Es gibt ein glänzendes kleines Stück Ausrüstung, das den vorderen Tresen von Saint Frank schmückt, einem neuen Café im Viertel Russian Hill in San Francisco, das dem Barista- und Café-Besitzer Kevin Bohlin gehört. Diese vom Ingenieur/Designer John Ermacoff (auch bekannt als Jepy) liebevoll entworfene und handgefertigte Untertisch-Espressomaschine mit zwei Brühgruppen trägt den Namen „entweder“. das Minimum (wenn Sie Ermacoff fragen) oder das Gespenst (Wenn Sie Ben Kaminsky fragen, a Zelig-ähnlicher Berater für Spezialitätenkaffee, der an der Gestaltung des Projekts beteiligt war). Die bei Saint Frank verwendete Maschine ist die erste Version von Minim/Ghost und wird bald von einem leicht aktualisierten Geschwister auf derselben Bar begleitet.
Ich habe einen Tag lang mit den Herren über Service, Design und Ästhetik gesprochen. Bohlin und Kaminsky und erkannten schnell, dass es sich hierbei nicht nur um ein neues Gerät handelte – die Jepy-Maschine wurde als integraler Bestandteil einer gesamten Servicephilosophie ausgewählt.
Saint Frank ist meiner Meinung nach ein Concept-Shop. Es basiert eher auf Ideen als auf Dingen oder der Atmosphäre – eine dieser Ideen ist, dass die Ausrüstung nicht zwischen dem Kunden und dem Barista stehen sollte. Eine andere Sache ist mir sofort aufgefallen: Der Service wird von Barista-Wettbewerben beeinflusst und nicht umgekehrt. Es macht Sinn, wenn Sie Herrn Bohlin kennen, einen erfahrenen und talentierten Barista-Konkurrenten für seinen ehemaligen Arbeitgeber/aktuellen Beschaffungspartner Ritual Kaffeeröster.
Die Ausstattung und das Layout bei Saint Frank wurden ausdrücklich mit dem Ziel entworfen, Herrn Bohlin und seinen Mitarbeitern dabei zu helfen, die Serviceprinzipien umzusetzen, die zuvor auf der Wettbewerbsbühne perfektioniert wurden. Bohlin sagte, er habe sich in das verliebt Mahlkönig K30 Twin Nachdem ich damit für den Wettkampf geübt habe, habe ich die Kaffeemühle ausprobiert – Saint Frank verfügt über zwei solcher Mühlen – und die Jepy-Maschine ist so unauffällig, dass es ein Kinderspiel ist, vom Barista informative Vorträge im Stil eines Barista-Wettbewerbs zu erhalten.
Auch die Getränke im Saint Frank sind wettbewerbsorientiert. Die Bar ist so eingerichtet, dass für jeden Espresso zwei Espresso-Rezepte ausgeführt werden, und alles ist eine Frage des Drückens zweier Knöpfe. Die beiden K30 Twins auf der Theke sind so eingestellt, dass jeweils ein Trichter für kleine Getränke und der andere für große Getränke vorgesehen ist. Die Jepy-Maschine ist so eingerichtet, dass sie mithilfe volumetrischer Dosierung und programmierter Druckprofile zwei verschiedene Arten jedes Espressos zubereitet. Der gesamte Prozess verläuft reibungslos. Der Barista nimmt Bestellungen entgegen, der K30 mahlt, der Tampon erfolgt vorne und in der Mitte, und die Jepy-Maschine ist praktisch unsichtbar, sodass der Barista problemlos mit dem Kunden über den Kaffee oder andere Dinge sprechen kann.
Im Gespräch mit Herrn Bohlin wurde mir klar, dass sich diese Transparenz im Service auch auf seine Vorstellungen über den Rest der Branche auswirkt. Er verwendet Kaffee, den er selbst oder durch seine fortlaufende Partnerschaft mit Ritual Coffee Roasters bezieht. Er möchte Ihnen etwas über die Höfe und die Bauern erzählen. Er möchte nicht über die Braumethode oder die beim Rösten oder Brauen beteiligten Maschinen sprechen. Er möchte Ihnen sagen, woher die Bohnen kommen, noch bevor Sie etwas bestellen. Diese Art der Diskussion wird durch den Jepy Ghost/Minim noch einfacher.
