Mann traf Bril, was auf Niederländisch „Typ mit Brille“ bedeutet, ist ein ebenso beschreibender wie metaphorischer Markenname. Der Gründer des Rotterdamer Spezialitätenkaffeerösters, Paul Sharo, trägt Linsen, um seine Weitsichtigkeit zu korrigieren. Die dunklen – nein, espressofarbenen – Kunststoffrahmen symbolisieren die Hellsichtigkeit, die dem Pionierunternehmen in der zweitgrößten Stadt der Niederlande seinen Ruf verschaffte.
Heutzutage wird die wöchentliche Produktion von 250 Kilo sorgfältig und multisensorisch geprüften Mikroröstungen an eine Reihe von Rotterdamer Restaurants und Bars verteilt. Am berichtenswertesten ist jedoch die eigene Kaffeebar von Man Met Bril, die im Januar im neu errichteten Gebäude eröffnet wurde Hoofdkantoor, Niederländisch für „Hauptquartier“.
Der Beiname „Man met Bril“ geht auf die Zeit zurück, als Sharo neun Jahre lang in einem Restaurant arbeitete und es sich zur Gewohnheit machte, nach dem Abendessen sein Bier herauszunehmen Hottop, stellt ihn auf die Theke und röstet seine eigenen Bohnen – die Ausbeute, die einige Küchenmitarbeiter später „Der-im-Gläser-Kaffee“ nannten. Mit Entsetzen stellte Sharo schließlich fest, dass der kleine elektrische Röster „alles backte“, obwohl er keinen hochwertigen lokalen Kaffee zum Servieren fand Wijn des Wassers, das Restaurant, das er inzwischen besaß.
Im Jahr 2012 entschloss er sich, das Restaurant zu verlassen und sich auf den Weg zum Braten zu machen.
Seitdem liefert Man Met Bril ausschließlich innerhalb Rotterdams. „Wir hätten, glaube ich, etwa doppelt so groß sein können wie jetzt, wenn wir außerhalb [der Stadt] verkauft hätten. Aber für uns geht es wirklich darum, darüber nachzudenken, was wir tun und wer wir sein wollen“, sagt Sharo. Zusammenfassend besteht das Ziel darin, aus 15 Kilo die bestmögliche Röstung herauszuholen Giesen und diese Entdeckungen (nur fürs Protokoll, geröstet in 12-Kilo-Chargen) mit Rotterdam und seinen Gästen zu teilen.
Das Menü dieser Saison umfasst zwei Guatemala Santa Felisa Geishas und zwei Kaffees von Finca Las Mercedes in El Salvador, alle bezogen von Sharo. Mit Hilfe von Artisan Software, Jelle van Rossum bedient den Giesen und seinen 1-Kilo-Kumpel, der hauptsächlich für Proben verwendet wird. „Er röstet zu diesem Zeitpunkt besser als ich jemals zuvor geröstet habe“, sagt Sharo über den 21-Jährigen, der seine Berufung vor 10 Monaten genau auf der Etage gefunden hat, die er jetzt beherrscht.
An einem kürzlichen Nachmittag erklärte Van Rossum während eines der dreimal wöchentlichen Cuppings von Man Met Bril gelassen, wie er bei seiner ersten Filterröstung eines kolumbianischen Kaffees – von einer Farm – „einige kleine Anpassungen vorgenommen“ habe, um die Passionsfrucht hervorzuheben und die Pekannussnoten herunterzuspielen Er selbst hat kürzlich den Import von dort besucht und arrangiert.
Ein weiterer Punkt auf der Agenda von Man Met Bril besteht darin, „neu zu definieren, was uns an der Stadt gefällt“, sagt Sharo. „Als ich anfing, sagte ich: ‚Okay, ich werde anfangen, etwas zu tun, das nur für Rotterdam ist, weil Rotterdam mehr verdient, als wir jetzt bekommen.‘“
Obwohl er einen Teil seiner Kindheit in New Jersey verbracht hat, wo sein amerikanischer Vater lebt, betrachtet sich Sharo als Rotterdammer. Wenn seine Heimatstadt nicht auf den Rivalen Amsterdams reduziert wird – was Sport und Häfen angeht –, wird sie oft als die am wenigsten malerische Metropole des Landes bezeichnet, die im Zweiten Weltkrieg bombardiert, anschließend von Wolkenkratzern gezeichnet und von sozioökonomischen und rassenbedingten Konflikten überschattet wurde.
Auf der Speisekarte des Hoofdkantoor stehen regelmäßig sechs Espressos und sechs Filterkaffees. Jede Röstung wird auf einem Plastikschild aufgeführt, das auf eine Reihe Bohnen zeigt, pro Tasse vorab abgemessen und in leicht zu reinigenden Pharmazylindern aufbewahrt.
Effizienz ist etwas, das Man Met Bril ernst nimmt. Die Espressomaschine ist eine Zweigruppenmaschine Slayer. Sharo fasst den Kauf als „die beste Idee, die ich hatte, und die schlechteste Idee, die ich je hatte“ zusammen. Die Vorteile: „Kein Shot-Timer, es gibt nichts, wo man seine Einstellungen voreinstellen kann, es geht einfach alles von Hand, und das gefällt mir wirklich.“ Außerdem sei es „die schönste Maschine der Welt“. Die Nachteile: „Es ist eine Menge Geld“ und erfordert eine interne Wartung, da es in den Niederlanden an Technikern mangelt, die mit den Produkten des Herstellers aus Seattle vertraut sind.
Das System zur Bestellannahme und Espressozubereitung ist selbst erfunden. „Das, was wir ‚Cockpit‘ nennen“, sagt Sharo, besteht aus zwei Teilen Akaia Im Slayer integrierte Waage, ein iPad (das Befehle von einem anderen iPad empfängt) und zwei iPods, alle über Bluetooth verbunden. Ein dritter Acaia ist für den Filter reserviert.
In der Nähe befindet sich ein weiteres Phänomen der Neuen Welt: a BUNN Chargenbrauer. „Das liegt daran, dass ich Amerikaner bin und etwas anderes ausprobieren wollte“, lächelt Sharo und lobt seinen Nutzen als automatischer Filter auf Festivals.
Derzeit entfallen 90 Prozent des Umsatzes auf Business-to-Business. Anbieter sind jederzeit zu Schulungen willkommen La Marzocco Linea PB Sharo reserviert für diesen Zweck.
Man Met Bril ist in einen Bogen unter einem alten Eisenbahnviadukt eingebaut. Das Anwesen ist Teil des Stadtsanierungsprojekts Hofbogen, das mehr Platz für Unternehmer und weniger für Jugendbanden schaffen soll. Bei warmem Wetter reicht die Kapazität des Cafés für 22 Personen von der Theke aus Fischgrätenholz und dem Gemeinschaftstisch auf den Bürgersteig. Entwickler diskutieren Pläne, das darüber liegende Land in ein umzuwandeln Highline-inspirierter Park, den Sharo bevorzugt. Eine erhöhte Kaffeebar ist Teil seiner Zukunftsvision.
Was passiert also, wenn der Mann eines Tages keine Brille mehr trägt? „Ich habe viel darüber nachgedacht, mir die Augen lasern zu lassen“, antwortet Sharo. Die Unternehmensgeschichte könnte besser sein, wenn seine unvollkommene Vision eines Tages nur noch eine historische Kleinigkeit wäre, sinniert er. „Aber ich weiß es nicht, wir werden sehen.“
Karina Hof ist Mitarbeiter bei Sprudge.com mit Sitz in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
