Frank Cornelissen ist ein Name, der für Naturwein steht, aber wie bei so vielen von uns – Winzern und Weinliebhabern gleichermaßen – begann seine Reise mit einem einzigen köstlichen Spritzer.
Im Jahr 1999 bei Turmfarm In Modica probierte Cornelissen, der ursprünglich aus Belgien stammt, mit Giusto Occhipinti beim Mittagessen eine Flasche Ätna-Wein, die sein Schicksal etwas verändern sollte. Sie veranlasste ihn, sich 2001 auf dem Ätna niederzulassen. Sein erster Weinberg, den er kaufte, war sein Magma-Weinberg in der Contrada Barbabecchi, und später konnte er andere Weinberge in mehreren Contradas am Ätna kaufen und daraus Wein herstellen.
Cornelissen vermeidet Eingriffe in Weinbau und Weinherstellung, da er der festen Überzeugung ist, dass wir als Menschen Mutter Natur nie ganz verstehen werden. Daher greift er so wenig wie möglich ein, da dies die Unfähigkeit des Menschen widerspiegeln würde, die Natur so zu akzeptieren, wie sie ist. Dazu gehört ein schwefelfreier Ansatz, die Arbeit mit dem Mondzyklus im Weinberg und dem anthroposophischen Kalender von Maria Thun für die Arbeit im Keller. „Je weniger man in einen Wein gibt, desto mehr kommt heraus …“, sagt Cornelissen.
Heute ist er einer der am meisten verehrten und gefragtesten Naturweinhersteller der Welt und stellt mehrere Cuvées aus Einzellagen (einschließlich „Magma“) sowie mehrere Cuvées her: „Classico“-Mischungen aus Munjebel Rosso und Bianco, eine Reihe von Abfüllungen aus Hochgebirgslagen mit der Bezeichnung VA („Vigne Alte“), eine knackige Feldmischung namens „Contadino“ (bestehend aus Nerello Mascalese, Nerello Capuccio, Alicante Bouschet, Minella und Uva Francesca) und natürlich die Rosé-/Hellrot-Mischung „Susucaru“, die dank ihrer wiederholten Fernsehpräsenz durch den Rapper/Koch Action Bronson vielleicht der berühmteste Naturwein der Welt ist.
Susucaru ist eine Rosé-/Hellrot-Mischung aus mehreren Rebsorten wie Malvasia, Moscadella, Insolia und Nerello Mascalese. Susucaru bedeutet „sie haben es verschluckt oder sie haben es gierig gegessen oder getrunken“. Es hat jedoch auch eine negative Bedeutung, nämlich „sie haben es gestohlen“. Dies bezieht sich auf einen Jahrgang, bei dem einer der Pflücker das Wort rief, als er zur Ernte in einem Weinberg ankam und feststellte, dass alle Trauben gestohlen worden waren.
Cornelissens Weine sind eine Studie des Paradoxes, manchmal mager und tief, mühelos energisch, ausdrucksstark und dicht, mit einer direkten, fast ätherischen Reinheit, die magnetisch ist. Alle Rebstöcke werden unveredelt gepflanzt und wieder gepflanzt, um so viel Einblick in die Böden wie möglich zu gewinnen. Seine Weinberge oben am Ätna sind ein Wunderland der natürlichen Weinherstellung, in einigen der schönsten und ausdrucksstärksten Terroirs in ganz Europa.
Ich hatte das Glück, Anfang Oktober auf dem Ätna zu sein und die Gelegenheit zu haben, Frank Cornelissen für Sprudge Wine zwischen seinen Weiß- und Rotweinlese zu interviewen. Wir setzten uns während eines heftigen Gewitters auf zwei umgedrehte Traubenlesekisten unter das Kellerdach, um uns zu unterhalten. Es war perfekt.
Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und komprimiert.
Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für mich genommen haben, Frank. Sie haben die Geschichte schon einmal erzählt, aber heute können Sie es in Ihren eigenen Worten sagen: Wie sind Sie zum ersten Mal auf Wein aufmerksam geworden?
