Lange bedrängt, immer noch oft schrecklich, das Paradigma des Kaffees in Restaurants verändert sich rasant, und wie bei allen guten Trends in der Lebensmittelwelt sind es zukunftsorientierte Köche, die den Weg weisen. Wir haben in der Vergangenheit mit namhaften Köchen wie z. B. über Restaurantkaffee gesprochen Roy Choi in Los Angeles und Hugh acheson in Georgia, und heute sitzt Vic Frankowski, Mitarbeiter von Sprudge London, mit ihm zusammen James Lowe, Chefkoch bei Lyle's, einem angesehenen neuen Londoner Restaurant mit einer ernsthaften Hingabe an Qualitätskaffee.
Lyles London erst vor wenigen Monaten eröffnet Tee-Gebäude, ein kreativer Space-Hub im geschäftigen, angesagten Viertel Shoreditch. Der renommierte junge Koch hinter dem Restaurant ist James Lowe Junge Türken Ruhm. Lyle's ist ein sauberer, ruhiger und friedlicher Ort, der Mittag- und Abendessen anbietet und tagsüber auch eine Kaffeebar bietet, die (ziemlich unwahrscheinlich) von einem anderen Mann namens James Low geleitet wird.
Für Kreative, die oben im Tea Building arbeiten, sowie Kaffeepilger aus nah und fern ist die Kaffeebar im Lyle's ein Anlaufpunkt. Aber für Gäste, ob bei einem festen Menü zum Abendessen oder während eines eher ungezwungenen Mittagessens, ist Lyles Kaffee etwas Wundervolles und Seltenes: Espresso und Filterkaffee am Tisch in einem Restaurant mit einem hohen Maß an Ausführung. In der Zukunft werden vielleicht alle Restaurants so aussehen und sich so anfühlen, aber vorerst, im Jahr 2014, haben Mr. Lowe und Mr. Low Lyle's an die Spitze des Kaffeeservices in der Londoner Gastronomieszene gebracht.
Kaffee gilt in guten Restaurants seit Jahrzehnten als bitterer Abschluss einer ansonsten perfekten Mahlzeit. Aber in den letzten Jahren hat sich dieser Kritikpunkt langsam gelegt, und jüngere Köche ebnen den Weg nach vorne, um der Kundschaft ein umfassendes Erlebnis zu bieten, bei dem jeder Teil des Menüs sorgfältig durchdacht und mit höchstem Können umgesetzt wurde. Bei Lyle's bedeutet das eine wechselnde Auswahl an feinen Kaffeeröstern wie London Quadratmeile, Paris' Belleville und Schwedens Koppi, vorbereitet auf Top-End-Ausrüstung, inklusive a Nuova Simonelli Aurelia II Espressomaschine & Mythos Mühle, und a Mahlkönig EK43 Mahlwerk für Filter.
Ich nahm mir etwas Zeit für ein Gespräch mit James Lowe, um uns ein wenig über Lyle's zu erzählen und noch einmal auf das heikle Thema einzugehen, warum Restaurantkaffee für so viele immer noch so knapp ist.
Hallo James Lowe, und vielen Dank für das Gespräch mit mir. Erzählen Sie mir etwas mehr über die umfassendere Inspiration hinter Lyle's.
Ich wollte schon immer ein Restaurant eröffnen und der Grund, warum ich mit dem Kochen angefangen habe, war, eines Tages mein eigenes Lokal zu eröffnen. Bei Lyle's versuchen wir, nicht zu viel mit dem Essen herumzuspielen; Stattdessen konzentrieren wir uns darauf, die bestmöglichen Zutaten zu erhalten. Wir tun dies, indem wir mit unseren Lieferanten sprechen und ein genaues Auge auf das Angebot der von mir beauftragten Landwirte und Fischer haben. Jahre als Küchenchef bei St. John Brot und Wein hat mir die Zeit gegeben, diese Beziehungen zu finden und aufzubauen, und ich nutze immer noch viele der gleichen Lieferanten wie Lyle's.
Mittags gibt es ein Listenmenü und abends ist es fertig. Die Idee eines Menüs entspringt meiner Liebe, für Freunde zu kochen und den Menschen die Möglichkeit zu geben, sich im Restaurant zu entspannen. Dadurch kann ich mich abends um sie kümmern. Es bedeutet auch, dass wir Dinge auf die Speisekarte setzen können, die die Gäste vorher vielleicht nicht unbedingt gegessen haben, vielleicht etwas, das sie vielleicht gar nicht bestellt haben, aber weil sie keine Wahl haben, müssen sie es essen, und das macht es hoffentlich unvergesslicher ihnen.
