Jeni Britton Bauer ist mein Eisheld.
Viele Kaffee-Nerds haben ähnliche Helden – Menschen, denen wir gerne beim Rösten oder Brühen von Kaffee zuschauen würden, und die wir mit Fragen zu Extraktion und Ausgießgeschwindigkeit zu Tode langweilen würden, damit wir selbst etwas von ihnen lernen könnten. Aber wenn mir jemand statt Kaffee Eiscreme machen würde –oder Eis mit Kaffee drin!– das Lern-/Verkostungsspiel und die damit verbundenen Freuden wären so viel mehr.
Natürlich muss ich Jeni nicht selbst beim Eismachen zusehen oder eine Reise ins wunderbare Columbus, Ohio, wo ihr Unternehmen seinen Sitz hat, unternehmen, um näher an die Quelle zu kommen. Sie hat zwei Eis Kochbücher, und heutzutage kann fast jede Stadt in den Vereinigten Staaten mit einem schicken Lebensmittelgeschäft davon profitieren Jenis herrliches Eis, das in Geschmacksrichtungen erhältlich ist, die so einfach sind wie Backyard Mint und so ausgefallen wie Saison With Sunflower Seeds und Golden Flax. Von einer heimischen Küche zu einem der angesehensten Eiscremehersteller des Landes entwickelt, ist Jeni's heute ein mittelgroßes B Corp., wobei der Fokus auf Nachhaltigkeit und einem existenzsichernden Lohn liegt. „Es ist nicht einfach – aber es macht jeden Tag mehr Spaß, zur Arbeit zu gehen“, sagt Britton Bauer über den Fokus des Unternehmens. „Wir haben 561 Mitarbeiter und 150 von ihnen arbeiten immer noch in Küchen und stellen Eiscreme her. Wir bringen Kürbisse herein, hacken sie, rösten sie, trocknen sie und machen schließlich Eiscreme daraus.“
Der neueste Geschmack der Molkerei ist, für mich ein gutes Zeichen, Kaffee— ihre neueste Version eines klassischen Eisgeschmacks, diesmal hergestellt mit der Black Cat Espressomischung unserer Partner bei Intelligentsia-Kaffee.
Als Eismacher zu Hause änderte sich meine Herangehensweise völlig, als ich das Rezept für Jenis Eiscremebasis online entdeckte. Jenis Geschmacksbasis ist weder ein klassischer, mit Eigelb beladener Midwestern-Pudding noch ein Philadelphia-Stil, sondern verwendet die Geheimwaffe von 3 Esslöffeln Frischkäse um jedes Mal eine perfekte, glatte Textur zu garantieren. Seit ich zu ihrem Rezept gewechselt bin, hatte ich nie wieder die Konsistenzprobleme der früheren Chargen, und wenn es mit hochwertigen Milchzutaten zubereitet wird, werden Sie keine köstlicher schmeckende leere Leinwand finden, auf der Sie Ihre Geschmacksträume mischen und einfrieren können.
Mit fast zwei Jahrzehnten Erfahrung in einer handwerklichen Kategorie, in der Jeni‘s seiner Zeit weit voraus war, schien es mir wahrscheinlich, dass Jeni‘s Eiscreme-Labore in Kombination mit qualitativ hochwertigem Kaffee problemlos einige der leckersten Kaffeeeissorten auf dem Markt herstellen könnten. Und ich hatte recht. Nach der Verkostung eines Sommers (okay, mehrerer Jahrzehnte) der feinste Eissorten und gefrorene Kaffeemischungen Die eisige Fülle an Jenis Black Cat-Eiscremeproben, die bei mir ankamen, wurde ihrem Potenzial gerecht. Zwischen den Löffeln sprach ich mit Jeni Britton Bauer persönlich über ihre Verbindung zu Kaffee und Kaffee als Eiscremesorte.
Trinken Sie in Columbus Kaffee?
Ich trinke Kaffee! Ich habe gerade meine Tasse nachgefüllt. Wir bekommen alle Arten von Kaffee, wirklich guten Kaffee in unserem Büro. Die großen Kaffeegenies der Welt wären wahrscheinlich verärgert, wenn sie wüssten, dass wir ihn durchbrühen, aber wir machen auch Kaffee aus der French Press, manchmal, wenn wir Gäste haben. Oder Filterkaffee, das machen wir in unseren Läden. Wir servieren Intelligenz und wir servieren auch Batdorf und Bronson.
Wo gehen Sie Kaffee trinken? Haben Sie schon von „Fox in the Snow“ gehört, dem Café in Columbus, das nach einem Lied von Belle und Sebastian benannt ist?!
Das ist lustig, ich liebe dieses Lied. Wir haben es gehört, als wir unser Unternehmen gründeten. Wir haben viele großartige Kaffeeunternehmen in Columbus! Es gibt Café Briosogibt es eine Firma namens Eine Linie das ist relativ neu, das ist nett, so eine Art Direkthandel, also ja, es gibt eine Menge. Das andere, was wir lieben, ist Glücksbrüder, sie sind in Grandview und wir betrachten das als unser zweites Büro. Er macht Filterkaffee und es dauert – er erklärt Ihnen den Kaffee 10 Minuten lang, dann dauert es 10 Minuten, bis der Kaffee gebrüht ist, und dann hängen Sie ab und trinken Ihren Kaffee.
