An einem sonnigen Julimorgen begrüßen die ehemaligen Kerker der mittelalterlichen Burg der Stadt im kleinen Dorf Montrichard in der Loire-Region in Frankreich Winzer zur vierten Ausgabe von Bulles au Center, eine den Schaumweinen gewidmete Verkostung. Die Organisatoren des Degustation, Pascal Potaire und Moses Gadouche, sind für diesen Zusammenschluss von mehr als 40 Winzern aus der ganzen Welt verantwortlich. Potaire und Gadouche, die jedes Jahr Gastgeber der Verkostung sind, sind besser als das Team dahinter bekannt Les Capriades und ihre weltbekannten petillant natural (pet-nat (kurz) hergestellt im Nachbardorf Faverolles.
Bulles au Centre ist ein Beweis für das explodierende Interesse an natürlichen Schaumweinen sowohl bei Verbrauchern als auch bei Winzern. Das zunehmende Interesse ist Potaire, einem der Gründerväter der Pét-Nat-Bewegung, nicht verborgen geblieben. „Wenn ich 2006 zu einer Verkostung ging, stellte ich eine Flasche Pétillant Naturel auf den Tisch, und es war die einzige, die ich sehen konnte“, sagt er. Damals beschränkte sich die örtliche Gemeinschaft der Pét-Nat-Winzer auf eine kleine und engagierte Gruppe bestehend aus Christian Chaussard (Vouvray), Emile Hérédia (Vendôme), Vincent Carême (Vouvray) und Potaire (zu dem 2011 Gadouche hinzukam). .
Die Winzer wollten ihren Pétillant auf möglichst natürliche Weise herstellen und fühlten sich daher von dem angezogen Methode der Vorfahren (Ahnenmethode), eine Technik, die in Ungnade gefallen war und weitgehend durch die ersetzt wurde méthode champenoise (traditionelle Methode), die am engsten mit der Champagne in Frankreich verbunden ist. „Die Herstellung unserer Weine nach der überlieferten Methode schien im Geiste der Bewegung des natürlichen Weins am nächsten zu kommen“, erklärt Potaire. Für ihn und seine Pét-Nat-Kollegen spiegelte die überlieferte Methode die Arbeit wider, die sie als natürliche Winzer sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller leisten wollten. „Der Prozess folgte der gleichen Logik wie die natürliche Weinherstellung, das heißt, wir führen keine Chaptalisierung durch und verwenden nur natürliche Hefen, daher war es eindeutig die beste Wahl für eine natürliche Art der Weinherstellung.“
Im Gegensatz zur traditionellen Methode, bei der man einen stillen Wein nimmt und dann Zucker und Hefe hinzufügt, um die zweite Gärung in der Flasche zu starten und die Blasen zu erzeugen, die den Wein prickeln lassen, erfordert die altbewährte Methode von den Winzern mehr Wachsamkeit und Reaktionsfähigkeit , von den Weinreben bis in den Keller. Diese zusätzliche Aufmerksamkeit ist zeitaufwändig, aber auch perfekt auf die Welt des Naturweins abgestimmt: „Die Méthode Ancestrale ist eine natürliche Fortsetzung der Arbeit, die [Naturwinzer] in den Reben leisten, das heißt, wir brauchen schöne, reife Trauben, um sie in Ordnung zu bringen.“ um erfolgreich zu sein“, sagt Potaire. „Es ist unmöglich, die Méthode Ancestrale anzuwenden, wenn die Trauben nicht von bester Qualität sind – der Beweis dafür ist, dass die Wiederbelebung dieser Methode nur in der Welt der Naturweine zu beobachten ist, weil hier sowohl der intellektuelle Aspekt als auch die Implikationen im Spiel sind.“ Weinberg."
Schaumweine, die nach der überlieferten Methode hergestellt werden, sind wohl so natürlich wie möglich, wenn man bedenkt, dass die Trauben, aus denen diese Weine hergestellt werden, zu dem Zeitpunkt gepflückt werden, der dem Zeitpunkt am nächsten liegt, zu dem die Natur sie für den Verzehr als reif erachtet. Dadurch, dass die Trauben ihren Höhepunkt erreichen, kann die Natur ihren Kreislauf ungestört ablaufen lassen (im Gegensatz zu einer frühen Ernte, um die Säure und andere gewünschte Noten in stillen Weinen zu gewährleisten), garantiert aber auch einen hohen Zuckergehalt, der mehr vergärbaren Zucker für den Verzehr liefert Hefe während der zweiten Gärung, was zu den schönen, zarten Blasen führt, die wir in Flaschen der Jahrgänge von Les Capriades sehen, wie z Piege à Filles und PétSec.