Espresso gehört seit Jahrzehnten zum Restauranterlebnis. Warum wurde seiner Meinung nach seine Qualität so lange vernachlässigt?
Letztendlich habe ich das Gefühl, dass Kaffee in Restaurants übersehen wird, weil die Nachfrage nicht so hoch ist und die Leute das, was ihnen serviert wird, meistens tolerieren. Restaurants neigen dazu, relativ billigen Kaffee und Maschinen auf Vertragsbasis zu nutzen, was bedeutet, dass sie geringe Gemeinkosten und eine hohe Gewinnspanne haben. Wir gehen es auf die gleiche Weise an, wie es eine Kaffeebar tun würde, was eine erhebliche Investition darstellt. Der Aufwand ist etwa zehnmal höher als bei einer „normalen“ Einrichtung in einem Restaurant. Es wird einige Zeit dauern, bis wir das Geld, das wir dafür investiert haben, wieder hereinholen. Einer der Gründe dafür, dass wir dazu in der Lage sind, liegt jedoch darin, dass wir ein ganztägig geöffnetes Restaurant sind, die Leute also nur zum Kaffee vorbeikommen und wir auch Essen zum Mitnehmen anbieten, was die meisten Restaurants nicht können oder nicht anbieten Tun.
Bedenken Sie außerdem, dass die meisten Menschen dazu neigen, am Ende des Essens keinen Kaffee zu trinken, sondern entweder den Abend fortsetzen und Wein trinken möchten oder ins Bett gehen. Ich glaube nicht, dass es wirklich Teil der britischen Kultur oder Tradition ist, nach dem Essen einen Kaffee zu trinken.
Wann haben Sie angefangen, nach einer besseren Tasse Kaffee zu suchen? Gab es eine Kaffeebar, die Ihren Geschmack beeinflusst hat?
Ich schätze, das erste Mal, als ich eines hatte, hat mir sehr gut gefallen Monmouth-Kaffee Stand, der vor etwa fünf oder sechs Jahren auf dem Borough Market war. Als ich anfing, dorthin zu gehen, gab es dort hölzerne Tropffiltergestelle, und mir gefiel einfach die Einfachheit des Aufbaus. Ich persönlich bin kein großer Fan von Espresso. Ich bevorzuge Filterkaffee am Ende einer Mahlzeit und das ist einer der Gründe, warum wir verschiedene Filteroptionen anbieten.
Eine jüngere Generation von Köchen strebt nun danach, in ihren Restaurants ein umfassendes Qualitätsspektrum anzubieten. Für Sie bei Lyle's umfasst dieser Kreis Essen, Trinken und Kaffee. Glauben Sie, dass Kaffee immer stärker zu einem kulinarischen Erlebnis werden wird? Wird er jemals das Niveau erreichen, das Wein in den letzten 30 Jahren erreicht hat?
Bis zu einem gewissen Grad ja. Ich denke, dass Kaffee irgendwann mehr Teil einer Mahlzeit sein wird, wenn sich die Menschen der Möglichkeiten bewusst werden, aber das Trinken von Kaffee zum Essen ist eine ganz andere Erfahrung als das Trinken von Alkohol zum Essen.
Kaffee gilt normalerweise als After-Dinner-Drink, aber ist das bei Lyle's auch wirklich so? Kann ich einen Espresso bekommen, während ich mir die Speisekarte ansehe?
Natürlich können Sie bestellen, wann und wie Sie möchten. Normalerweise bieten wir beim Servieren keinen Zucker an, aber wenn Sie danach fragen, stellen wir Ihnen diesen gerne zur Verfügung. Es ist das Gleiche wie beim Essen: Wenn jemand Salz oder Pfeffer möchte, geben wir es ihm, wenn sie etwas mehr Gekochtes wollen, machen wir das auch.
Wo trinkst du in London am liebsten Kaffee? Was trinkst du am liebsten?
antworte ich gerne, Verein Kaffee in Aldgate. Ein weiterer Ort, den ich wirklich bewerte, ist MacIntyre-Kaffee, gleich um die Ecke von uns in der Hoxton Street. Wenn ich unterwegs bin, bekomme ich Filterkaffee, aber im Moment bin ich die ganze Zeit im Restaurant, wo wir zum Glück James [Low] zur Hand haben! Es war großartig und ich habe durch den Zugriff auf die Kaffeemenge, die wir seit der Eröffnung probiert haben, noch viel mehr gelernt.
Viktor Frankowski ist Gründer bei DunneFrankowski und ein Sprudge-Mitarbeiter mit Sitz in London. Mehr lesen Victor Frankowski über Sprudge.
