Sohn, dieser Kaffee ist roh. Dies ist ein Schröpfbraten, der nicht zum Trinken geeignet ist.
Luiz Gabriel Pereira Villela, Inhaber von Pereira Villela Er ist in einer Mikrorösterei für Spezialkaffee im Süden von Minas Gerais tätig und wuchs mit den Vorwürfen seiner Mutter auf. So sehr er sich auch bemühte, ihr durch Kunstgriffe und Beispiele die Welt des Spezialitätenkaffees näherzubringen, sie griff immer auf eine gute alte, zuckerhaltige, überröstete Kaffeezubereitung zurück, die in einem Stoffsieb gebrüht wurde – wie sie auf den meisten brasilianischen Kaffeeplantagen verwendet wird. Aber Villela gab nicht auf: Der Kaffeegeschmack seiner Mutter ist hier üblich, aber heute ist die Szene in Itajuba– die südliche Stadt von Minas Gerais, in der Die Rösterei von Pereira Villela-verändert sich. Die Kunden kommen ins Café, hören ihm zu, wie er über Zubereitungsmethoden spricht, und nehmen etwas davon ohne Entschuldigung mit nach Hause. Die meisten von ihnen werden zurückkehren, um noch mehr zu holen. Villela ist wie eine geworden Pied Piper dafür, in diesem Teil Brasiliens Qualitätskaffee zu trinken, und führen die Einheimischen treu zu dem Ruhm, der ihr Geburtsrecht ist: wunderschöne Tassen Kaffee aus dem Land, das sie ihr Zuhause nennen.
Itajubá liegt an der südöstlichen Grenze von Minas Gerais, Brasiliens größtem Kaffeeproduzentenstaat, und nur eine Autostunde von Carmo de Minas entfernt, der Hauptstadt für den Kaffeeanbau in der Mikroregion Mantiqueira de Minas. Wie in vielen Anbauregionen, von Minas bis Nyeri, sind die Einheimischen es nicht gewohnt, zu Hause hochwertigen Kaffee zu trinken. Der Großteil davon wird exportiert oder in brasilianische Großstädte verkauft. Villela hat versucht, das zu ändern, und – zum Glück – gelingt ihm das.
Auch die Familie Pereira Villela stammt aus der Region Carmo de Minas. Als sie vor dreißig Jahren die Farmen São Jorge, São José und São Bento erbten, sprach in der Region praktisch niemand über Qualitätskaffee. Luiz Villelas Vater, Leofabio Junqueira Villela, sah eine Qualitätsverbesserung, als sie beschlossen, in eine Entzellstoffmaschine zu investieren. Von da an begannen die Bohnen aller drei Farmen bei Wettbewerben zu glänzen und Luiz Villela erlebte, wie seine Leidenschaft für Kaffee immer stärker wurde.
Villela begann 1988 mit dem Rösten, als sein Vater eine kommerzielle Rösterei in Itajubá kaufte. Er nahm an Kursen teil, um sein Handwerk zu verbessern, und unterwies seinen Vater und seinen Bruder auch dabei, die Produktionsmethoden auf den Farmen zu verbessern, damit der produzierte Kaffee eine bessere Tasse Kaffee lieferte. Im Jahr 2007 eröffnete er schließlich gemeinsam mit seiner Schwester sein eigenes Café. Damals hatten sie eine bescheidene Beziehung Saeco Espressomaschine – sagte er mir errötend. Bald darauf investierten sie in eine La Spaziale S5, und kaufte dann endlich das La Marzocco FB80 mit dem er heute stolz zusammenarbeitet. Im Jahr 2013 traf Villela die mutige Entscheidung, getrennt vom ursprünglichen Café ein kleines Lokal zu eröffnen, das sich ausschließlich dem Kaffee widmet. Der Einzige hinter der Theke ist er, der zwischen Rösten, Brühen und Putzen jongliert.
Ich frage ihn, ob er nicht das Bedürfnis verspüre, einen Helfer zu haben, und er sagt, dass er lieber alleine arbeitet: So kann er sicherstellen, dass alles seinen Maßstäben entspricht. Am Ende, scherzt er, werde er auch richtig „eifersüchtig“ auf seine Maschinen. Die Mikrorösterei verkauft nichts anderes als Kaffee: Bohnen zum Mitnehmen, Espresso oder selbst gebrühten Kaffee V60, Chemex, oder auch AeroPress. Die meisten Kaffees röstet er in seinem Probatino haben Die Fahrt dorthin dauerte weniger als eine Stunde, direkt aus der Genossenschaft von Carmo de Minas.
Villelas Café ist unverwechselbar. Neben der Tatsache, dass er der Besitzer, der Produzent, der Chefröster und der Barista ist, kann man auf der anderen Seite der Theke auf mehrere Produzenten stoßen – bei einem Macchiato hatte ich das Vergnügen, Luciano José Braga, den Besitzer von Sítio da Pedra, einem von ihnen, zu treffen Villelas Kaffeelieferanten. Als Braga sah, dass ich einen doppelten Machiatto bestellt hatte, bestellte er Villela „das Gleiche“. Er fand den Geschmack gut, sehr „sättigend“ – es war das erste Mal, dass er eines probierte. Villela erzählt mir später, dass er seine Bohnen lieber von Kleinbauern wie Braga bezieht, die sich letztendlich große Mühe geben, bessere Bohnen zu produzieren. Viele von ihnen verkaufen ihren Rohkaffee nicht, ohne ihn vorher Villela zum Trinken vorbeizubringen. Er hat Einkaufspriorität.
Als er die Mikrorösterei zum ersten Mal eröffnete, röstete Villela den ganzen Tag auf seinem Probatino, ohne dass viele Unterbrechungen oder Kunden vorbeikamen. Heute geht das nicht mehr: Im Laufe des Tages strömen treue Kunden und Neulinge hinzu, so dass er immer früher vorbeikommt, um sich in den Morgenstunden ausschließlich dem Braten zu widmen. Einige seiner Kaffees werden bereits in Brasilia und São Paulo serviert, und er hat kürzlich einen auf den Markt gebracht online Shop um.
Villela ist damit zufrieden, mit einer bescheidenen Struktur und einer engen Beziehung zu Kunden und Produzenten. Er sagt, dass er nicht weiß, wie man etwas anderes macht, als mit Kaffee zu arbeiten, also könnte es für ihn nicht besser sein. Erzielen Sie eins für die guten Menschen von Itajubá.
Juliana Ganan ist eine brasilianische Kaffeeprofi und Journalistin. Mehr lesen Juliana Ganan über Sprudge.
Fotos von Svein Wisnaes, mit Genehmigung verwendet.
