„Wir glauben, dass es bei Spezialitätenkaffee nicht um große Gesten geht, sondern um kleine und schöne Dinge, die gut gemacht werden. Ganz gleich, ob es sich um einen kräftigen, süßen natürlichen Brasilianer oder einen knackigen, säuerlich gewaschenen Yirgacheffe aus Äthiopien handelt, wir streben immer nach Helligkeit.“
Dies sind die Eröffnungszeilen von Ein Kurzfilm, der letzten Monat veröffentlicht wurde von der dänischen Rösterei La Cabra Kaffeeröster um ihre Röstphilosophie „Heller ist besser“ vorzustellen. Ich traf dort Esben Piper, den Gründer des dänischen Unternehmens, und Mikkel Selmer, den Röster Londoner Kaffeefestival 2016 um mehr über ihren neuen nordischen Kaffeeansatz zu erfahren.
An seinem Stand im Bereich „The House of Coffee & Company“ des Festivals präsentierte das Unternehmen vier saisonale Kaffeesorten aus seiner Rösterei in Aarhus, Dänemark, darunter den preisgekrönten Cerro Azul aus La Esperanza, Kolumbien. Diese Gesha-Sorte wurde von verwendet Österreichische Barista-Meisterin 2015 Sonja Zweidick, Der Gewinner des Australian Brewers Cup 2015, Dane Oliver, und dieses Jahr auch vom britischen Barista Edward Anderson Brown Finale des UK Brewers Cup.
Auf dem Festival hat Piper den Cerro Azul-Kaffee mit dem gebrüht 3TEMP Hipster Chargenbrauer. Die schwedische Maschine ermöglicht es Baristas, die Kontrolle über verschiedene Phasen des Brühvorgangs zu behalten, was bei der Zubereitung von Kaffeespezialitäten unerlässlich ist. Die Maschine brüht frisches Wasser, da sie direkt an eine Wasserquelle angeschlossen ist, sodass während des Brühens unterschiedliche Wassertemperaturen eingestellt werden können. Diese werden zusammen mit der Kalibrierung und den Brühzeiten über eine App gesteuert.
Bei La Cabra liegt der Fokus nicht nur auf der Beschaffung, Röstung und Zubereitung von Kaffee, sondern vor allem auf den Aromen. Piper spricht nicht gern über Röstprofile und Rezepte. „Bei allem, was wir tun, ist der Ausgangspunkt immer der Cupping-Tisch. Hier möchten wir, dass unser Kaffee so gut wie möglich ist“, sagt Piper. Der oben erwähnte Cerro Azul, den ich probiert habe, bot Aromen von frischer Erdbeermarmelade und Zitronengras; ein Körper aus geklärtem Honig; und ein Blutorangen-Nachgeschmack.
Bei der Röstphilosophie von La Cabra dreht sich alles um Reinheit, Transparenz und Helligkeit – „Heller ist besser“, wie es im Film heißt. Es ist ein natürlicher Ansatz, der sich von den Grundprinzipien der Rohweinherstellung inspirieren lässt: zur Einfachheit zurückkehren und die Grenzen verschieben.
„Wenn wir uns zu sehr auf Röstprofile konzentrieren, riskieren wir, die Früchte, ihre natürlichen Aromen und ihr Terroir zu vergessen“, fährt Piper fort. „Wir sollten keine Angst davor haben, etwas zu trinken, das anders schmeckt. Wir sollten bewusst neugierig sein und mehr erfahren.“ Ein Ansatz, den sie durch die Zusammenarbeit mit lokalen Cafés und Röstereien, beginnend mit dem London Coffee Festival, in den nordischen Ländern und Europa verbreiten wollen.
La Cabra Coffee ist derzeit in Aarhus, der zweitgrößten Stadt Dänemarks, und in fortschrittlichen Spezialitätencafés in ganz Europa erhältlich.
Giulia Mule (@mulia) ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in London. Mehr lesen Giulia Mule auf Sprudge.