Die meisten dieser Geschichten beginnen mit kulturellem Ballast. Meine Familie war es – mein Vater war ein Weinliebhaber, ein echter Weinliebhaber. Schon in sehr jungen Jahren, als ich 12 Jahre alt war, begannen wir, Wein zu probieren, aber wir probierten im Sinne der Aromen. Mein Vater erklärte die Aromen und meine Mutter; sie liebte es zu kochen. Es war etwas ganz Besonderes. Sonntage waren wirklich besondere Momente. Damit fing alles an.
Von einem leidenschaftlichen Weinliebhaber zum tatsächlichen Weinproduzenten zu werden, ist ein weiter Weg. Ich liebe die Natur, zum Beispiel Bergsteigen. Ich mag diesen Aspekt des Lebens. Wenn man in der Alten Welt Wein herstellt, baut man auch Trauben an, es gibt also einen landwirtschaftlichen und natürlichen Aspekt. Dann gibt es den technischen Aspekt der Weinherstellung, also den kulturellen Teil. Wenn ich Wein verwandle, wird der Wein anders sein als die Trauben, die ich Giuseppe, meinem Kellermeister, gebe. Obwohl sie also vom selben Ort stammen, wird der Wein ein wenig anders schmecken. Es ist der Moment der Ernte, der einen anderen Wein hervorbringt; es ist die Zeit, die man ihn reifen lässt, wann man ihn in Flaschen abfüllt …
Es geht auch um die kleinen, winzigen Aspekte der Weinherstellung … Die Trauben, die den Boden auf diesem Weinberg zum Ausdruck bringen, werden in das kultivierte Produkt verwandelt, das wir Wein nennen.
Welche Aspekte dieser Weinberge tragen dazu bei, den Terroir-Ausdruck in Ihrem Wein hervorzubringen?
Der manuelle Teil des Weinanbaus und der Kultivierung ist wichtig. Man muss die Laubwand pflegen – man kann nicht alles öffnen, wie die meisten Leute es tun – man bekommt einen Sonnenbrand und verliert Aromen, deshalb sind wir in dieser Hinsicht sehr pingelig. Wir schneiden die Spitzen nicht ab, was sie „la cimatura“ nennen. Wir lassen die Reben überwachsen und sich drehen; es ist wichtig, dass die Spitze der Rebe weiterwächst. Ich würde sagen, dass es im Süden im Vergleich zum Norden noch wichtiger ist, die Spitze nicht zu berühren, weil es dort trocken ist.
Hier am Ätna ist es trocken – die Reben leiden und haben nicht die beste Photosynthese, also wäre es ein Schock für sie, sie abzuschneiden. Es ist, als würde man sich in den Finger schneiden. Sie werden überleben, aber das Problem ist … Es ist die falsche Jahreszeit und sie werden ihre Produktion einstellen. Bevor sie sich wieder für die Photosynthese öffnen, ist es der falsche Zeitpunkt und Sie verlieren einen sehr kostbaren Moment. Es ist ein Moment, in dem Sie die Reben nicht berühren sollten. Es ist wichtig, sie in Ruhe wachsen zu lassen. Bodenbearbeitung ist etwas, das wir so wenig wie möglich tun – die Reben brauchen es nicht, es macht keinen Sinn, die Erde umzugraben und die Produktion zu steigern. Ich brauche das nicht. Es ist nur für die jungen Reben, die überleben müssen. Juli und August sind knochentrocken, also müssen wir die jungen Reben hier bearbeiten, um ihnen Feuchtigkeit zu geben. Das hilft ihnen.
Erzählen Sie mir von Ihren Weinbergen und den unterschiedlichen Böden darin. Welchen Einfluss hat die Bodenbeschaffenheit des Ätna auf die Weine?