Sie haben schon früher Kaffeeeis hergestellt. Wie kam es zur Zusammenarbeit mit Intelligentsia?
Es schien eine natürliche Sache zu sein. Was wir tun [in der Eisdielen] sind die saisonalen Kaffeesorten, die sie anbieten. Wir verkaufen in unseren Läden nicht tonnenweise Kaffee, aber ich denke, dass guter Kaffee für das Wüstenerlebnis wichtig ist. Also ist es großartig, und unsere Kaffeeumsätze sind gestiegen. Wir machen auch eine doppelte Kanne, wenn Sie ein Date haben oder so.
Wir machen noch andere Kaffeeeissorten. Intelligentsia ist bei weitem, ohne Frage, die beliebteste, die wir je gemacht haben. Es ist ziemlich unglaublich, unser Black Cat Espresso-Geschmack. Die Batdorf & Bronson, wir machen ist irgendwie milder, aber voller Geschmack, es ist karamelliger. Wir haben im Laufe der Jahre andere gemacht.
Was kannst du mir über deine Methode erzählen? Hast du den Kaffee zuerst aufgebrüht, brühst du einen Extrakt oder ein Konzentrat auf, etc.?
Für mich gibt es nur eine Möglichkeit, Kaffeeeis zuzubereiten, und zwar Lassen Sie den Kaffee direkt in der Sahne ziehen. Jedes Mal, wenn wir Sahne erhitzen, müssen wir sie auf Pasteurisierungstemperatur bringen, dann geben wir den Kaffee hinzu und lassen es 10 Minuten ziehen. Dabei verflüssigt sich das Butterfett ein wenig und es bleibt der Duft des Kaffees. Wenn Sie Kaffee in Wasser ziehen lassen, gelangen nur die Pflanzenextrakte ins Wasser. Das ganze Öl liegt oben, weshalb Kaffee nicht so schmeckt, wie er riecht.
Wenn wir Eiscreme in Wasser einweichen und sogar einen sehr starken Espresso zubereiten und dann Sahne hinzufügen würden, würde sie immer noch wie in Wasser eingeweichter und mit Sahne vermischter Kaffee schmecken. Wir möchten, dass sie eingeschlossen und eingefroren wird, sodass sie, sobald sie auf der Zunge zergeht, den Duft in Ihre Nase abgibt und wie Kaffee riecht. Wenn Sie all diese Fülle aus Kaffee herausholen möchten, ist das eine ganz andere Erfahrung, als ihn in Wasser einzuweichen, was auch wunderbar ist, aber in Eiscreme erhalten Sie eine andere Version von Kaffee.
Das sind also zwei Möglichkeiten, Kaffee zu genießen: In Wasser ziehen lassen oder in Fett ziehen lassen.
Wie filtert man es nach diesem Vorgang heraus? Mir ist aufgefallen, dass das Eis immer noch Kaffeebohnenflecken enthält.
Wir geben den Kaffeesatz in die Sahne, lassen ihn ziehen und durchlaufen Grog Beutel. Und davon verbrauchen wir jede Woche einen Haufen! Wir pressen es einfach durch und nehmen dann frischen Espresso-Bohnensatz – wir verwenden gröberes Mahlgut zum Einweichen der Sahne – und geben dann ein wenig Espresso-Bohnensatz wieder hinein, bevor wir es in die Maschine geben. Wir möchten, dass Sie ein paar Flecken haben, und diese Flecken blühen auch während des Gefrierens im Eis weiter auf, sodass sie auch ein wenig Geschmack verleihen.
Bevorzugen Sie Espressomischungen gegenüber Single Origins? Haben Sie schon damit herumexperimentiert?
Ich glaube, wir haben aus jedem Kaffee von Intelligentsia, den wir hatten, Eiscreme gemacht und wir finden, dass manche besser funktionieren als andere. Als wir diese Black Cat-Variante gemacht haben, dachten wir: „das ist das Beste, das wir je gemacht haben.„Manche Kaffeesorten sind ein wenig säuerlich, und manchmal wird ihr Geschmacksprofil aschig, und die Crema ist gehoben, und sie werden sogar irgendwie grau. Wir haben also eine Sorte gefunden, die am besten funktioniert. Obwohl ich sicher bin, dass es Leute gibt, die viele verschiedene Vorlieben haben.
Gibt es andere Grenzen für Kaffeeeis oder Kombinationen/Leckereien, die Sie in Betracht gezogen haben?
Ich habe zum Beispiel in den 90ern, als ich einfach mit Eis herumexperimentierte, eins gemacht, das ich „Al Pacino“ nannte und das aus Mandel-Biscotti und Espresso-Eis bestand. Das Biscotti ist wirklich gut, weil es sich nach ein paar Tagen praktisch in Kuchen verwandelt, den Zuckersirup aus dem Eis aufnimmt und weich wird.
Beim Kaffee halte ich es gerne ganz einfach, denn er passt zu vielen Dingen. Wir haben Eiscreme, die wir mit Zutaten herstellen, aber Kaffee ist einer dieser Geschmacksrichtungen, die wir – besonders wenn die Leute so viel Aufwand betreiben, um einen so wunderbaren Kaffee zuzubereiten – normalerweise einfach so lassen.
Danke, Jeni!
Liz Clayton ist Associate Editor bei Sprudge.com und leitet unser NYC-Desk. Mehr lesen Liz Clayton über Sprudge.