„Wir müssen unsere Zeit viel besser verwalten, als wenn wir eine andere Methode anwenden würden“, fügt Potaire hinzu. „Wir müssen den Wein genau verfolgen – er ist viel weniger entspannt. Mit der Méthode Champenoise können Sie den Wein in den Fermenter geben und die Abfüllung für das nächste Jahr organisieren, wenn Sie möchten.“ Während die traditionelle Methode nachsichtiger bleibt, bedeutet die altbewährte Methode die Abfüllung in Flaschen, sobald die Fermentation den optimalen Punkt erreicht hat (idealerweise eine Dichte von 1.010).
Um diese alte Methode wieder zum Leben zu erwecken, ist nicht nur harte Arbeit erforderlich, sondern es waren auch einige moderne Aktualisierungen und Anpassungen erforderlich, insbesondere beim Degorgieren der Flaschen. Diese Praxis, bei der Hefe und andere Sedimente aus der Flasche entfernt werden, ist traditionell nicht Teil der überlieferten Methode. Bei Les Capriades sagt Gadouche jedoch, dass das Degorgieren 90 Prozent der Arbeit ausmacht; Er sagt das und lächelt dabei wie jemand, der wahrscheinlich die anderen 10 Prozent seiner Zeit damit verbracht hat, aufzuräumen, nachdem er unzählige Flaschen ausgespuckt hat. Potaire erklärt die Entscheidung, beim Degorgieren mit der Tradition zu brechen, weiter: „Irgendwann waren wir mit den nicht degorgierten Flaschen nicht zufrieden, weil sie nicht genug Druck hatten und die in der Flasche schwimmende Hefe diesen Geschmack verursachte - Wir haben nicht das bekommen, was wir wollten.“
Und so entstand dank der harten Arbeit und den gemeinsamen Erfahrungen von Potaire und seinen Kollegen die moderne Variante der Ahnenmethode. „Am Anfang haben wir gefummelt – im Laufe der Zeit haben alle durch Ausprobieren gelernt“, gibt Potaire zu. „Es war ein interessanter Prozess, aber manchmal fühlten wir uns einsam, weil wir ohne ein echtes Modell arbeiteten. Wir setzten auf Austausch, Treffen und Verkostungen, um miteinander über unsere Erfahrungen zu sprechen.“ Dieser Austausch dauert bis heute an, doch mittlerweile sind es Winzer aus der ganzen Welt, die sich bei Fragen an die Winzer wenden und sich dabei deren Fachwissen zunutze machen. Bulles au Centre ist eine der vielen Möglichkeiten, mit denen Les Capriades eine Gemeinschaft rund um natürliche Schaumweine geschaffen hat.
Mehr als ein Jahrzehnt später sind die Weine von Gadouche und Potaire und diejenigen, die ihrem Beispiel gefolgt sind, auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Wenn der anhaltende Erfolg von Verkostungen wie Bulles au Centre ein Indikator dafür ist, wird die Beliebtheit von Pét-Nats mit Sicherheit zunehmen. Potaire und Gadouche sind manchmal überrascht von der Anerkennung aus dem Ausland; Es ist ein Zeichen dafür, welche Auswirkungen ihre frühen Versuche und Abenteuer hatten. Als ich Potaire erzähle, dass „pét-nat“ kürzlich in den englischen Lexikon unter Weinfreaks aufgenommen wurde, lächelt und lacht er. „Es ist lustig, dass die Leute das jetzt sagen, weil Chaussard diesen Begriff vor mehr als zehn Jahren erfunden hat“, sagt er. Er verweilt, bevor er die Nuancen seiner Arbeit weiter erläutert.
Für einen Mann von unerschütterlicher Bescheidenheit und äußerster Demut fühlt sich die Pause bedeutungsvoll an – ein Moment der Anerkennung der harten Arbeit und des Engagements, die zu einer internationalen Liebe zum Pétillant Naturel geführt haben. Für einen Moment sieht er sowohl nostalgisch als auch aufgeregt aus, dann wendet er sich schnell wieder der Beantwortung meiner Fragen zu.
Emily Dilling (@parispaysanne) ist freiberuflicher Journalist und lebt im Loiretal.