Geologisch kann ich Ihnen kein vernünftiges Argument liefern, wir haben noch nicht analysiert – es kostet viel Geld, die Analysegräben anzulegen. Ich gehe nach Geschmack vor, auf die alte burgundische Art, könnte man sagen, damals, als sie anfingen, Wein herzustellen. Dabei stelle ich fest, dass es eine unglaubliche Vielfalt gibt. Apropos Nerello: 2016 haben wir neun Einzellagenweine produziert. Sie sind alle unterschiedlich. Sie stammen von unterschiedlichen Standorten mit gleicher phenolischer Reife. Das heißt, der Unterschied ist geologisch. Welches Element verleiht Ihnen mehr oder weniger Komplexität? Das kann ich Ihnen nicht sagen, und ich werde auch nicht in die Entdeckung investieren – ich denke, das müssen unsere Kinder, unsere zukünftigen Generationen, herausfinden. Ich denke, es ist wichtig, aber im Moment konzentriere ich mich auf andere Dinge.
Es gibt zum Beispiel Biotypen von Nerello, genau wie bei Pinot Noir. Im Laufe von Jahrhunderten des Weinanbaus wurden nach und nach Klone ausgewählt, aber bisher ist nichts unternommen worden. Darauf konzentriere ich mich jetzt. Die Top-Standorte kennen wir wegen des Geschmacks der Weine, also denke ich, dass es gut ist, sich auf die Klonseite zu konzentrieren; das muss ich in meinem restlichen Leben herausfinden. Die Feinabstimmung, sagen wir, die „Datenverarbeitung“ der Geologie, das könnte etwas für die nächste Generation sein.
Erzählen Sie mir von der schwefelfreien Weinherstellung – war das für Sie schon immer so?
Ja, immer. Ich habe den Weinen nie Schwefel zugesetzt, außer einmal bei einem Rosé-Tank, der ganz am Anfang völlig in die falsche Richtung ging. Dieser Tank [Frank kichert und zeigt darauf.]—das Ding hatte schon immer etwas Seltsames an sich. Es hatte immer eine große Luftblase darin. Entweder wurde es reduktiv oder oxidiert! Wir verwenden es jetzt nur noch für Wasser.
Ich wollte die Herausforderung annehmen, ganz auf Schwefel zu verzichten. Technik und Technologie helfen dabei – sehr sauber zu sein, Argon und Stickstoff zu verwenden – es sind kleine Details, die zusammengenommen einen sehr guten Wein ausmachen. Die Entscheidungen, die man trifft, sind sehr wichtig. Ich habe nichts gegen das Filtern, weil ich Dinge aus dem Wein entferne, die sowieso nicht drin sein sollten. Das Schönen möchte ich nicht, weil dabei viele der guten Dinge entfernt werden, das spürt man im Wein, man fühlt es. Das Filtern macht mir nichts aus (natürlich kein steriles Filtern), aber eine grobe Filterung, sogar drei Mikron bei einem Rotwein, ist völlig in Ordnung, und sogar bei den Weißweinen – 1 Mikron oder 0.85, je nach Jahrgang – funktioniert wirklich gut. Das Schönen: Das ist nicht gut, nicht für meinen Geschmack, nicht für das, was ich an Wein mag … Ich mag Weine mit Saftigkeit und Dichte.
Die Dichte kommt von der Konzentration der Trauben, die Saftigkeit aber von der Weinbereitung. Wenn ich mit der Schönung beginne, wären die Weine präziser, aber es würde den Weinen ihren genussvollen Aspekt und ihre Trinkbarkeit nehmen. Das geht nicht.
Die Filterung erfolgt vor der Abfüllung. Die Weine sind relativ alt und bleiben längere Zeit in den Tanks. Das größte Problem ist der Rosé, da er ein Wein ist, der früh abgefüllt wird. Letztes Jahr hatten wir also Schwierigkeiten – alles war verstopft. Ich muss hier eine andere Lösung finden, vielleicht ein Abstich und eine grobe Filterung, sonst haben wir wieder Probleme. Das ist ein Ärgernis! Den Filter würde ich ich liebeist ein Querstromfilter, aber diese funktionieren nur für extrem feine Filterung – sie sind für sterile Filterung konzipiert, aber das will ich nicht. Ich habe nach ein oder zwei Mikrometern gefragt, aber die gibt es einfach nicht! Es ist ein großartiges System – es funktioniert in völliger Abwesenheit von Sauerstoff, oxidiert also nicht und übt nur sehr geringen Druck auf die Weine aus, also ist es das perfekte Filtersystem, nur dass es für die Lebensmittelindustrie, Fruchtsäfte usw. konzipiert ist!
