Um 9:30 Uhr, Noma Tokio ist ein langsamer Puls der Aktivität-In der Küche erklingt Punkrock aus einem Mini-Lautsprecher, während Zutaten zubereitet, Gläser geputzt und Handtücher gerollt werden. Im ruhigeren offenen Raum der Speisesäle werden die Tische für das Mittagessen des Tages gedeckt, während leichtes Geschwätz durch die Luft weht. Gelegentlich schwebt René Redzepi, Küchenchef und Miteigentümer, im Geschehen mit und umher-Er überprüft eine Stelle, unterhält sich mit einigen Leuten, verschwindet für einen Moment und taucht dann woanders wieder auf.
Bei diesem für ein Restaurant ungewöhnlichen Trick bezog Kopenhagens weltberühmtes Noma am 9. Januar ein vorübergehendes neues Zuhause im 37. Stock des Mandarin Oriental Hotel in Tokio – ein sorgfältig recherchiertes Pop-up-Restaurant, das bis zum 14. Februar bestehen bleibt. Die gesamte Belegschaft von Noma reiste von Kopenhagen aus über das Meer, um ihre einzigartige Herangehensweise an Zutaten aus der Region zu teilen. Das Ergebnis? Ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das es nur in Japan gibt.
Inmitten der hektischen Hektik der morgendlichen Vorbereitungen wird ein bestimmter Kaffee sorgfältig gemahlen, abgewogen und aufgebrüht – dieserselbe Kaffee wird später die Gäste, die zum Mittagessen vorbeikommen, überraschen und erfrischen, aber im Moment ist er Treibstoff und Feuer für die Mitarbeiter und a Weckruf für den bevorstehenden anstrengenden Tag. Dies ist ein Kaffee, der, auch wenn er auf den ersten Blick gewöhnlich erscheint, für das Noma-Erlebnis genauso wichtig ist wie der Ameisenbedeckte Garnelen und die rohen Shijimi-Muscheltörtchen.
„Kaffee ist nicht nur etwas, das man trinkt“, sagt Chefsommelier Mads Kleppe, der Architekt von Noma's richtungsweisendes Kopenhagener Kaffeeservice, während er beginnt, eine frische Kanne Kaffee zuzubereiten, „ist es ein kompletter Teil des Erlebnisses, und wir wollten unseren Kaffeeservice unbedingt auf das Niveau von allem anderen bringen, was wir tun.“ Das gilt sowohl zu Hause als auch in Tokio.“
Der Kaffee Ihrer Wahl – Duromina, Äthiopien, mit freundlicher Genehmigung von Tim Wendelboe– gefiel Noma mit seiner eleganten, fruchtigen Säure. Außerdem handelt es sich um eine alte Rebsorte, ein Detail, das Kleppe bei der Auswahl nicht entgangen ist. „Wir versuchen, so natürlich wie möglich zu bleiben“, sagt er, „diese Kaffees sind nicht nur einzigartig, sie passen auch sehr gut zu dem, was wir hier machen.“
Wendelboe selbst kam ein paar Tage vor der offiziellen Eröffnung vorbei – eine stürmische Tour durch den Aufbau des Kaffeeservices, die Qualitätskontrolle und Gastseminare. Kleppe erzählt es mir Das Wasser wurde lange vor der Ankunft des Teams in Tokio getestet, und sie waren angenehm überrascht, dass es einfacher war, damit zu arbeiten als das, was sie hatten wieder zu Hause in Kopenhagen– es ist weicher und erfordert nur einen Kohlefilter.
Tatsächlich ist die überwiegende Meinung unter den Mitarbeitern, dass der Kaffee hier in Tokio besser schmeckt als in Kopenhagen.
Insgesamt ist Kleppe mit dem Kaffeeservice zufrieden, bei der Frage nach der Mühle entfährt ihm jedoch ein einziger Seufzer. Während er zusieht, wie der Kaffee in die Servierkanne fließt, schüttelt er traurig den Kopf. „Wir wollten das unbedingt EK43„, sagt er, „aber es war einfach nicht möglich.“
Der frisch gebrühte Kaffee wird in eine elegant gestaltete Keramikkanne umgefüllt und anschließend in filigran gearbeitete Tassen gegossen. Kleppe erzählt mir, dass diese, zusammen mit dem Besteck, den Tabletts, den Tellern und den Gläsern, speziell beschafft wurden, um das einzigartige kulinarische Erlebnis hier im Noma Tokyo noch weiter zu verbessern.
Bei Noma geht es seit seiner Gründung darum, Geschmäcker durch hochwertige Zutaten, sorgfältige Zubereitung und kreative Präsentation zu verstehen, zu entdecken und zu teilen. Es ist genau dieses Konzept, das das Tokio-Pop-up zu einem so spannenden Unterfangen für das Team macht – es ist eine Chance, ihre weltberühmte Kreativität mit einer ganzen Reihe neuer, erfrischender Zutaten zu teilen.
Und wenn Kaffeeliebhaber sich hinsetzen und auf die weite Stadtlandschaft Tokios blicken, können sie sicher sein, dass es nicht nur das Essen und der Wein sind, die das Noma-Erlebnis interessant machen – sie servieren auch eine sehr gute Tasse Kaffee.
Hengtee Lim ist Mitarbeiterin bei Sprudge.com und lebt in Tokio. Mehr lesen Hengtee Lim über Sprudge.