Eine solch minimale und einzigartige Maschine bedarf einer gewissen Erklärung. Bohlin sagt, dass Kunden manchmal hereinkommen und fragen: „Nur frisch gebrühten Kaffee? Kein Espresso?“ – und das alles, während er an der Jepy-Maschine einen Espresso kocht. Oder mehr als einmal fragten Kunden, wo die Espressomaschine sei, während er ihre Getränke zubereitete. Dies ist genau die Art von Aufmerksamkeitsverlagerung, die Bohlin anstrebt, und wirft eine größere Frage auf, die sich viele Spezialitätenkaffeebars im Jahr 2014 stellen: Was wäre, wenn wir uns nicht auf die Maschine konzentrieren würden?
Aber irgendjemand muss über die Maschine nachdenken. John Ermacoff/Jepy denkt schon seit Jahren über die Zubereitung von Kaffee nach. Ich bin etwa 2008 oder 2009 zum ersten Mal auf seinen Flickr-Account gestoßen Jepycoffee Flickr-Stream steckt immer noch voller Espresso-futuristischer Ideen und Designs, die nicht umgesetzt wurden oder sich nicht als praktikabel erwiesen haben. Es ist die Technik von Ermacoff, die die Maschine Wirklichkeit werden ließ.
Als ich den Namen Jepy erwähnte, meinten einige Leute, dass er hauptsächlich Espressomaschinen aus Synesso-Ersatzteilen herstellt. Basierend auf dem, was ich in Saint Frank gesehen habe, ist das sowohl wahr als auch überhaupt nicht wahr. Es teilt sich einige Elektronikteile mit dem Hydra und verfügt über das gleiche Zwei-Pumpen-Setup. Aber die Gruppenköpfe und Kessel werden alle in Redwood City nach Maß gefertigt. Es sollte eigentlich nicht als Kritik gewertet werden, dass einige Teile wiederverwendet werden – standardisierte Teile machen die Reparatur des Minim/Ghost nur wesentlich einfacher.
An diesem Punkt meines Besuchs in Saint Frank hatte Kevin mich Ben Kaminsky aufgedrängt, der wiederum, Zelig-mäßig, zufällig im Laden war. Kaminsky hatte sowohl zu Saint Frank als auch zur Jepy-Maschine beraten. „Der Ghost [Kaminskys Name für die Maschine] ist temperaturstabil innerhalb von 1 Grad Fahrenheit und sein Energiebedarf beträgt weniger als die Hälfte des Energiebedarfs Mod-Leiste“, erzählte mir Kaminsky. Die Modbar, wenn Sie nicht vertraut sind, ist eine weitere Untertisch-Espressomaschine, die 2013 großes Aufsehen erregte und schließlich unseren Preis gewann Sprudgie Award erst vor wenigen Wochen als „Bestes neues Produkt“ ausgezeichnet. Herr Kaminsky erzählt mir von der Ghost/Minim: „Ich denke, wir werden innerhalb von sechs Monaten eine Maschine haben, die man als die beste Espressomaschine der Welt bezeichnen könnte.“
Während Ermacoff für die Technik verantwortlich zu sein scheint, beanspruchte Kaminsky eine gewisse Urheberschaft für das Untertischdesign der Maschine. Bohlin versicherte mir, dass die Wartung super einfach sei – die Maschine lässt sich sogar hochklappen, um einen einfachen Zugang zum Innenleben zu ermöglichen. Bohlin setzt auf Jepy, aber das tat er nicht, ohne zuvor einen externen Techniker, Kyle Waters, zu fragen, ob er die Maschine warten könne. Nachdem Waters grünes Licht gegeben hatte, entschied sich Bohlin für zwei der Maschinen. Der zweite wird später in diesem Monat mit einigen kleineren Upgrades ausgeliefert.
Und hier endet diese erste Etappe der Reise in das Innenleben des mysteriösen Jepy. In den kommenden Tagen werde ich mit Ben Kaminsky zu John Ermacoffs Jepy-Werkstatt im nahe gelegenen San Francisco-Vorort Redwood City reisen. Dies ist so etwas wie eine Premiere in den Annalen des Kaffeejournalismus, denn während Herr Ermacoff seit langem eine angesehene Stimme bei der Entwicklung der Spezialkaffeetechnologie ist, wird meine bevorstehende Berichterstattung der erste öffentliche Einblick in seine geheimen Skunkworks für die Espressotechnik sein. Bleiben Sie dran.
Leif Haven (@LeifHaven) ist ein Mitarbeiter von Sprudge.com mit Sitz in Oakland. Mehr lesen Leif Haven über Sprudge.