Hier am Ätna gibt es viele einheimische Sorten. Arbeiten Sie am liebsten mit einer?
Nicht wirklich … Die Rebsorten sind ein Vehikel, ein Auto, mit dem man das Rennen gewinnen kann. Die Trauben sind da, um das Gebiet auszudrücken. Ich habe Lieblingsgebiete! Die Trauben – sie wurden über Jahrhunderte hinweg ausgewählt und wieder abgewählt, also sind sie normalerweise diejenigen, die die Weine und Gebiete am besten zum Ausdruck bringen, wie zum Beispiel Nerello Mascalese. Es ist wie Pinot Noir in Burgund und Nebbiolo im Piemont, in Langhe.
Angesichts Ihres Standorts und Ihres Engagements für eine Weinherstellung mit minimalen Eingriffen muss es auf dem Weg dorthin doch einige Herausforderungen gegeben haben?
Beim Weinmachen nicht so sehr. Zu Beginn bestand die Herausforderung darin, die Anbaugebiete zu verstehen, da ich viele Trauben verloren habe, aber das war aufgrund meiner Starrheit eigentlich nur am Anfang so. Ich habe auch keine Grundweine hergestellt, also habe ich so viele Trauben weggeschnitten und sie nicht wiedergefunden. Wenn ich also mit einer etwas flexibleren Einstellung begonnen hätte, hätte ich einen Grundwein hergestellt und in den ersten drei oder vier Jahren nicht so viel verloren.
Zweitens ist die Sauerstoffkontrolle bei der Weinbereitung wichtig. Man braucht Sauerstoff, aber wenn zu wenig vorhanden ist, erstickt man, und wenn zu viel vorhanden ist, verbrennt man. Man muss die feine Linie zwischen Balance finden, bei der die Weine einen Ausdruck bekommen, der nicht sortentypisch, sondern gebietstypisch ist, also tertiär, ohne zu oxidieren. Das ist eine heikle Linie.
Ich verwende Fiberglas und bin damit sehr zufrieden. Edelstahl hat das Problem der Reduktion. Ein Edelstahltank neben einem Fiberglasbehälter zum Beispiel, mit demselben Wein, würde immer Probleme mit der Reduktion im Edelstahl geben. Das ist ein bekanntes Problem.
Drittens geht es um die Führung einer großen Anzahl von Mitarbeitern und darum, die Kommunikation aufrechtzuerhalten! Wir haben einen Weinbergsmanager, einen Kellermanager, einen Besuchsmanager und ich bin das Bindeglied des Unternehmens. Ich räume das Chaos auf, das hinter uns liegt, und schneide alles aus. Das gefällt mir; es ermöglicht mir, mit allem in Kontakt zu bleiben und zu verstehen, wo alles steht. Und dann ist da natürlich noch die Weinherstellung … der unglaubliche Prozess.
Ihre Weine sind voller Lebendigkeit. Woher kommt diese Qualität?
Ich denke, das hat zwei Gründe: Zum einen haben wir niedrige Erträge, die den Wein konzentrieren, und zum anderen verzichten wir bei der Weinherstellung auf Schwefel.
Sie stammen auch aus großartigen Terroirs. Die meisten großartigen Gebiete verleihen den Weinen eine Spannung, die die Weine großartig macht. Da ist ein Teil des Ätna drin, und ein Teil davon, wie man dieses Terroir interpretiert.
Christina Rasmussen (@Christina_SvR) ist freiberufliche Journalistin mit Sitz in London. Mehr lesen Christina Rasmussen über Sprudge Wine.
