präsentieren. Wenn wir darüber nachdenken – und das ist in der Sake-Industrie weit verbreitet – gibt es tausend Möglichkeiten, Sake herzustellen, und das Terroir von Sake liegt wirklich in den vielen Entscheidungen, die der Brauer trifft, aus Sicht der Ausrüstung und des Prozesses und all den Entscheidungen, die getroffen werden, um zu unserem Endprodukt zu gelangen.
Wir sind unverwechselbar Brooklyn, da wir Brooklyn-Wasser (das weich ist, ähnlich wie japanisches Wasser, das die Hefe gesund und munter hält) und amerikanischen Reis verwenden. Wir haben uns also entschieden, die Integrität des Wassers zu bewahren, weil wir in Brooklyn sind und es fantastisch finden. Wir haben uns entschieden, amerikanischen Reis zu verwenden, weil wir glauben, dass wir damit fantastischen Sake machen können. Und all diese Entscheidungen führen uns zurück zu meinem ursprünglichen Punkt: Wir haben diese Art von Craft-Beer-Ethos übernommen und gleichzeitig auf eine sehr ehrfürchtige und nachdenkliche Weise die Tradition japanischer Hersteller respektiert.
Auf welchen Sake sind Sie am meisten stolz? Welchen mögen Sie am liebsten?
Mein bisheriger Favorit ist das, was wir breiter vertreiben, unser Junmai Ginjo #14. Er ist unendlich trinkbar, leicht, blumig und unterhaltsam. Außerdem ist er ein guter Übergang für Wein- und Craft-Beer-Trinker, die an etwas Zugänglicherem und Vertrauterem interessiert sind als einige der Sake, die sie möglicherweise bekommen. Er war ein einfaches Aufklärungsinstrument, nach dem Motto „Hey, das ist dieses leichte, blumige, trinkbare Ding.“ Er ist nicht super alkoholisch und nicht dazu gedacht, warm serviert zu werden. Er ist sehr komplex und man kann ihn mit einer Reihe verschiedener Speisen genießen. Allerdings ändert sich unser Schankraum ständig und da wir sechs Zapflinien haben, versuchen wir, sie interessant zu halten und die Leute zu motivieren, wiederzukommen und neue Sake zu probieren.
Erzählen Sie mir von Ihren Designentscheidungen, sowohl hinsichtlich des Raums als auch der Sake-Verpackung.
Für unser Logo haben wir mit einem in Brooklyn ansässigen Paar zusammengearbeitet und einige Iterationen durchlaufen. Das Ergebnis dieses Prozesses hat uns sehr gefallen, nämlich das einfache Brooklyn Kura-Symbol. Es hat diese Art von Mid-Century-Deko, die uns sehr gefällt. Aus der Sicht der Beschriftung und des Werbematerials haben wir mit einer Firma namens LMNOP, das von Frauen geführt wird und super talentiert ist. Wir haben etwas gefunden, das einfach und wiedererkennbar ist, keine japanischen Schriftzeichen enthält und das Produkt klar beschreibt. All das geschah, um den Leuten die Interaktion zu erleichtern. Wir wollen die Eintrittsbarrieren für den Sake-Konsum wirklich beseitigen.
Für den Raum selbst haben wir mit einem wirklich talentierten Paar zusammengearbeitet, Zimmermann und Maurer um diesen schlichten, minimalistischen, aber warmen Raum zu schaffen, in dem sich die Leute um einen Tisch versammeln und mit unseren Mitarbeitern rund um das Produkt interagieren können.
Sie haben die Eintrittsbarrieren für den Sake-Konsum erwähnt. Können Sie uns sagen, welche das Ihrer Meinung nach sind?
Wenn man in einen Sake-Laden oder Weinladen geht und sich die Sake-Biere an der Wand ansieht, findet man eine ganze Reihe von Etiketten, die unterschiedlich sind, wenn man Japanisch liest (Kanji or Hiragana/Katakana), aber das sind sie nicht, wenn Sie das nicht tun. Daher ist es für Leute in Phase eins wirklich schwierig, 1) die Marke zu kennen, die sie trinken, 2) sie in einer Reihe von Sake-Sorten zu erkennen und 3) ohne die Unterstützung, die sie bei Schritt eins und zwei erhalten haben, darauf zurückzukommen. Das ist Problem eins. Problem zwei ist meiner Meinung nach, dass es angesichts der Auswahl und der verschiedenen Sorten nicht unbedingt ganz klar ist, was Sie erwarten können, wenn Sie eine Flasche Sake kaufen. Und es ermöglicht Ihnen auch nicht, mit einem Produkt kreativer zu sein, weil Käufer viel leichter denken „das muss zu Sushi passen“, weil Sake nun einmal das ist und tut.
Ich denke noch etwas anderes, und vielleicht bin ich auch der Einzige, aber in vielen Läden, wo man Sake kaufen kann, wird er in kleinen Keramikgläsern serviert. Die Leute fragen uns oft: „Wie trinke ich das? Aus welchem Gefäß soll ich es trinken?“ Ich bin immer ganz verzagt, wenn ich daran denke, dass Leute in ein Geschäft kommen und Sake wollen, sich dann aber zu ihrem Partner oder Freund umdrehen und sagen: „Ach, aber wir haben diese kleinen Becher nicht, also können wir das nicht machen.“ Diese kleinen Hindernisse haben tatsächlich eine Wirkung. Deshalb servieren wir im Schankraum in Gläsern. Wenn sie fragen, sagen wir: „Trinken Sie es wie einen Wein: Bewegen Sie es, riechen Sie daran, schmecken Sie es.“
Vielen Dank für das Gespräch!
Phylisa Weisheit (@phylisajoy) ist eine freiberufliche Journalistin aus Brooklyn. Mehr lesen Phylisa Wisdom über Sprudge.
